“馍都”西安:肉+馍不止一种组合

白吉饼腊汁肉夹馍、回坊的腊牛肉夹馍、西府的肉臊子夹馍……这篇,我们带你在西安寻味老陕在“夹馍”上玩出的花样。

作为陕西省非物质文化遗产,肉夹馍可以说是陕西美食文化博大精深的代表之一。

白吉饼腊汁肉夹馍、回坊的腊牛肉夹馍、西府的肉臊子夹馍....这篇,我们带你在西安寻味老陕在“夹馍”上玩出的花样。

上下五千年,

陕西人把“一片吃心”都花在了面粉上

陕西地区种植小麦较多,早在战国时期,小麦就已经成为了陕西人生死存亡的关键。因而面食种类繁多,馍就是极为突出的代表。

馍就是极为突出的代表。馒头、锅盔、油馍、油饼、烧饼、千层饼、荷叶馍、月牙饼......全部都叫做馍。

后来为了简单省时解决一餐,陕西人开始尝试往馍里加上各种配菜。因而也有了“夹馍”这个说法。

其中,夹肉的就叫肉夹馍。腊汁肉、腊牛肉、臊子肉、粉蒸......陕西各地都有自己的口味偏好,往馍里夹的肉菜也各有不同。以下是陕西几种主流的肉夹馍:

西安人说起“肉夹馍”,90%指的是它

腊汁肉夹馍

西安人口中的“肉夹馍”一般是指腊汁肉夹馍,在陕西一般搭配凉皮和冰峰汽水食用,叫“三秦套餐”。

腊汁肉

陕西的“腊汁”意为老汤。讲究的店会选紧实的猪前腿肉,瘦肉、肥肉和肉皮都带着,再用陈年老汤文火炖制。好的腊汁肉出锅色泽红润、软烂醇香。

白吉馍

烙制好的白吉馍“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”。馍上有火色自然形成的图案,烘焙产生的麦香扑鼻。

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老店里的翘楚:

子午路张记肉夹馍

距离陕西历史博物馆和大雁塔都不远。馍是现烤的,厚度二八分。一层薄脆,一层软韧。腊汁肉的肉香,加上淀粉分解带来的麦芽糖甜味,每一口都是香甜暴击。

翠华路227号

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代表肉夹馍上过《舌尖》:

秦豫肉夹馍店

也是一家老店,还代表肉夹馍上过了《舌尖》。名气大、品质也一直维持得很好,从早到晚一位难求。位置离城根儿很近。

东木头市19号

不可错过的清真夹馍

清真辣牛肉夹馍

回民特别爱吃腊牛肉,用它来夹馍,也是回民的发明。它们在回民街和清真饭馆有卖,一般搭配肉丸胡辣汤或八宝稀饭食用。

优质的秦川黄牛

新鲜牛腱子肉先腌后炖。经过一天以上腌制和数小时炖煮的牛肉口感扎实,肥的部分香嫩,瘦的部分有质感。

饦饦馍

这种馍是西安回民传统的主食,结合了阿拉伯大饼和胡饼特色。吃上去没有白吉馍酥脆,但非常筋道、软韧,并且香甜。

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附近居民力荐的多年老店:

李老四腊牛肉夹馍

先排队买票,再进店内排队取馍。他家还有牛骨清汤、杂肝汤、粉丝汤、丸子汤、肚丝汤等,都是腊牛肉肉夹馍的绝配。

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始创于民国十二年:

杨天玉腊牛羊肉

这家始创于民国十二年,如今传承到了第四代。馍都是现烤的,一盆一盆的拿出来,虽然案板上山一样的牛肉看起来挺腻的,但夹在馍里刚好。

洒金桥132号

一馍之力,带火了整个潼关城

潼关肉夹馍

潼关是陕西的东大门,那里的馍与白吉馍不同,以金丝脆边、一口掉渣著称。如今,潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍一起是霸占着肉夹馍市场的两巨头。

老卤五花肉

传统老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉,即煮好放凉后的香卤五花肉,然后以馍的滚烫将肉上的油脂融化。

碱面酥油饼

馍皮上要有一层层起酥的油旋,皮薄松脆、酥脆香滑,咬上一口会掉渣。

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24小时营业的传统风味:

秦味杨记老潼关肉夹馍

钟楼附近有个地方叫竹笆市,有好几家肉夹馍馆子都挨在这条街上。作为其中的口碑之一,秦味杨记的肉夹馍是地道老潼关,馍酥肉糯。店里还做有真空包装的肉夹馍可以带走当作伴手礼。

竹笆市55号(全季酒店楼下)

川陕结合,一笼一馍

笼笼肉夹馍

这种夹馍综合了川陕两地风味,也叫粉蒸肉夹馍。吃它的时候一定要搭配蒜🧄和砖茶,蒜的辛香和砖茶的香味都十分解腻。

粉蒸肉

将上好的五花肉与香料拌匀,最后加入打好的米面。充分搅拌均匀后一起蒸制。

荷叶饼

荷叶饼绵软、好咬,即使牙口不好的老人也能吃。“馍软腊汁香,老汉自然喜”,所以这种肉夹馍也叫“老汉喜”。

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韩国美食家白钟元吃到不想走:

杨家粉蒸肉

这条街各路美食云集,白底红字的杨家粉蒸肉,总是排队最多的那个。《街头美食斗士西安篇》里,白钟元也来过这儿。粉蒸肉20一份,荷叶饼一个一块,门口永远都有人在排队。

建东街秦农银行旁

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热闹回坊里的口碑小店:

小房子刘家粉蒸肉

门口的推车售卖粉蒸肉。大块的粉蒸肉在笼屉里等待着,肥油跟瘦肉分开摆放。此外,店里的豆皮涮牛肚也是一绝,油泼辣子很香。

北广济街184号(镜糕王斜对面)

臊子的N种吃法

臊子肉夹馍

臊子是陕西宝鸡饭桌上的百搭神器。臊子肉夹馍的夹馍用热馒头或者白吉馍,肉用醋和红油熬出来的(猪)肉臊子。在陕西一般搭配岐山擀面皮或者三鲜砂锅食用。

肉臊子

由山西陈醋熬煮而成的红油臊子,咸、酸、辣、香,十分够味!相比腊汁肉夹馍,浓郁的醋香味还让它少了一份油腻。

白吉馍/热蒸馍

臊子肉夹馍的馍有有白吉馍、热蒸馍两种。红红的辣椒油把馍浸透,入口的一瞬间就是冲击。

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西府特色美食的佼佼者:

侯府

侯府这个牌子在西安也是有几家分店。店面比较大,经营种类也比较多,主要以西府小吃为主。它家的臊子肉夹馍是用蒸的白面馒头夹的,臊子肉采用宝鸡做法,酸香十足。

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