到美帝华人超市，看看能否再碰到刚开刀的龙趸，很遗憾，没有。但碰到张牙舞爪的生猛青花蟹，就是生长在美国的梭子蟹。6.99美元一磅，还不带蝇子的。挑选了三只母蟹，每只在四两左右，蟹身硬如石头，无法用手按压以感觉蟹肉是否饱满，只能从蟹壳里的胭脂红判断下面膏肥肉满。
回到家，先是把张牙舞爪的大蟹脚卸下，再一番清洗，揭开蟹盖，确实是完美的膏肥肉满。将蟹身一分为四，裹上薄薄的一层淀粉，以防蟹膏脱落。起锅烧油，稍微煎一下，饭店里直接用油炸，在家里就省着点，用油煎就可以了，毕竟，炸过螃蟹的油怎么处理，还真是个难题，用来炒菜，有一股海鲜味，并不是每种菜都能搭配得上，倒掉又太浪费了；姜和蒜切片，葱切段，姜、蒜、葱白爆香后，把煎过的青花蟹倒进锅里，一番猛炒，加上料酒、生抽、盐和葱叶，上碟。
梭子蟹有漂亮的花纹，广东人因此把梭子蟹叫做花蟹，美国的梭子蟹，颜色偏青蓝色，这里华人把这蟹叫成青花蟹，是随广东人的叫法，再加上其与国内梭子蟹不同的颜色，创造发明的一个叫法。生活在不同环境的梭子蟹会有不同的颜色，美国的梭子蟹，生活在沙底的，颜色较浅并带有青蓝色，我们国内海域的梭子蟹，生活在藻类中的，颜色较深。这是因为梭子蟹们要与它所生活的海床融为一体，形成保护色，这样才不容易被猎物和敌人发现。梭子蟹的这些颜色，是它们吃下含有类胡萝卜素虾青素的浮游生物，这些颜色明亮的色素接上梭子蟹的蛋白质分子，改变了颜色，形成保护色。美国梭子蟹的青蓝色，是一种数量过多的蛋白质与虾青素结合，形成了虾青蛋白，这个东西就是偏蓝色。不过，无论什么颜色，一旦经过加热烹煮，蛋白质分子重构，类胡萝卜素因而得以析出，蟹壳自然还原成明亮的红色。
梭子蟹在0~6℃时，不摄食，昼夜潜砂，呈休眠状态；在8~10℃时开始停止摄食，活动力弱，潜伏在深水处；在14℃时，摄食量下降，开始向深区移动，活动正常；在15~26℃时，摄食量大，活动正常，生长快；在17~21℃时，交尾高峰期，母蟹开始有蟹黄。现在的气温，正是梭子蟹抱卵的时候，即便不会挑选，随便挑也不会太差。蟹肉洁白细嫩，膏似凝脂，味道鲜美至极，尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味。梭子蟹的鲜甜，缘于其含有超高浓度的核苷酸，以平衡海水的盐分，而不论蒸、煮或爆炒，都有类似坚果和爆米花的香气，则是因为梭子蟹里的氨基酸与糖类分子在高温下反应后所产生的pyrazine（吡嗪）与thiazole(噻唑)类分子，这是甲壳类海鲜的共同优点。
荀子在游学齐国时的名篇《劝学》里写道 ："蟹六跪而二鳌，非蛇蟮之穴"，这里的“跪”，指的是蟹脚，为什么是六只脚二只鳌呢？实际上所有的螃蟹都属于十足目，应该是“八跪二螯”。这可以从梭子蟹的英文名Swimming crab里找到答案，西方人把梭子蟹叫“游泳蟹”，梭子蟹会游泳仰仗于它退化的第四对步足，演化成了游泳足，掌节与指节形状好似船桨，它们通常用前三对步足的指尖在海底爬行，用最后一对游泳足划水迁徙、躲避天敌或掘沙来隐藏自己，于是梭子蟹又被叫做游泳蟹和渡蟹。荀子文中所说的蟹就是梭子蟹，他把梭子蟹的那对游泳足排除在外了。
我国沿海一带都产梭子蟹，山东半岛、辽东半岛、渤海湾都有大量出产。我们平时食用的梭子蟹，主要有以下几个品种：
▲ 三疣梭子蟹
三疣梭子蟹又叫枪蟹、白蟹，因蟹壳有三个明显的疣突而得名，是市面上最常见的梭子蟹品种。每年春末和冬季交配季出产的雌蟹最为肥美，抱卵大雌蟹又叫石榴黄，三疣梭子蟹蟹肉洁白，肉质细嫩，口感清甜。美国的梭子蟹，就属于三疣梭子蟹，只是披着青蓝色的外衣而已。
▲ 远洋梭子蟹
远洋梭子蟹又俗称兰花蟹、花脚仔，主要特征是头胸甲表面密集的花白云纹，雄性螯足为深蓝色或深紫色并带有白色斑点，口感比三疣梭子蟹略微逊色一些。
▲ 红星梭子蟹
红星梭子蟹又俗称三点蟹、三目蠘、红点泳蟹，壳体呈灰绿色，最显著的特征是头胸甲下方有三个眼斑，体型比同科的梭子蟹略小，口感与上面两种梭子蟹相比较平庸，价格最为便宜。
▲ 锈斑蟳（红花蟹）
锈斑蟳，又俗称红花蟹、火烧公、十字蟹，锈斑蟳体侧没有长长的棘，整体更紧凑方正，头胸甲上有醒目的十字样花纹。为梭子蟹中的上品，肉质口感非常出众，由于难以保鲜和长途运输，且高档餐厅追逐，价格海了去了，潮州菜中的冻红蟹，就是它。
▲ 《容斋随笔》（明弘治刻本）
把梭子蟹这么一分，就清楚孒。看古人的记载，蟹一般指河蟹，梭子蟹对应的是“白蟹”或“蠘”，这两种叫法，现代人还在用。比如南宋洪迈《容斋随笔》，他在评论台州临海县令吕亢的《蟹谱》所列举的12种蟹后发问：“而所谓黄甲、白蟹、蟳、蠘诸种，吕图不载，岂名谓或殊乎？”这里的“白蟹”和“蠘”指的就是梭子蟹，吕亢的《蟹谱》确实没有画出来，台州临海县也产梭子蟹，这个遗漏，不应该。
▲ 《蟹谱》《蟹略》校注（ 2013年 出版）
常常有人拿各种蟹作比较，究竟是哪种蟹更好吃，意见还很难统一。螃蟹家族如此繁杂，非要分个子丑寅卯，难不难受？我想，真正的螃蟹爱好者，应该是因时因地而食，到哪个地方，当季当地的螃蟹，就是最好的选择，于美食方面，得陇望蜀，真不是什么好习惯，享受当下，也是一种乐趣，这个道理，不独适用于吃蟹！
“穷的只能吃大闸蟹”
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