每年都有大批创业者涌入餐饮业，他们或成功或失败，都成为行业的缩影。

今天，我们再来看看一个平凡创业者的故事，其中的心酸和无奈，也许会让不少餐饮人产生共鸣。

01.

入行餐饮业

2017年的夏天，徐蔓步入35岁大关，出于对经济发展的乐观评估以及对工作的倦怠（徐蔓供职于一所民办高校），她急切想通过创业换一种活法。那段时间徐蔓休产假，老秦（徐蔓老公）恰好也处于事业瓶颈期，两人一拍即合。

手头上刚好有一笔20万的存款，把代步车卖了又筹得10万，总共30万作为起步资金。

最终，老秦决定经营重庆小面。选定品类后，老秦就火速动身去重庆拜师学艺。加盟费5万，毫不犹豫地交了。

一个月后，老秦学成归来，他们摩拳擦掌，准备大干一场。

第一步，找铺面。加盟店对于铺面的要求是至少有100平米，位于市中心、且符合要求的铺面租金几乎都要20万至30万一年的租金，再加上有的铺面需要转让费，前期投资保守估计最少也要50万上下。两人倒吸一口气，退而求其次，打算考虑在居住的小区周边找铺面。

最终两人选定了位于小区滨江路末端，并且要拐一个小弯才能到的店铺。尽管位置不太理想，但这家店面积有120平米，户型方正，租金每年12万，房东直租不需要转让费，是目前能负担得起的唯一店面，于是他们便租下了它。

△图片来源：摄图网

租完店面后马不停蹄开始装修。由于大牌装修公司要价太高，徐蔓决定找一家小的装修公司。千挑万选最终找了一家价格不算贵也还算专业的公司。

开工后，徐蔓才发现，低价只是装修公司的套路，先用低价吸引人，然后在中途以添加装修材料或增加某一项工序的理由随意加价。更严重的是故意拖延工期，工人每天来得晚走得早，有时候甚至一天都不见人。说好一个月的装修期，硬是拖了两个月。装修效果也不是很好，很简单的一个文化砖被贴得七扭八歪。那段时间，徐蔓几乎天天和工程负责人开撕，从一个温文尔雅的人变成一个自己都不认识的泼妇。

最终，为了减少损失，尽早开业，只能比签合同时约定的价格5万，多给了装修公司3万块了事。紧接着，又购入了一批设备、桌椅和餐具，花了5万左右。

扣除前期七七八八开支后，30万仅剩余3万了。

02.

开业陷入混乱

开店进入倒计时，之前加盟时总店宣传的会派师傅过来指导开店，现在这一项服务也都变成收费项目。除了要包师傅往返的飞机票和每天的吃住外，还要单独按天给红包。算下来，如果请一个星期总店师傅，开销就得1万元左右。

正在一筹莫展时，和老秦在重庆一起当学徒的一个小兄弟小东，声称可以过来帮助他们度过开店难关。就像在黑夜中看到一丝曙光，他们对他感激不尽，想着事后一定要给他足够的报酬。没想到小东仗义地一口回绝说不用。老秦马上给他定了机票，有了他的鼎力相助，他们的心放宽了许多。

2018年2月23日，小面馆正式开业。

没想到，一开门就爆单了，从早上8点一直到中午1点，人头攒动，店内外排起长龙般的队伍。店里一共5个人，徐蔓、老秦、小东和两个员工，大家忙得不可开交。

△图片来源：红餐网摄

第一天虽然兵荒马乱，但总算没有出差错，看着顾客吃得也挺满意。全天卖了300多碗，总营业额为6000多元。这个数字对于大家来说无疑是一个极大的鼓舞，徐蔓天真地想，若能天天如此，一年半载回本是没有问题的。

谁曾想，这一天就是他们开店的高光时刻了。

开业第三天晚上，小东突然毫无征兆地撂挑子走人，并向老秦索要了5000元。算上来回飞机票，三天时间，他们请小东共花了8000元，比请总店师傅还贵。遇人不淑，只能自认倒霉。

