秋高气爽之时,恰是桂香蟹肥的季节。
特别喜欢江南的秋天，有个主要的原因就是因为有饕餮美食——大闸蟹。有些惭愧，我对于大闸蟹的认知，还仅仅停留在阳澄湖，只知道个大、肉紧的蟹就是好蟹。这一次，来到高邮湖，和“王鲜记“大闸蟹品牌创始人黑黑瘦瘦的王俊总经理聊天，才懂得了大闸蟹的好多奥妙。
高邮湖位于苏皖交界处，水域总面积约760平方公里，是全国第六大淡水湖，是江苏省第三大淡水湖。9月中旬的高邮湖水质清透、湖面微澜，美好而惬意。王总和他的爱人“扁担姐”，就在这片水域里深耕了十几年。见到王总，我们这些爱吃蟹却又不怎么懂蟹的“食客”，总是会问这样一个问题：阳澄湖的大闸蟹和高邮湖的究竟哪个好，到底有什么区别？
王总说，其实阳澄湖、高邮湖包括太湖的大闸蟹从本质上来是没有区别的，都是中华绒螯蟹。中华绒螯蟹涉及到同属于长江水系的湖南、湖北，山东、江浙一线，所以这些大闸蟹都是同种同源的。
如果真的要进行比较，应该是螃蟹生长的环境是不是天然的、是否用自然水源养殖；是否用天然的养殖方式，以及严苛的挑选上市。
王总告诉我们，在如东入海口，“王鲜记”建立了蟹苗育种基地，选用半斤以上的公蟹和三两五以上的母蟹，培育出发育强壮的蟹苗。在养殖上，他们将蟹苗投放到高邮湖的天然水域，以海鱼为饲料喂养，摒弃了传统的高密度养殖方法，取而代之以天然的养殖方式，螃蟹们个个吃得好，虽然产量减少，但是质量提了上去。
“资源优势再好，不好好养蟹，也出不来好的产品。”王总说，王鲜记是在尊重科学和自然的态度摸索大闸蟹的生态养殖。难怪王总晒得皮肤黝黑，原来他不是亲自在滩涂摸索，就是在去往蟹塘的路上。
到了大闸蟹产区，听到王总介绍，才知道一只螃蟹的生长并不容易。从蟹苗变成真正膏满肉厚的大闸蟹，需要700多天的漫长蜕变。对于王总和扁担姐这样的大闸蟹掌门人来说，螃蟹的每一次脱壳过程，都是他们为之摇旗呐喊的过程，其实这700多天的分分秒秒都充满了风险。
王总拿着两只蟹告诉我们，这样牙黄色的、有光泽的、背部有油光的蟹苗，才是好蟹苗；像这样的蟹苗可以长到4.5两左右。而如果受到环境的胁迫、人为的伤害等，致使螃蟹不能再长大和脱壳的，叫“老头蟹”，蟹农会在一定的时候把它们挑出来。跟着王总在蟹塘几小时，对美味的大闸蟹不再一无所知。
正所谓“栽下梧桐树，引来金凤凰”，“王鲜记”这样的大闸蟹好品牌做出来了，自然会引来无数的合作商家。比如，对品质要求严格的香格里拉酒店集团，今年就与“王鲜记”合作建立起了“香格里拉大闸蟹供应基地”。该基地出产的大闸蟹生长周期均在两至三年，符合螃蟹在野生环境中的自然生长周期。蟹成熟上市前还将经过多轮筛选，以保证品质。
我们去的时候，正好看到王鲜记大闸蟹从捕捞、到挑选、到包装的一条龙工作。特别是包装，今年王鲜记摒弃了以前的蟹脚上绑防伪标志，或者在蟹壳上盖章的做法，而采用的透明盒子包装，并在盒子上标明了“规格/重量，起水日期等。最重要的是，所有的重量都是去掉包装和蟹绳的“裸蟹”重量，王总说这样比较直观，方便了消费者，但是对大闸蟹厂家来说，要求是更加严格了。
大闸蟹与时俱进的新吃法层出不穷，但广为推崇的还属保留原汁原味的清蒸食法。把蟹身掰开，蟹黄成半流质溢出，轻嘬一口，鲜香即刻充满口腔，佐以美酒嫩姜，实为难得的珍馐佳品。
2020年9月21日，在高朋满座的南京香格里拉大酒店宴会厅高朋满座，香格里拉酒店集团第四年“寻蟹季”正式开启。大江南北的食客们虽口味不同，但对蟹的追求却是不约而同。无论是“海里生、淡水长”的北方盘锦蟹、还是“水中至鲜”的江南大闸蟹，亦或是享有“海南四大名菜”美誉的和乐蟹，此时的肉质最为细嫩肥美，蟹黄饱满醇厚，是理想的肉类蛋白来源，也是中国人举家团圆、犒赏辛劳的餐桌上不可或缺的一道美味。
南京香格里拉大酒店江南灶名厨侯新庆师傅，倾情出品的第四季“寻蟹季”晚宴，9道菜皆用高邮湖“王鲜记”的大闸蟹打造，每一道菜不仅是可以欣赏品味的精美艺术品，更是让人欲罢不能的超级美味。
倚花梦影、淡香拂云、山海寻远、落雪听禅等，这是一道道菜名，更是一首首用心创作的诗篇...
