#@大董大懂 一日一菜（116）#
陈岚舒,台湾名厨，去年12月22日，我去台中找她，专门去品尝她的菜。那个季节用台中的味道结合法餐，给我做了一套全新的台湾味道。
路上，一个窄窄的江湾里，有一些看似工棚的铁皮房子，外边刷着油漆，有些斑驳，色彩旧旧的像一幅油画。
那天中午我们到了她的餐厅，在台中的一个博物馆旁，半新的洋楼，独栋建筑，乐沐几个字用英文花体，显得洋气。楼门口有绿色植物，白色墙体，惬意温馨，色调明快，是女生喜爱的环境。
前两天在上海，参加圣培露世界青年名厨大奖赛选拔赛，一共5位评委，其中我和陈岚舒。看见她，想起去年去台中的经历，陈岚舒特意给我做一餐饭，拿出来和大家分享。
冬至的台中，26摄氏度，温度还是有些湿润，天不冷不热，人走在街上不急不躁，记得在一个小的峡湾旁边的公园，秋冬的落叶，黄黄的撒了一地，公园门口，一个长条椅上也落满黄色的落叶，还有些露水。
虽是冬日可特别像北京刚去了暑气的初秋。穿上西装打上领带，坐在陈岚舒的乐沐，才适宜。午后的阳光透过窗纱，将窗外的树影投映在帘幕上，又让我想起台湾歌曲里的模样。
Aperitif
下酒菜
甜豆龙虾小酥塔
蟹肉沙拉佐炸酪梨
咸蛤奶油酥卷
Scallop
Wild balsam pear, balsam pear and “fromage blanc”
干贝/山苦瓜/白玉苦瓜/白乳酪
白玉苦瓜切粒，脆脆的，发酵了七天的山苦瓜则是切了很小的末，发酵后的山苦瓜酸酸甘苦，还带着清雅花香，给甜美的生干贝塔塔带来一点惊喜。
最上面的慕斯，是用瑶柱水加入新鲜白乳酪打成的，蓬松柔软，最上面洒了鸡心辣椒粉跟紫苏花，隐着一点刺激与花香。
Smoked Foie Gras
Osmanthus flower,apricot,lotus root and lotus seed
冷熏鹅肝 桂花/杏桃/莲藕/莲子
鹅肝浓郁的烟熏味道中同时夹杂着轻软的莲子泥、酸渍的杏桃脯。堆叠的莲藕有两种质地：烘干成脆片、还有些切厚片跟桂花油一起低温煮软。桂花油是将带着烟香的桂花泡油三天而成，一些拿来煮藕片，另外取几滴洒在鹅肝上增香；翻出一个很熟悉的味道，脆柔的，原来是卤水鸭舌，真好。喜欢这样的创意，也是我一直希望表达的。
Squid ravioli
Alba white truffle, clam, gourd
花枝/阿尔巴白松露/瓢瓜/蛤汁
蛤蜊汁加胡麻油打至乳化更加香浓，鱿鱼和葛粉蒸出柔滑饺皮来包裹油菜的混沌， 配老油菜花点缀蒲瓜卷，最后刨上早冬香艳的阿尔巴白松露，浓香中有清清爽爽的层次。
White Eel
Winter black truffle of Perigord, red rice lees, melon, yam
红糟鰻/冬季黑松露/甜瓜/山藥
本土的酒配本土的食材，炸烤的红糟鳗鱼配芝士奶油煮薏米泥。 台湾的红糟比福州稍清淡些，和烤鳗鱼配，突出了鳗鱼的脂香。几粒用接骨木花蜜渍过的香瓜，对比鱼肉咸鲜，冬季黑松露是用今年法国新上的佩里戈品种黑松露，打成酱或新鲜现刨都是香气浓郁。 趁着两菜中间的间隙，我们去了厨房去看陈岚舒工作，她和厨师们不知说着什么，时而微笑时而收起笑容，看见我们，嘴角立刻上扬起来，瞬时让我们看到台湾美女的甜蜜温柔。
Langoustines seared on stone Chanterelles, green sweet chilli, crown daisy 石烤螯虾 野生黄菇/青龙
Langoustines seared on stone
Chanterelles, green sweet chilli, crown daisy
石烤螯虾 野生黄菇/青龙辣椒/山茼蒿
用烧红的石块铺上菜叶子来烧烤螯虾，土耳其的野生黄菇给出森林湿润的泥土香，青龙辣椒烧焦之后去皮油封，盘子中央是一勺山茼蒿叶泥，微呛微甘微涩；桌边淋上稠稠的甜虾清汤羹，再放几个奶油炒酥的酸面包丁。吃的时候一口螯虾，一口汤酱跟黄菇，吃清香；第二口螯虾蘸一些边上的油封野柠檬酱，配一块酥面包丁。
陈岚舒特别喜欢用青野柠檬配菜，低温油泡，酸和涩很充足。青柠檬做味道配甜度高的海鮮、牛肉或者油脂丰富的菜都会很和谐。这种中庸之道，东西方在味道里高度一致。 一般柠檬挤或者压榨汁儿，佐食肥香的肉或者海鲜，去腥去腻提鲜都是正道。用蜂蜜冰糖或枫糖浆浸泡方法很多。可以使味道的层次更丰富，像秋色山岚，层林尽染。
Wagyu Tenderloin, dragon bone marrow, blazei mushroom, red pepper
和牛菲力/牛脊髓/姬松茸/烟熏红椒
本来陈岚舒要给我做小牛胸腺的，这是她的拿手菜，但我不是太喜欢，中国人一听见带‘腺’的西餐食材就崩溃了。小牛胸腺这样的食材是中国人最不能理解的食物。陈岚舒之前和我沟通后改成了菲力。这是今天的主菜。服务生征询要几成熟的，肯定是要遵从主厨的意见了，就是三成啊！ 今天的飛驒和菲力大获成功，食材熟成的刚好。（刚好是什么呢，就是牛肉经过后熟后的一种最佳食用状态。就是我们常说的排酸肉。活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。） 煎烤到三成，脂肪的熟香和肌肉的柔嫩达到最佳对比状态。 将牛脊髓、姬松茸切碎加入肉汁烩煮，另外再以木耳菜清炒做配菜，油香、蘑菇香和清香都有。我最喜欢搭配的木耳菜，台湾人叫皇宫菜，翠绿，味道清滑，牛肉菜里出翠色，有雅味儿。 迷迭香碳化后研磨成粉，香味儿弱化了，但颜色正好看。我吃了自己的又把袁姐的半份要来吃了。
Pineapple
Camembert, Makauy peppercorn
凤梨 卡蒙贝尔乳酪/野姜花/马告
马告是台湾原住民的重要香料，带着柑橘跟仔姜的辛香。凤梨切小方丁跟马告一起略为熬煮铺底，上面挤一层厚厚的法国乳酪慕斯，给滋润柔滑的口感，最后放上凤梨酒跟小米酒冻成的碎冰，几瓣菊花。
Nympheas
睡蓮
以印象派大师莫内的“睡莲”为主题，是乐沐的招牌甜点。里面都是东方元素：豆花、冬瓜糖做成果冻、西谷米、银耳、枸杞，甚至是冷泡茉莉小银针的甜汤都像是中国甜品的基因。可能其中只有那几抹用橘红色金莲花瓣熬制的糖浆，微酸微辣，以及浮在汤面的一片接骨木花冰，带回些许法式情调。
Mignardise
小茶点
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中餐业联合会名厨专业委员会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.