2019/7/26 星期五 北京
二十多年前第一次吃酸汤鱼的时候，觉得它是贵州最好吃的东西了，酸酸辣辣的汤，鱼肉白白嫩嫩的，又有营养又开胃，吃完鱼肉舍不得那锅汤，打包回家煮面条又吃了一顿。后来有机会去了贵州凯里，在当地一家有名的酒楼吃了酸汤鱼，感觉比北京吃到的还要好吃，就连不爱吃辣的珠珠也喜欢凯里的酸汤鱼，尤其是在山顶苗寨吃了那些调味欠佳的猪肉之后，更觉得酸汤鱼真是太好吃了。
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和贵州的朋友聊起当地的饮食风味，朋友说糊辣酸辣是贵州人喜欢的味道。这两种味道我喜欢酸辣多一些，大概是因为酸是一种各地都有全面普及的味道，贵州的酸用的多是发酵的米酸加上树番茄，天然之酸的味道要比调出来的醋酸自然许多、亲切许多，再加上新鲜的辣椒，酸辣之鲜醒脑开胃，米饭都要多吃一碗。吃到酣畅淋漓时，不由得对贵州的酸辣充满爱意，很是佩服贵州人的调味功夫。
树番茄，果肉丰厚细腻，果胶和矿物质含量高。
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辣椒在明朝中期进入中国，最早作为观赏植物养在花盆里的。随着清朝初年“湖广填四川”的移民大潮，辣椒被带到西南地区。中山大学曹雨先生在《中国食辣史》一书中说，在西南各省中，贵州是最早吃辣椒的。康熙六十年（1721年）的《思州府志》里写：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”（思州府，属贵州布政司，今贵州岑巩县）曹雨先生对这段话的解读是：第一，吃辣椒的是“土苗”，即贵州当地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代盐”。
辣椒的出现让贵州饮食味道丰富起来。中国人最早调味靠的就是酸与盐，《尚书·说命下》：“若作和羹，尔惟盐梅。”盐主咸，梅主酸，有了这两种味道，就可以调和百味了。酸是早就有了的，但是贵州缺盐，而且是非常的缺。曹雨的研究表明，在西南地区缺盐最厉害的就是贵州。这里一个盐井都没有。在西南地区古镇行走，基本上每一个古镇上都有盐号，自贡的井盐通过一段段水路一段段山路运到贵州去。而且盐一直是官家专营，量少价高，在老百姓那里，盐几乎成了奢侈品，以致当地人问你一个菜好吃不好吃，会问“你觉得咸不咸？”够咸，成了好吃的标准，够咸才能表达待客的诚意。
自贡仙市古镇，有井盐外运第一镇之誉。
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有一句形容旧时老百姓饮食的俗语“穷人解馋咸和辣”，现在分析起来，咸与辣不是解馋，而是能让人多吃几碗饭。到了贵州，咸是一个难以解决的问题，那么辣椒的出现就成了饮食的新宠。辣椒不仅可以直接作为蔬菜食用，而且还能调节味道，尤其是辣椒遇到了酸汤，大概可以算是金风玉露的相逢了，辣椒丰富了酸汤，酸汤成就了辣椒，酸辣结合是贵州人缺盐少咸压力下无奈选择，就此也成就了今天广受人们喜爱的贵州酸辣风味。而且现在盐已经不再稀缺，酸辣之味愈发的丰富妖娆起来。
