凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好不好，会直接影响到顾客的第一印象。
而在众多的凉菜中，川味凉菜别具一格，不仅在于味型丰富，烹法多样，还在于它的变化无穷、与时俱进。
美食家说，用舌头吃饭，能品味肴馔的美味；用头脑吃饭，能获得营养均衡的搭配；用心来吃饭，能拥有美好的心情；用鼻子吃饭，能享受肴馔的香味；用眼睛吃饭，能欣赏食物的五颜六色。所以，真正的美食家须用舌、脑、心、鼻、眼来品肴尝馔。
下面就给大家介绍一组色、香、味、形俱全的应季时尚川味凉菜。从摆盘到味道，都有可借鉴之处。
#01 飘香樟茶鸭
菜品：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
原料：净公鸭1只（约1500克）、姜片30克、大葱段40克、八角5克、栀子15克、陈皮15克、香茅草10克、丁香10克、甘草10克、樟树叶50克、花椒粉5克、胡椒粉5克、白糖3克、料酒15毫升、黄瓜片、红心火龙果球、盐、白酒、熟菜油各适量。
制作过程：
1.将鸭子放盆里，加入清水、姜片、大葱段、料酒腌制2小时，去血水和鸭腥味，然后将其捞起用铁钩挂在吊杆上，滴去多余水分。
2.把八角、栀子、陈皮、香茅草、丁香、甘草、樟树叶打成香料粉。炒锅上火，下盐炒至微黄后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后关火放凉，加入白糖，拌匀待用。
3.鸭子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料盐均匀地抹遍鸭子全身，放腌缸里加盖腌制2天。
4.将腌好的鸭子放入开水中汆烫5分钟，使其表面光亮，再将鸭子放入熏炉吊起，晾干水分。
5.炒锅上旺火，加入熟菜油烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥，捞出沥油。走菜时，将鸭子片成大小、厚薄均匀的片，和黄瓜片一起摆好，用红心火龙果球装饰即成。制作关键：需选用肥嫩公鸭，口感才好。
#02 盛夏悄悄话
菜品特点：猪耳猪舌寻常物，舌入耳朵寓意深。纵有招云顺风耳，悄悄话只一人听。
原料：猪耳1个、猪舌100克、麻辣干碟1个、麻辣汁蘸碟1个、哈密瓜球、西瓜球各适量五香卤水1锅。
制作过程：
1.将南姜500克、干香茅草50克、八角50克、陈皮10克、草果3 粒、甘草50克、香叶50克、干沙姜100克、桂皮250克、花椒50 克、白胡椒250 克、干辣椒50克、炸蒜子1000克、高汤25升、盐500克、冰糖2000克、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、生抽1瓶，同入不锈钢桶，熬制成五香卤水。
2.把猪耳、猪舌治净，放入卤水中卤至猪耳、猪舌熟且入味。捞出猪舌改成条，将刚出卤水的猪耳趁热包裹住舌条，裹紧成型，并放入冰箱冷冻造型。
3.待其成型即为“顺风耳”，切成厚薄均匀的片，整齐摆入盘中，配上麻辣干碟和麻辣汁蘸碟，以哈密瓜球、西瓜球等点缀即成。
说明：
1. 猪耳、猪舌卤制时需批量制作。
2. 麻辣汁蘸碟的配比是：盐1克、白糖2克、鸡精2克、味精3克、一品鲜酱油5毫升、醋2毫升、花椒油3毫升、红油4毫升、熟白芝麻2克。
#03 手工香酥乌鱼片
吴勇明 赵军/文 子云/图
原料：乌鱼120克（选单条1500克左右的为宜） 、海鲜酱25克、蒜泥10克、花椒面3克、鸡粉2克、芝麻5克、红油50毫升、蚝油10克、料酒、色拉油、面粉各适量。
制作过程：
1. 乌鱼改刀成片，用鸡粉、少许料酒码味后拍上面粉，用擀面棍擀成薄片。
2. 锅入油烧至三成热时，放入乌鱼片炸酥脆后控油待用。净锅放入红油、蚝油、海鲜酱、蒜泥，炒香后下入炸好的鱼片拌匀，最后撒上花椒面和芝麻，稍加点缀即成。
#04 风味牛肝菌
菜品特点：先炸后拌别出心裁，山珍鲜美更上层楼。白玉盆中丰收满满，珍珠玛瑙如意吉祥。
原料：牛肝菌300克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适量。
制作过程：
1.牛肝菌切片，大黄瓜刨片，哈密瓜、西瓜挖成小圆球，均备用。
2.净锅烧油至四成热，调微火，放入春卷皮，用炒勺压住春卷皮炸成碗状，捞出沥油。调中火，待油温升至五成热时，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄，捞出沥油。
3.黄瓜片整齐铺在盘中，摆上春卷碗。炸好的牛肝菌片纳盆，加盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀，装入春卷碗，放上葱丝，用哈密瓜球、西瓜球等装饰即成。
制作关键：炸春卷皮和牛肝菌时，要掌握好油温。
#05 芒果慕斯
原料：鲜芒果1个、椰浆20毫升、纯牛奶15毫升、奶油20克、鱼胶片2片、浓缩芒果汁5毫升、白糖、水果粒各适量。
制作过程：
1.将鲜芒果去皮，放入榨汁机中打碎，倒出来加适量纯牛奶、浓缩芒果汁、1片鱼胶片上笼蒸15分钟，取出来倒入托盘中晾凉，做成奶皮。
2.将椰浆、奶油、纯牛奶、白糖混合在一起，加入1片鱼胶片上笼蒸15分钟，取出来倒入模具，冷藏定型成慕斯，改刀成长6厘米、宽3厘米的长方形块。
3. 慕斯块摆在盘中，将制好的奶皮包裹在慕斯块表面，摆放上水果粒点缀即成。
制作关键：鱼胶片用量适度，奶皮不能太厚。
#06 薄荷烟熏鸭脯
菜品特点：烟熏火燎高炉中，薄荷清凉一缕风。冰火相融奇思巧，百年老窖也成空。
原料：烟熏鸭脯200克、鲜嫩薄荷叶20克、麻辣蔡小龙辣椒面8克、色拉油适量。
制作过程：
1.烟熏鸭脯放入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉。
2.净锅放色拉油，烧至三成热时下入鲜嫩薄荷叶，用中小火慢炸至干脆碧绿，捞出沥油。
3.将晾凉的鸭脯肉切成厚薄均匀的片，摆入盘中，四周摆上炸好的薄荷叶，撒上辣椒面，即成。
制作关键：
1.鸭脯切片时要厚薄均匀，但不宜太薄。
2.炸薄荷叶时，油温不可过高，低温慢炸才能保证其色泽碧绿。
#07 香辣雪梨鹅肝
菜品特点：法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。
原料：法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升。
制作过程：
1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。
2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。
3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。
4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。
制作关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。
#08 香炝鸡汁脆春笋
吴勇明 赵军/文 子云/图
原料：干春笋300克、干辣椒节20克、香椿苗、白糖、家乐辣鲜露、煳辣油、盐、鸡汁、味精、姜片、葱、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、高汤、鸡油各适量。
制作过程：
1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。
2.锅放适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞去不用，往汤锅里加入盐、味精和鸡汁，再把切好的春笋片放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。
3.春笋片纳盆，加入少许盐和白糖，以及鸡汁、辣鲜露、煳辣油拌匀，装盘后点缀香椿苗即成。