#@大董大懂 一日一菜（386）#

韭菜花天南海北的人们都有吃。但我一直认为韭菜花是做酱的，也就是韭花酱。

汪曾祺曾写过《韭菜花》“北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的。熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。

过去有钱的人家自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治为碎齑，那就很讲究了。

云南的韭菜花和北方的不一样。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用酱腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的萝卜丝同腌成，很香，味道不很咸而有一股说不出来淡淡的甜味。曲靖韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖韭菜花是中国咸菜里的“神品。”

汪曾祺先生的这篇文章使我确信韭菜花大致做成酱，且为至味。所以我曾写有前文《杨凝式的韭花帖》，分析杨凝式所写信札其中韭菜花的吃法。虽是质疑其中韭菜花的吃法，但质疑中实质为肯定杨凝式《韭花帖》中韭菜花的吃法是韭花酱的简化，不是吃的鲜花。

来福州，阿宝夫妇俩陪同在他们的“一同楼”吃饭，菜单上有“闽江流蜞炒韭菜花”，我心有所动，问是韭菜花酱所炒？答为韭菜花。我兴趣大为，阿宝为我讲解此菜是用韭菜花还是骨朵儿欲开尚未开放时，连同掐得动的嫩薹，切为寸段，加流蜞爆炒了吃，美味至极。是“时菜”，过了那几天，菜薹老了，就没法吃了。

在福州方言中所称的流蜞，在广东一带称为禾虫。流蜞是闽江口名贵特产之一，多生在芦苇荡里，每年中秋时分是流蜞的繁殖季节，会半夜从泥里钻出活动，这时候的流蜞已经成熟，有丰富蛋白质，十分肥美。

阿宝说，流蜞现在很难找，听说大师傅要来，专门去找的。

原来，韭菜花不止做酱，是可以吃花的。福州“一同楼”的“闽江流蜞炒韭菜花”确为妙味，更有故事，让人津津有味。我们回过头来再看杨凝式的《韭花帖》，疑惑全无，只为其情其景所有感怀：

昼寝乍兴，輖（zhōu）饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。

当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜（zhù），实谓珍羞。

充腹之馀，铭肌载切，谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日，状。

经典之句“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜（zhù），实谓珍羞。”在“一同楼”尝“流蜞炒韭菜花”，体味初秋韭菜花的“逞味”，想杨凝式《韭花帖》用词之妙，和韭花肥羜般，无上。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)