【编者按】在日本，炎炎酷暑是大快朵颐吃烤河鳗的季节。因为当地人相信食用鳗鱼可以补充元气，让身体更加强壮。虽然如今野生河鳗已经慢慢被人工养殖河鳗所代替，但人们在厨艺上的精益求精则让河鳗呈现出更多的吃法和味觉体验。好味道，总不会被时光所淘汰。
今年是中日邦交正常化50周年，值此之际，澎湃新闻私家地理栏目邀请复旦大学日本研究中心徐静波教授带领读者一起云游东瀛，通过文化学者的视角，了解中日两国的历史文化渊源。
日本有“土用丑日”的说法，所谓“土用”，原本是从中国传到日本去的节令节气的说法，大抵指立春、立夏、立秋、立冬前的18天，在今天的日本，则是指立秋前“丑日”这段日子（每年夏季的土用丑日落在7月19日～8月7日之间，今年是7月23日至8月4日）。“土用丑日”恰好也处于赤日炎炎的酷暑时分，日本人相信高蛋白的河鳗，是滋补身体的最佳食物，吃了河鳗后，暑气就无法沾身，因此在炎夏之时有食用河鳗的习惯。
河鳗现在多为人工养殖，生长期当然大大缩短了。中国人做河鳗，多为清蒸，火候极为重要，做得好，肉质细嫩肥腴，堪称上品菜。上海本帮菜还有一种红烧的，选用上好肥硕的河鳗，浓油赤酱，最后撒上一把葱花，入嘴则是肥酥滑嫩，浓香满口，较之清蒸的，另有一种风味。
太平洋沿岸的日本人，很早就知道了河鳗的美味和营养价值。不过古时的吃法，和今天大不相同。那时酱油还没有诞生，或制作鲙和刺身生食，或是撒上盐生烤，也有熏制或加水煮的。而今天日本人所说的河鳗，一般都是指烤河鳗，日文写作“蒲烧”，“烧”是烧烤的意思，“蒲”则是一种植物，据说烧烤之后，食物的形态像蒲的穗，故曰“蒲烧”。这样的解释好像有点勉强，而据饮食文化研究家渡边善次郎的研究，将河鳗剖开后去头剔骨、抹上佐料汁的“蒲烧”，则形成于18世纪初的正德年间（也有人认为是在19世纪初的文化·文政年间）。
今天日本人所说的河鳗，一般都是指烤河鳗，日文写作“蒲烧”。 维基百科 图直到今天，“蒲烧”仍有关西和关东的不同制法。关西是将河鳗从腹部剖开，去头尾，剔除大骨和边刺，切成长约五寸的段，用几根铁或竹钎子串起来放在炭火上烤（考究的店家现在仍用炭火），烤至半熟时，两面抹上佐料汁（日语的汉字写成“垂”，读作tare），烤至将熟时，再抹上一遍佐料汁。河鳗肥腴，烤的时候不断的“滋、滋”滴下油来，走过“鳗屋”（烤河鳗的店铺），远远就可闻到一股香味，勾起人们的食欲。
关东的做法则有不同，是将河鳗从背部剖开，切段后用四根铁钎子串起来烤，烤至半熟时放入蒸锅内蒸熟，再取出抹上佐料汁，放在炭火上烤出香味。上品的店家佐料汁要抹上好几遍。
就制法诞生时间而言，关西的在前，关东的在后（形成于19世纪上半叶），但现在可以说是“东风压倒西风”了。
这里有两个原因。关西的制法只是烤，烤的河鳗肉质偏硬，且油脂过多，而蒸过一次以后，脂肪部分大抵已经消除，更合现代人的口味，且这种制法，烤成后肉质比较肥嫩。故关东式的“蒲烧”属改良型，更受食客的欢迎，迅即风靡全国（现在日本的“蒲烧”，大都是关东制法）。另一个原因是，关西多山地，溪流湍急，捕得的河鳗少泥土气，而关东多平野，河流平缓，河鳗多泥土气，蒸过一次后，泥土气大减，滋味更鲜腴。