小东走了以后，开业期间陷入混乱。老秦要在后厨炒料，没有人打料（打料指放调料，不同的小面种类需要放不同的调料），只能徐蔓赶鸭子上阵。早上依旧来了很多客人，手忙脚乱，餐饮行业讲究出餐速度，有的客人等了十多分钟还不见上面条，就退钱走了，一早上流失了十几位客人。

△图片来源：摄图网

紧着着，一位客人指着碗里的面条大声斥责：“谁做的这么难吃，叫你们老板出来。”那位客人大约50岁左右，一连来了好几天。老秦刚走到这位客人面前，就劈里啪啦遭受了一顿责备：“你们这叫什么面？你自己尝一尝，怎么这么苦，什么东西，还敢号称舌尖上的小面？”

老秦满脸陪笑，低着头对客人说：“不好意思，再给您换一碗。”

“不需要。”客人声音提高了一个八度，“你们知道吗？我是怀着好心情来的，结果真是大失所望。”巴拉巴拉，说了半个多小时，把老秦训得像个做错事的小学生。一个小时后，客人总算骂骂咧咧地走了。老秦尝了一根客人碗里的面条，发现确实是芝麻酱放得太多，以至于味道发苦。

徐蔓这才想起来，应该是有一会儿忙晕了，记不清到底有没有放芝麻酱，多放了一勺。这个客人肯定永远都不会再来了。

也许是新店开业的新鲜劲过去了，也许是面条口味还不那么稳定，开业一个多星期以后，营业额开始慢慢下滑，。

03.

不想做奸商

老秦立志要做出有品质的面条，用料好是关键。

首先，面条筋骨要好，入口Q弹有质感，可是走遍整个M市，市场上卖的面条全都是软趴趴，一扯就断。只能找专人来做，好不容易寻到一家重庆商家可以做这样的面条，但成本太高，面条里需要加入一定比例的鸡蛋，所以每公斤价格要5元（市面上不加鸡蛋的面条价格是3元一公斤）。

送了几次货后，他觉得不对劲，一天比一天软，面条也没有一开始那么好吃。 老秦怀疑鸡蛋没放够，打电话去问，老板不承认。 于是有一天凌晨3点，老秦亲自跑去看做面条，才把偷工减料的老板抓了个现行。

其次，牛肉面里牛肉的肉质要好。牛肉选自牛健包部位，带筋瘦肉，牛肉面里的牛肉是切成大块大块的那种，每块大约有一公两。切好的一大盆牛肉加入18种调料炒制后再用小火熬4个小时，出锅后的牛肉香飘十里，非常有爵劲，吃起来有大块朵颐之感。

牛肉批发价为80元一公斤（比市场价低5元），每天订30-40公斤。可送过来的牛肉全都是注水牛肉，意味着每公斤就得缩水二公两。徐蔓找卖牛肉的老板理论，但人家只是淡淡一笑，见惯不怪地说：“牛肉哪有不注水的，早上牛肉只要一到菜市场，第一批倒卖的小贩就会马上用针筒注水进去，没办法啊大家都要挣钱。”

△图片来源：摄图网

面条、肉类等物料都是如此，明明给足价格，质量或斤两却总是不达标。

他们不想做奸商，却无奈周围都是奸商。甚至还有人建议用地沟油能节省不少成本，他们想都没想就拒绝了。

最后，给供货商加了一点价，才总算保住了材料的质量。由于食材用料好、用量足。老秦把面条定价在10至30元之间，比周边相似产品价格高出一些。但人们更在意价格，好多人进店一看直摇摇头，自言自语地说：“什么面条啊，这么贵。”马上转身就去旁边吃去了。还有一些人表示，本地人吃不惯重庆小面的味道。

真正好这一口又舍得花钱的人，便成了他们店的铁杆粉丝，但这部分人毕竟是少数。就这样，渐渐地每日进店顾客稳定在五六十人左右，营业额也从最高记录6000元下降到1500至2000元之间。

徐蔓和老秦很快明白无论从产品还是铺面选址，他们都出错了，价位高和特色小吃不适合开在消费低、人流量小的小区店，小区只适合开大众化口味、价格便宜的餐饮类型。这条街生意好的那几家都是大众化餐饮。但如果真要去商场开店，高昂的投资岂是他们能出得起的？

04.

