广州终于冷了，终于可以穿秋裤了，终于可以名正言顺的吃火锅了。

广式火锅是一个笼统的叫法，在广州人的语境里，“开煲”和“开锅”是两个完全不同的流派。吃羊腩煲掌翼煲，虽然等吃到残山剩水时，也能下点青菜腐竹之类的共冶一炉，但我觉得看上去更像盆菜。而真正的符合火锅定义的，应该是简称开锅的打边炉，只不过现在碳炉不多了，都是大小不一的电磁炉小铁锅。

重庆火锅无论在任何地方的影响力都是降维打击级别的，广州也不例外，但广式火锅却能越挫越勇，这和两种火锅大相径庭的审美情趣有关。

各门各派的重庆火锅明争暗斗的是锅底的配方。许多号称祖传三代的火锅（虽然我怀疑现在才是第一代）都标榜自己的锅底拥有各种神秘莫测的香料和药材，而火锅的食材呢，其实很难拉开太多差距，毕竟全中国的毛肚都不够重庆人吃的，现在是靠非洲的毛肚来支援山城人民。

而广式火锅的极致是清水锅底，老广们相信好食材就是要不施粉黛地素面朝天，尤其是名贵新鲜的海鲜，干净利落地用沸腾的清水锅灼几下，食材刚刚断生，入口时那种鲜甜多汁便是标榜自己识货懂吃的最佳佐证了。

如果把两派火锅的差异比喻成广场舞PK的话，重庆火锅斗的是跳舞的音乐，广式火锅强调的是领舞大妈的功力。

昨天邀约电视台的朋友们一起品尝“煮海”海鲜火锅，巨无霸的自助餐四海一家楼上的这个海鲜火锅城名字和张新民老师在汕头的工作室一模一样。但张新民老师的煮海是阁楼上抱着琵琶轻轻吟唱的美人，而四海一家楼上的煮海则是浩浩荡荡颇有广场舞气势的生猛海鲜火锅。

由于扎根番禺多年的缘故，餐厅既能储备新鲜生猛的象拔蚌龙虾等等舶来海鲜，也能够寻到黄梅头、白鸽鱼、曹虾、大海鲈等等要靠碰运气才找得到的乡土海鲜。

吃火锅这事儿看起来是混沌不清的皆大欢喜，其实，在下箸的那一刹那，各种鄙视链已经产生了：点什么菜、安排什么锅底、调什么蘸水，吃的顺序，搭配的酒……各种江湖险恶人情冷暖，好在热气腾腾烟雾缭绕，吃开心了，也就视而不见了。

大约在十八年前，我写了一个火锅和女人的关系，结果经常被人引用（主要是辉哥）。我痛定思痛，觉得不能再走这种三俗路线了。那么火锅像什么呢？像广场舞！