原标题：做“老品牌”不做“老企业” 陕西老字号要“创新不失宗”

同盛祥非物质文化遗产传承人马贵军正在为客人制作牛羊肉泡馍“老字号”，一头连着历史记忆，一头连着社会经济的发展。一个城市老字号的多少，映射着这个城市曾经的繁华程度。基业长青，百年不衰，是每位企业家梦寐以求的。如何把企业做成百年老字号，并且始终生机勃勃？应该说“老字号”没有天然优势，在传承经典的同时，只有创新才是真正的优势所在。同时也要努力做到“尊古不泥古，创新不失宗”。

创新 注入新元素焕发新生机

餐饮行业更新换代速度加快，行业“一哥”不再是老字号的天下。消费者需求不断变化，新兴餐饮店吸引着他们的眼球。如何将品牌继续发扬光大，是以西安饭庄、同盛祥等为代表的老字号餐饮需要考虑的问题。

在当下，中华老字号除了要传承传统饮食文化外，更重要的是，要和市场接轨。这是所有老字号餐饮企业的共识。同盛祥常务副总经理马波觉得：“不能让人一提起老字号就觉得土，我们要给老字号注入新的元素，让它焕发新的生机。”

对于同盛祥的很多老员工来说，以前晚上10点就下班了，现在很多人得加班到凌晨两点半，但是他们高兴。这是为什么？

每天从晚上7点卖到凌晨2点30分，最好的时候销售额达到6000多元/天。这是同盛祥联手几家老字号餐饮店试水夜市市场所获得的收益。马波介绍：“很多外地游客来了之后，想感受西安的市井文化，指名要吃我们的烤肉。因为烤全羊供不应求，所以现在要采取预约制。这样一来，白天有白天的景，晚上有晚上的景，让游客愿意看、愿意多待几天。”

最近一段时间，西安成了“网红城市”。和西安一起成为“网红”的，还有很多特色小吃，其中同盛祥甑糕的甜筒就算一个。他们抓住电视剧《那年花开月正圆》的甑糕热，“新瓶装上旧酒”，卖出了市场。

在传统的饮食方法中，甑糕通常都是用一次性饭盒来盛装。很多女性买来之后，只能拿回家吃。同盛祥抓住这个“痛点”，将脆皮甜筒作为容器，把冰淇淋球换成了甑糕。推出当天，售卖点前排起了长队，吸引了大批游客和上班族围观购买。“这样一个甜筒甑糕卖5元，最多的一天卖了4万元。”

“我们制作甑糕的手艺还是采用最传统的方式，但是换一种形式，年轻消费者更愿意接受。”马波说。

突破 传承与创新中寻求平衡点

不仅是同盛祥，西安饭庄也在传承和创新中努力寻找着平衡。

“五一”小长假，到了晚上11点多了，还有顾客在西安饭庄钟楼店门口排队吃饭，这让国家高级烹调技师、中国烹饪大师、西安饭庄副总经理李源欣喜不已。“老字号不是一天两天的事情，它有时间的沉淀，技艺的沉淀，传承人的沉淀和文化的沉淀。人多，说明老百姓还是认可你。”

今年是西安饭庄的第89个年头，很多菜品都是师傅带徒弟这样一代代传下来的，“像炝和温拌的技法，是陕菜独有的，西安饭庄的厨师又用的最多。这就是陕菜的传承。”李源说。

从上世纪90年代起，西安饭庄每年最少会推出80多个新菜品。这些菜并不会一直在菜单上，每月一次的菜品排行榜，会根据点单率等情况，将不受欢迎的菜品淘汰掉。

如今，李源和同事们思考更多的是如何让年轻人自觉地走进西安饭庄。“目前80后、90后、00后成为了市场主力，他们的消费习惯和味觉、视觉审美也都与以往大不相同，要吸引他们，我们就要做出改变。”以西安饭庄传统名菜温拌腰丝为例，原来只是简单地装盘，现在增加了三文鱼鱼片为点缀。“最近正在研发新的菜品和饮料，主要原料就是百香果。”