迎难而上

不管怎样，只能迎难而上。

为了增加客源，老秦开通了外卖。外卖开通后，确实单量有所上升，外卖单每天能有30至40单。但外卖虽然起到了引流作用，也会把堂食的客单变为外卖，此长彼消。外卖因要加上餐盒、骑手费，价格比堂食高。而商家并未享受这一红利，反而每一单都要被扣除大概20%的平台费。

最让人为头疼的是，外卖的点评。类似：“今天的点餐没有送筷子来，叫我怎么吃”“汤都洒了一地，吃不下，差评”“死难吃，这种店赶快倒闭”徐蔓平时也网购和点外卖，但不到万不得已时不会给差评。但有的人芝麻大点事就会发布恶言恶语，徐蔓经常被这些差评弄得心烦意乱。要知道一个差评，足以劝退很多顾客。

有一回，有一个客户一次性点了十几碗面条，第一次接到这样的大单，大家都很开心。可是，在这个单子送出来大概半个小时后，客户给出了一个差评，评论写面汤全洒了，没法吃云云。

徐蔓第一时间联系骑手，骑手解释说，路上颠簸，送外卖汤料洒了很正常，他送到时顾客也没说什么。徐蔓又及时联系顾客，向他诚恳道歉，并表示愿意给他退款，要求他把差评删除。客人同意后，徐蔓立刻把钱给他退了回去。但一个小时过后，客人并没有如约删除差评，再打电话过去就不接了。

徐蔓义愤填膺，照着送餐地址找过去。地址显示是一家汽车销售4S 店，订餐顾客是前台一位工作人员。徐蔓过去跟他说明了来意，但客人一脸不屑和鄙视，连头都懒得抬一下，就让徐蔓在门口干杵着。

△图片来源：摄图网

徐蔓哪里受过这种气，她实在忍不了就走到窗口前高声说道：“这位先生，看您也不像吃霸王餐的人，既然给了差评说汤洒了，面条无法吃，一你可以退回面条，我们退钱；二按照协商，你删掉差评，我也退钱给你。总不能吃了面条，又不撤差评，还不退我们的钱。我们是小本生意，赔不起的。”

听到这些，这个客人才不太好意思地抬起眼睛扫了徐蔓一眼，他旁边的几个同事面面相觑。也许是怕同事看笑话，他很快从抽屉里拿出200块，扔给了徐蔓。

刁钻的客人何止这一个。有一次，来了一个顾客，她之前都是在美团上点餐，常点豌杂面，加汤的那种。这一天，她亲自来店里点餐，打包带走时发现豌杂面没有汤，就怒气冲冲跑到前台质问。

徐蔓跟她解释，豌杂面常规做法是不带汤的，但可以根据个人喜好加汤。正要安排后厨给她加汤，没想到她却发了疯似地把那碗面一股脑泼到徐蔓身上，还大叫大嚷：“你们这是欺骗，这不是我要的面。”幸亏没有汤，否则的话很可能被烫伤。

那段时间，徐蔓心情抑郁到极点，她想不明白，难道服务业注定要面对人性中最垃圾的一面？

有了外卖，钱没赚多少，心更累了。

05.