如今野生河鳗已经急剧减少，大都用养殖的，日本自1892年在静冈县的滨名湖开始河鳗养殖，当时的养殖期大概在1~3年，而且一般与鲤鱼和鲫鱼混养，战后养殖业更为兴盛，近年来已采用温室养殖，养殖期也缩短到了1年。
不过，河鳗的养殖多少会影响周边的环境，现在日本80%的河鳗依赖进口，1960~70年代主要从中国台湾进口，现在则主要来自中国大陆和东南亚地区。
如今野生的河鳗已经急剧减少，大都用养殖的。 视频截图河鳗的“蒲烧”，除材料鲜活外，佐料汁和火候是关键。老牌的店家，都有自己密制的佐料汁，其原料主要是酱油和味醂（一种用于烹饪的甜酒），另加数种原料一起文火熬制，直到浓浓的带着黏稠，再放入陶坛中密封保存。配制的材料，各家各有高招，比如鱼干、虾米、菌菇，甚至洋葱、苹果等蔬果，此乃企业秘密，一般秘不示人。自然，烤制的火候也不可轻视，厨房有经验的师傅每人都用一把小蒲扇在毕剥作响的薪碳上适时地“煽风点火”，一边适时地抹上佐料汁，待表面烤成闪亮的金黄色而稍带一点焦香时，便可上桌了。
在炭火上烤河鳗 视频截图名古屋的“櫃塗し（Hitsumabushi）”，其做法和食用法又与关西和关东的不一样，其中以“蓬莱轩”（一家创业160多年的老铺）的最为知名。不过，朋友曾带我前往位于名铁车站附近大楼内的“东京竹叶亭”尝鲜，这家店的总店开在东京赤坂，在各大城市也有分号，算是比较高级的饭馆，坐电梯到了12层，可见一块“竹叶亭”的木匾，色彩是明亮的原木风。
所谓“櫃塗し”，主体是在放入了米饭的钵内码上一层烤得鲜香焦黄、切成细细长段的鳗鱼，鳗鱼汁已经浇在了米饭上。另配有一碟葱花、山椒、山葵泥，一碟切细的海苔丝、一碟炒熟的白芝麻，另有一把盛满了海鲜汤（也有用煎茶的）茶壶。
第一碗，一般是将钵内的米饭加上烤鳗鱼盛入一个小碗内，稍搅拌后开吃，是品尝它的原味。第二碗在第一碗的基础上适量加入自己喜欢的葱花、山葵泥、海苔丝和白芝麻等搅拌之后品尝。第三碗则是在第二碗的基础上注入海鲜汤或煎茶，吃汤泡饭或茶泡饭。当你把钵内的米饭和烤河鳗都吃完时，不禁觉得满口鲜香，腹部也很胀了。“东京竹叶亭”内白昼的价格一般在3500日元左右（约人民币177元）。
“櫃塗し”，在米饭最上层码上一排烤好的鳗鱼段，鳗鱼汁浇在米饭上，另配有葱花、山椒、山葵泥、海苔丝、白芝麻，还有海鲜汤（也有用煎茶的）。 徐静波 图在中国，尤其是大城市内，如今也开出了不少品尝烤河鳗的料理店，但恕我直言，真的能够还原日本烤河鳗原味的，还真是寥若晨星呢。
（徐静波，出生于上海，复旦大学日本研究中心教授，副理事长。研究领域为中日文化关系、中日文化比较。出版专著有《梁实秋：传统的复归》、《东风从西边吹来——中华文化在日本》、《解读日本：古往今来的文明流脉》、《和食的飨宴》、《同域与异乡：近代日本作家笔下的中国图像》、《魔都镜像：近代日本人的上海书写（1862-1945）》等16种，译著《蹇蹇录——甲午战争外交秘录》、《魔都》等16种，并策划主持岩波新书“日本近现代史”10卷本的翻译出版，编著《东亚文明的共振与环流》、《日本历史与文化研究》等12种。教育部人文社科重大攻关项目首席专家。曾在神户大学、东洋大学、京都大学等日本7所大学担任聘任教授。）