除此之外，西安饭庄在布局O2O外卖市场上也摸出了门道。“叫外卖的都是年轻人，喜欢刺激点的口味。我们外卖平台上，更多地准备一些像麻婆豆腐这样的重口味菜，下饭。他们吃着觉得好，下次叫外卖还能想到我们。”

不过，李源也有自己坚持的东西：“我们要弘扬陕菜文化，要把金字招牌擦亮。西安饭庄作为国有企业，我作为一名在西安饭庄干了近40年的老员工，有义务、权利和责任，把质量把关好，把菜品传承好，把文化弘扬好。”

发展 人才战略是企业发展“源头活水”

采访中，很多老字号企业向记者诉苦——年轻人不愿意干，企业留不住人。但在西凤酒这里，这个问题似乎得到了解决。2014年，企业面向国内重点高校，首次招聘硕士、博士高学历人才，公司技术中心的科研骨干小张，就是这时候走进了西凤酒厂。

小张从西北农林科技大学研究生毕业之后，作为优秀人才被引进西凤酒股份有限公司，在技术中心的技术研发岗位工作。一入职，便参与了一项国家级技术攻关项目，这样的科研平台让小张学以致用，大展拳脚。

刚进厂时，小张和其他同事住在六人间宿舍楼里，为了让这些引进的年轻人没有后顾之忧，厂里为他们申请了一栋人才公寓。研究生及以上学历的人员单独一套，本科学历的两人一套，包括小张在内的新进20多名年轻人，在厂里有了新“家”。除此之外，每年还会有人才津贴、科研经费、创新奖励、科研突出贡献奖等一系列激励政策，让小张这样的年轻人才干劲十足，能心无旁骛的专心做研究。

此后，西凤酒股份有限公司每年都会对外进行高学历人才招聘，2017年应聘人员中七成为研究生学历。人才水平的提高，人才激励机制的推行，使公司的科研能力、科技成果转化力大幅提升。小张说，2014年她参与研究的“凤香型西凤酒特征风味物质研究”成果，获得了中国酒业协会科技进步三等奖，项目使生产工艺得到优化，节约了酿造成本，凤香型白酒品质得到更好提升，不仅为厂里带来了直接的经济效益，也让消费者享受到科技带来的成果。

传承 讲好陕西老字号的品牌故事

算起来，西北眼镜行至今已经有82年历史了。

作为西北眼镜行的传承人，“中华老字号”五个字带给董事长单志华的不仅是荣耀，更多的是责任与压力。他时时都在思考，如何才能让父辈们创立的品牌再续辉煌？

“货以店著，名以货扬”。单志华认为，随着新的零售业态的发展，虽然传统眼镜零售行业的确会受到冲击，但并非无法应对，关键是如何选择应对方法。在单志华看来，西北眼镜行的存活之道就是专业技术。

记者采访时，恰逢这里正在进行全省眼镜从业人员的技术培训。“我们承担着省内的眼镜从业人员资格认定任务，也是西安医学院眼科视光培训基地、西安市人社局眼镜技能培训学校。”

如今，西北眼镜行拥有70多家门店，去年营业额上亿元。很难想象，两片小小的眼镜片，能带来这样的业绩。“我们把商品质量视为立足之本，形成了一整套严格的质量保证体系。在验光上制定了科学严谨的检测程序，不是光用综合验光仪一看就完事了；在眼镜制作上精益求精，在商品管理上更是坚决抵制假冒伪劣商品流入。”

走在东大街上，西北眼镜行附近的其他品牌眼镜店多达四五家，可谓竞争激烈。西安西北眼镜行有限责任公司副书记赵红却并不担心，这样有利于大家抱团发展，数量集中更能吸引消费者过来。

如今，已经成功布局潮流店的西北眼镜行，将发展目标瞄准了“互联网”。“可以让消费者在线上体验、预约，但是配镜必须来店里，因为对我们自己的验光配镜技术足够自信。”单志华说。

老字号永葆生命活力的关键在“变”，精髓却在于“不变”。不过，变什么？不变什么？显然没有标准答案。每个老字号品牌都有自己的故事，讲好自己的故事，才是老字号发展的根本。（三秦都市报记者 石喻涵）