闽南跟南洋的关系太密切了，少年远下南洋，漂流四方。 有的叶落归根，有的终老海外，厦门大学附近有一个大排档，老板就是 年少时远赴大马务工， 暮年之后重回故土安身。 他用闽南的 红蟳做南洋风味的咖喱炒蟹，独树一帜，至今记得。

又到闽南，朋友这次以红蟳宴招待我们。石湖出产的红蟳最负盛名。石湖地处泉州湾出海处，晋江、洛阳江、浦内江在此汇聚流入东海，淡咸水交融，潮流不息，礁石丛立，浅海滩涂贝藻类繁茂，为红蟳聚集栖息与生长提供了得天独厚的生态环境。一条帆板船，几只蟹笼就能撑起当地渔民的全部营生。

每个懂得生活的海边家庭都有熟识的渔民，早上四点就去渔港挑选最肥美的蟳回来，不解草绳，用一根竹签，从蟳嘴插入，再放一会儿，蟳就不动了。

这种蟳脾气大，万不可 活 着 就 下 锅煮，不然 出 锅 时 蟳 脚 会 悉 数 脱落， 朋友说： “ 是生 气气掉 的。 ”

“嚯，好大的脾气。”像古代的死士，要他屈服，除非先杀了他。

我也上灶做了一道咖喱炒红蟳，是当时看大排档老板操作学来的——把螃蟹去腮洗净后切块，蘸取少许面粉，放入锅中，炒至外壳呈金黄后捞出。将洋葱切丝，加入红辣椒炒香。而后放入红咖喱，炒至咖喱香味散出后，再倒入炸好的红蟳块、切好的葱段，加入酱油、椰奶。

那一晚我似乎来到了槟城 ，嘴里是地道的南洋美味，耳边是咿呀咿呀的喃喃呓语。

同样是螃蟹，闽南语中却分为两派，菜蟹和膏蟹这一类的锯缘青蟹称之为 “ 蟳 ”，而其他的梭子蟹则称为“蠘”。菜蟹肉多而清甜；膏蟹，顾名思义，自然膏满而肥美。

没有交配过的雄蟹或交配过的母蟹都称为“菜蟹”，当其卵巢发育成熟后，颜色转变为橘红色，就是通常所说的“红蟳 ”，也称为“膏蟹”，红蟳盛产于每年的农历三至七月以及九至十月。可炒可煮，也可以跟油饭同蒸。因为蟹壳颜色特别红，所以闽南宴席很喜欢用，图看起来喜庆。

懂食蟳的人们认为大火会坏了蟳本身的鲜美，所以拿绍酒姜块浸上一个小时，微火清蒸，即便剁块辣炒，也不能选四川辣椒，得用那种弯弯曲曲的红辣椒来配。

最好的吃法则介于清蒸和辣炒之间，用来做煎蟹。我自小长在青岛，可谓尝遍了黄海之滨各类海蟹。不过南北地域有差，闽南与山东海域出产的螃蟹也大不相同。闽南的蟳胜在肉厚黄多，用煎的方法尤其合适。

煎蟹的佳品当然是石湖产的“乌燕母”，刚交配而卵巢发育尚未成熟饱满的蟹称为“乌燕母”，石湖湾饵料丰富，斩开蟹身，就能看见深红的膏体和细嫩的肉质，集菜蟹和膏蟹二者优点之大成。对半切开，蛋黄裹住切口再用姜片将切口封住，中火加热锅油至五成热，然后将半只蟳的切口向下放入锅中，待切口凝固呈金黄色时，倒入料酒并加热焖熟即可出锅。

蟹肉紧实，蟹香浓郁，口感富有弹性，没有更多调味，吃起来丝毫不用“怜香惜玉”。看着油腻腻的手指却意犹未尽，大有吮指回味的冲动，这才是煎蟹最让人回味之处。

南方夏天又热又长，人们都昼伏夜出，红蟳也一样，夏秋交替季节，夜间活动更为频繁，低潮水浅时一般潜伏沙中以避暑热，如果运气好，能见到成群的红蟳在酷热时用步足撑起身体，离开温度高的滩面乘凉。

朋友在海边长大，小时候便是捕蟳的高手。他的母亲用他捕回来的螃蟹做红蟳油饭，是一天在海边暴晒之后的最大奖励。

在母亲切干贝，剁香菇，蒸糯米的时候，他就在一旁讲海边的见闻，什么有人用铁钩也可以钩到螃蟹啊，有人拿脚就能踩到螃蟹啊。

等油饭做好，他就在锅底铺上荷叶，在上面把糯米饭压成一块长方形，母亲切好的红蟳已经流淌着蟹膏，放在旁边。他还能从个头和颜色，想起来这是在哪块石头下翻出来的螃蟹。

海是家人之间永远的话题。久而久之，他总结出来了捕蟳的4 种方法。一种是比较专业的，叫笼蟳，用竹篾制成的有倒须的蟳笼，投到礁石聚集的地方放入沙虫，蟳自己就会爬进去，退潮后即可手到蟳来。第二种叫摸蟳，退潮后沿着还有流水的滩涂寻找，就能摸到蟳。三是踩蟳，在滩涂找蟳洞，找到后用脚踩蟳，切忌不可太用力。四曰钩蟳，判定蟳在洞中，即用铁钩把洞中的蟳钩出。

如果怕麻烦，最简单的煮蟳也可以，现在他已经不再去海边摸蟳，就是从市场上买回来，放在老酒中一个小时，使之昏醉，再炖煮就好了。

重要的是，要有能看螃蟹的眼光，长期潜伏于海底，搏击于潮流中的红蟳，个大肉肥，强健有力。一对蟹钳肥大且气力猛，前端螯子钝，这是常年在礁石丛中顶着潮流爬行捕食和防御敌害而形成的。

“这就跟我们海边人的人生一样，是大风大浪里拼出来的。”

闽南俗语“一盘蟳，顶桌菜”，请客吃饭点上一盘蟳就足以证明主人对客人的尊重和礼遇，海边有蟳，一桌的海鲜才更有吃头 。