2019/8/21 星期三 北京

今天的日记，是一家杂志采访我的文字稿。他们把问题给我，我来回答。本来应该早交给人家的，可是我居然给忘了。利用一个上午整理了我的回答，算是完成了任务。

Q：一直以来，中国饮食在世界上享有盛誉，那么在您看来中华饮食文化特征的精髓是什么？

D：这里所说的食，不简简单单是一个菜，而是一种文化的传承，因着这些食物，因着这种中国味道，当下的我们与历史、与祖先，有了穿越般的勾连，你能感觉到味道传承中的血脉相通。这些在人们的唇齿间，鲜活流转着的，带着人间烟火气的味道，就是真正的味道传承，是我们之所以为中国人在饮食风味上最明显的特征。

吃在中国，不仅有着“以食为天”的自然意义，也有着“以食为纲”的政治文化意义，更是中华礼仪的发轫。中国饮食正是通过它一日三餐的日常教化，把中国人形而下的物质生活和形而上文化精神聚在了一处，也把中国人聚在了一起。

《风味人间》剧照

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Q：中国广袤的疆土使之孕育了不同的风味，也因此而带来了不同的饮食文化。您认为北方饮食文化的代表特色是什么？它有什么独特的魅力吗？

D：秦岭向东连上淮河直到海滨，这一条不算明显的东西走向的连线，把中国粮食种植大致分为稻麦两个区域，线北为麦，人们的饭食以面食为主，稻米只是辅助且少见；线南为稻，饭食多是在稻米上做文章，没吃米就等于没吃饭。与之相对应，北方饮食中，面食所占比例大一些，面食的花样也多一些。包子饺子烙饼以及各种面条成为北方饮食中最常见的食物。在烹饪上，统治北方风味的鲁菜是中国最早形成菜系的，也奠定了中国烹饪的基础，同时北方游牧民族的烧烤也成为北方饮食特色中重要的特色之一，具有全国性的影响力。

红烧划水配刀削面

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Q：作为第一季、第二季《舌尖上的中国》的美食顾问以及央视《中国味道》总顾问，在您看来，到底什么是烹饪，什么是美食？

D：烹饪，就是把食物做的好吃、好闻、好看，安全有营养，这是人们对食物的基本要求，也是烹饪所的目的所在。孙逸仙在《建国方略》中，把中式烹饪上升到艺术范畴。菜品是否好吃，每个人都有一。有如“一千个人心中就有一千个哈姆雷特”一般。在这一点上，古人早有说法：“食无定味，适口为珍。”适合你口味的菜品，大概就可以被称作美食，民间的说法则是“好吃不如爱吃”。但是这样一讲，美食的范围未免有些宽泛，难有一个普适的标准。

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孙逸仙认为中国烹饪是一种美的创造，“夫悦目之画，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”在孙先生那里已经把形而下的物质上升到形而上的审美了。如果按照孙先生的观点观照中国烹调、观照食物菜品，对我们今天定义美食提供了很好的参考及标准。

川菜名菜鸡豆花

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既然是美食，就应该涵盖美的一些基本定义，同时还要有一定的普遍性，能够得到大多数人的认可，否则人口一词，就难有公认的美食了。吃饭这件事，讲究一些的说，是调动了眼、鼻、嘴、手、脑多种器官一起作用的雅事，是一种综合的审美并欣赏美的过程。虽然说美食的实质是要给人带来享受和快乐，名义的问题不重要，但是美食也和美女、香车、华服一样，还是有一个区分的标准的。因此，我的美食概念就是：好的材料，由具备好的手艺的厨师，用好的烹调方法制作出来的，具备了色香味型养几方面要素的，给人带来享受和快乐的馔肴，才能被称为美食。在我们已经远离吃饭只是饱腹的年代后，是有可能这样定义美食的。

樱桃肉菱角砂锅饭

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说到底，美食是文化人对饮食的审视之后才诞生的，而不是乡间的果腹之餐。把饮食上升到审美的程度，把餐食赋予文化内容，饮食才有了成为美食的可能。果腹、好吃，只是生理层面，美事则是审美的层面，虽然审美层面的基础是果腹好吃，但是已经不仅仅是果腹好吃了。

材料精选、制作讲究，与其他的食材比较而有它的特殊性；要具备普适性，得到多数人的承认、喜爱，个别的口味嗜好难以成为美食的标准；能够成为美食的菜品，不仅仅有现实的流行性，还要具备能够长久存在的能力；同时精致也是美食不可缺少的因素之一，这是厨师的努力，更是客人的观照点。

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Q：走遍天南海北，在以食为旅的过程中，关于美食您印象最深刻的记忆是什么？

D：在我的饮食经历中，在我的饮食字典里，基本上没有“最”字，好的不好的，也许下一次就能遇到。人生有涯，吃喝无尽，经历过的树木永远无法说清无边无际的森林。饮食经历中难忘的大概是在贵州凯里遇到的“羊瘪”了，当地人招待客人最好的食物，我吃了一口就吐了，发誓再也不会碰这个东西了。其实，不是“羊瘪”不好吃，而是我接触的少，不习惯而已。

羊瘪

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Q：您是从什么时候对餐饮产生兴趣的？对于这份工作有什么特别的体会吗？

D：大致是新世纪开始的那一年。走的地方多了，吃过的东西多了，发现食物背后的故事更有意思，与文化风俗、地理气候、历史人文等有着密切的关系，琢磨食物就是探寻文化的秘密。一方水土一方人，一方人一方吃食，人们也因着食物，辨认对方，看清自己，确认自己的族群。这就从饮食来到了文化人类学，也是我对饮食保持着长久兴趣的关键。

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Q：作为一名北京人，您认为哪一道北京菜最能代表这座城市的个性？

D：有吗？如果一定要说有，可能是西红柿炒鸡蛋吧！酸酸甜甜的，红红黄黄的，好看好吃有营养，下饭拌面都合适。餐馆里做的不一定比家里炒的更好，是北京城里最普遍的一道好吃的家常菜了。

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Q：在众多美食当中，每个人都有自己的情有独钟，您认为哪一种美味最能代表您的个性？

D：饺子吧，我最爱吃饺子了。可以有各种馅，可以是肉的、海鲜的，可以肉菜混搭的，也可以是素馅的，饺子可以包一切，作为一个与饮食密切相关的人，接受一切食物，并从食物之外理解食物，饺子大概是一个最恰当的切入点了。