员工辞职

时间忽悠而过，很快来到年底。

徐蔓粗略计算，这一年，起早贪黑，没日没夜忙，扣除食材成本、工资、水电费、物管费和下一年的房租，仅有几万元盈余。加盟费、装修费都还没有回本。

请员工吃了顿年夜饭，放了他们十五天假。打算过年好好休息，来年再战。

不料第二天，小杨提出辞职。小杨是他们很认可的一个员工，人踏实肯干，话也不多，他是第一个来店里上班的员工，勤勤恳恳干了一年时间。老秦给他定的工资是3500，寻思着翻过年后无论生意好坏都要给他再涨500。

有人说，员工离职，无非是两个原因：一是伤心了；二是钱没给够。小杨家庭不富裕，年龄也过了25，赚不到钱，伤心了，要走，当然无可厚非。

△图片来源：摄图网

开店仅次于赚不到钱的第二个难题，便是员工的难招易流失。

2019年才过完年，徐蔓就开始猛刷58同城。由于饥不择食地招人，招到的人良莠不齐。

招到的员工大多在18至25岁之间，初中、中专学历居多。他们大多都是当一天和尚撞一天钟。只要一有空休息，便开始玩手机游戏。令人省心的员工实在太少。

雪上加霜的是，2019年4月，这条街上又新开了一家重庆小面，老秦去试吃，觉得口味一般，但胜在价格低，这家店又把他们家的客人分流了一部分。生意每况愈下，最差时只有700元一天，保本都难了。

06.

步入正轨

5月中下旬，老秦试着添加一些新的产品，什么炒饭、盖饭、饺子统统都加上，简直是快要无所不包。

由于老秦的奋力拼搏，居然有几个菜品意外出圈，一个是回锅肉盖饭，一个是麻辣抄手，顾客的范围也扩大不少。炒饭、盖饭类产品因味道好，分量足吸引了另一波粉丝。

虽然生意回升了一些，但又产生了新的问题。品类多就意味着需要投入更多人力，老秦一个人既要负责炒料、打料还要炒菜，实在分身乏术。他们不是专门的炒菜馆，盖饭、炒饭类一天顶多也就十几份，招聘一个炒菜师傅动辄六七千，也是不划算的。

△图片来源：摄图网

老秦全天守在店里，每天穿着一件油到发腻的厨师服，戴着一顶厨师帽，从早忙到晚，一个顶十个，累了就只能在躺椅上咪一会儿。每晚关店回到家已是11点多。徐蔓重回学校上班，有时还要为第二天的工作做准备，睡下去都大多是午夜两三点了。

开餐饮店琐事特别多，比如：下水道堵了，停电了，员工请假，点外卖的客人打电话来反映问题，都得第一时间处理。

每天忙得像陀螺，还是赚不到钱。

好在这个时候，已经积攒了一定的经验，店里步入正常运行轨道，员工也根据销售额控制在四个。招了一对中年夫妻，这两个员工工作尽心尽力。员工队伍稳定了，徐蔓也渐渐安心下来，想着如果这样经营下去，再稍微调整产品，可能会熬出头吧。

07.

祸不单行

可祸不单行。先是外卖平台提点费涨到25%，紧接着，房东说第三年房租要上涨到15万（合同只签了两年）。

徐蔓和老秦反复盘算过，这家店不是不能挣钱，如果能把产品定价降下来一些，客流量肯定回升，生意是可以做下去的。可目前支出最大的一块是房租，而这个店最大的硬伤便是位置比较偏，人流量在拐弯处就丢失了一大半，来到这里时已经是零零星星。2019年生意越发不好做，旁边的店面倒闭了一大半。

徐蔓内心的火苗在一点点熄灭…… 面临种种困境，一向积极乐观的老秦也不想再继续了。 2019年底，他们把店低价转了出去。

才转出去店两个月，疫情铺天盖地来临。徐蔓拍着胸脯大呼自己真是幸运，没有亏到底。

△图片来源：摄图网

最后，徐蔓说，这一次创业，虽败不悔。尝试了一次一直想做的事情，收获了很多宝贵的人生经历，理解了餐饮行业的辛苦，体会到更多社会的多面性，自己也从此变得更加成熟豁达。

最重要的是，小面店收获了一群铁杆粉丝，关店半年中还经常有顾客打电话来订外卖，出门逛街时也会经常被人认出。徐蔓想，说不定哪一天她和老秦还会卷土重来。