摄影/新京报记者 罗帆

“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜。”曾经的老北京到处都是炸灌肠，老师傅们在棚子里面炸，香味就飘出了几十米。如今，爱吃炸灌肠的胡同小孩早已长大，却不知道到哪儿再能吃上地地道道的这一口。

阔别三年重新开张

2月1日早上8时30分，前门大街31号排起了长队，顾客们正在等待一家店一个半小时后开门营业。附近的保安对此已经见怪不怪，他告诉新京报记者：“上午一茬，下午还一茬。”探其究竟，原来是阔别3年的丰年灌肠再次开张了。

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1955年，正值公私合营时期，丰年灌肠在隆福寺街东口开业。60多年来，丰年灌肠成为北京的老字号小吃店，一天的客流量最多能达到几千人。

开了半个多世纪的丰年灌肠，在2016年2月因为隆福寺升级改造闭门停业，这一关就是3年。2018年底，丰年灌肠选定前门大街31号的一家小店，开始装修。2019年1月24日，丰年灌肠开张试营业，如今的店面较小，除了收银台和操作间，店内只有四张红木桌子，每张桌子配三个凳子。

排在队首的葛先生告诉新京报记者：“小时候我就是吃这个长大的，那时候家里给5分钱坐公交车去买。”后面一位50岁的女士说：“原来那地儿可比现在大，还有小米粥。”大家你一言我一语，讨论着记忆中的丰年灌肠老店。

到了上午9时，丰年灌肠的几位师傅打开门，一进到店里，就赶紧切好灌肠，准备开门迎客。目前，丰年灌肠尚属于试营业阶段，上午10时卖生灌肠，22元一斤，售完为止；下午2时卖熟灌肠，20元一份，一直卖到下午6时。

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从学徒到老师傅

上午10时，丰年灌肠正式营业后，葛先生率先买到了生灌肠。因为来的人多，每个人只能买走一大块，这一块店里师傅切多少是多少。葛先生赶上了一块将近2斤的灌肠，正好40元。家住菜市口的谢女士对新京报记者说：“这个你买回家去，切成一片一片的，一片儿有薄的地儿有厚的地儿，薄的就是脆的，厚的就是嫩的，浇上蒜汁，倍儿好吃。”

到了中午12时，师傅们煮好茴香馅儿饺子，开始一天中短暂的休息时间。门口不停有顾客问：“什么时候能买呀？”“2点，2点！”由于前门要求入驻店面不能张贴告示，师傅们只能提高嗓门一遍一遍告诉顾客。

说起丰年灌肠老店的故事，负责收银的师傅打趣地说：“这得问王师傅，王师傅可是老丰年。”大家口中的王师傅，原来家就住在“崇文三里河”，2009年，当时41岁的他来到丰年。他告诉新京报记者：“我一直在丰年灌肠所属的公司，当时公司把我派到了丰年灌肠，我从零基础开始学习。后来停业三年，我就在家待了三年伺候母亲。去年，公司副总告诉我丰年灌肠要在前门开业了，我就回到了店里继续工作。”

回忆刚刚来丰年的时候，王师傅说：“学这个可有难度，先用红薯淀粉做出成根的生灌肠，做的时候水温得把握在95℃-98%℃，你这一眨么眼，很可能温度就降下来了，接下来得把它（灌肠）揉得瓷实，揉好后摆进蒸锅。开锅之后，蒸上两个小时，关火后还要再焖10分钟才能出锅。但是刚出锅的灌肠，要放一段时间才能开始炸。”

吃灌肠少不了蒜汁，在丰年灌肠后厨调制蒜汁的是家住延庆区的一位师傅。师傅告诉新京报记者：“丰年灌肠的蒜汁有黏稠度，大蒜在捣蒜罐里捣，避免拍蒜让蒜汁渗进菜板里，然后加上盐调汁。”

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小吃中蕴含着老北京回忆

下午1时45分，丰年灌肠的门口再次排起了长龙，等着下午开卖的熟灌肠。王师傅将油倒进锅里，待油滚烫后，将生灌肠倒进油锅中。炸好的灌肠外焦里嫩，浇上蒜汁，香味扑鼻而来。

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一对年逾80岁的夫妇来到店里，大爷负责占座，大妈负责排队。买到灌肠后，大妈不住往大爷这份灌肠里加蒜汁：“软和点，你就咬得动了。”大爷拿起手机：“来，你端着灌肠，我给你拍张照。”大爷在不同位置拍了几张，满意地选出了一张。

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新京报记者问师傅们：“今年能回家过年吗？”家在河北的一位师傅告诉记者：“回不去，丰年灌肠在春节期间仍然开业，大年三十和初一是开半天，剩下的都是整天。”

走出丰年灌肠的门店后，新京报记者看到仍然有很多老人在寒风中排队等着买灌肠。这些排队的顾客从四面八方而来，为了找寻儿时的老味道。而这老味道之中，或许就有他们的儿时记忆；这老味道之中，也蕴含着王师傅这些传承人的光辉岁月。

新京报记者 罗帆 编辑 李严 校对 李立军