“百菜百味”这个词，不光可以用来形容川菜，也可以描述烧烤。对于内蒙古的烧烤来说，不同的地域也有不同的风味。

烤羊腿，一般只有招待外地的朋友才去点，三五好友，多撸串，犹爱那种白串，没有调料的干扰，便知羊肉的好坏。所谓白串，就是一把盐，不加修饰，尝得羊肉的本味。这也符合，近来我访到一些餐饮前辈的理念，用好的食材，简单的烹饪。

乌兰察布，近些年去的比较频繁，不管带摄制组，还是去会老朋友，宵夜多去吃一家烤羊腿。前几次来，这家店生意不温不火，点羊肉串的多，吃羊腿的少。这次再来，发现生意很是火爆，晚上九点，餐位全部坐满，桌桌都有羊腿。

这家店前摆着一个白色烤炉，里面有盆炭火，上面悬挂羊腿，慢慢地转动，油脂被烤地由上至下滑落。从烤炉的缝隙中，挤出阵阵的肉香。烤炉口的上方，有个温度计，目测约220度。

炉后，一位大哥正在备羊腿，羊腿分大小号，提前腌渍，肉厚的地方，用刀划开。一位年轻的女士，举着烤好的羊腿，为临门的一桌上菜，旁边还跟着一位店员，辅助拍摄小视频。人努力一点，生意总会好一点。

等待大约一刻钟，找一卡座坐下，点一条小羊腿，约五斤重，每斤34元。一盘松花蛋，一把鸡腕骨，再看一遍菜单，发现还有烤奶豆腐，没吃过，前段时间在乌海烧烤菜单见过，店家说没有，这次必补上。

几瓣松花蛋下肚，烤羊腿上来，桌上有一个烤架，羊腿可以直接置于其上。每位客人都配一副刀叉，刀与西餐的不同，刀面较宽且薄，一般吃手把肉的地方常见。羊腿在室内灯光的呼应下，油脂泛金黄，瘦肉带枣红，透着阵阵羊脂的焦香。脂肪的部分烤得酥香，稍薄的地方还有些脆度。用叉伸入一块肉，在用刀慢慢割下，送入口中，瘦肉软嫩，有羊的滋味，也有烤料的风味。

烤奶豆腐，第一次吃到，奶豆腐在蒙餐馆或者特产店比较常见。用烤的方式享用奶豆腐，还是很有意思。一块长条形奶豆腐，被铁签架起，外层有些硬皮，内里柔韧有余，入口香甜，这种香分有三种层次。表面黑芝麻的香，外皮火烤的香，奶豆腐原本的奶香，贴合在一起，余味消散在口中。

乌兰察布的餐饮，发展是快速的，从这家烤羊腿的烧烤店，就可以感受到，其菜品的变化，意识的变化，食客的变化。我时常在想，什么样的食物可以代表一个地域的味道，是本地一些家常菜馆？是适合宴请的融合风味？是老餐饮人对传统风味的坚持？还是年轻人对外来风味的包容。我问过许多的人，有太多的答案，对于我来说，更偏向于两点：一是老资料有记载，二是自己探店所感。我是骞味，懂媒体、懂美食、懂餐饮。有多懂？略懂、略懂、略懂……