感谢寻蟹季，开启一扇大门，让我看到食物超越其本身的另外一种境界！
“寻蟹季”餐饮推广于2020年9月21日至11月30日，在香格里拉大陆地区酒店推出应季食材与多款秋蟹相结合的特色菜品，或演绎经典，或大胆创新，让时令风味大放异彩，为广大美食爱好者奉上蟹的盛宴。
活动期间，各酒店厨师团队将精选优质蟹源，与时令食材融为一体，创作具有本土特色的蟹膳佳品。
南京香格里拉大酒店 区域中餐行政总厨 侯新庆
江南灶醉六月黄：“六月黄”壳薄肉嫩一直以来都是酒店网红中餐厅江南灶的热卖菜品和外带佳礼。让饕客们对这道菜欲罢不能的奥秘在于侯师傅的秘制醉蟹汁。以乌毡帽八年陈酿黄酒为主料，配以多款香料调制而成，再将蒸熟后的“六月黄”浸润在汁水中，蟹黄膏红，蟹肉紧致弹牙，愈发清甜润口，并伴有微微的酒香，令人回味无穷。
上海浦东香格里拉大酒店 中餐行政总厨 高晓生
黄鱼蟹粉春卷：高师傅遵循淮扬菜“因时而异，不时不食”的特点，选用应季滋补食材黄鱼与膏肥脂满的大闸蟹相结合，配以传统的烹饪手法，将这一季的美味发挥得淋漓尽致。黄鱼去骨切丝与蟹粉和韭黄融合，外面包裹上薄如纸的春卷皮，经油炸过后色泽金黄通透。一口咬下，清爽、柔滑、酥脆同时迸发，萦绕在唇齿之间久久不散。
上海静安香格里拉大酒店 中餐行政总厨 廖自力
蟹粉粉皮煮辽参：廖师傅精心挑选上好的辽参慢火葱烧，生拆大闸蟹粉与富含胶原蛋白的高汤慢煮入味，再放入江南粉皮吸收精华，最后配上小堂菜点缀，使整道菜品葱香绕口、汤浓味醇、层次鲜明，益气养虚，是秋季滋补上品。
沈阳香格里拉大酒店 中餐行政总厨 张志华
黄油金蒜焗河蟹：张师傅以粤菜古法烹调，加入黄油及蒜蓉和螃蟹在锅中小火煎焗，使蒜香味完全融入河蟹里，味道更加鲜美、浓郁、唇齿留香。
生拆蟹粉烩豆腐：使用整只蟹蒸熟后剥出的蟹肉和蟹粉烧镬下花生油爆香，加入高汤和豆腐调味收汁后便完成了这道蟹粉烩豆腐。可见膏黄晶莹油润，豆腐滑嫩醇香，每一口都是唤起味蕾欢愉的鲜味引擎。
生拆蟹粉桂花鱼：选用刺少、肉肥、味美的桂花鱼，先将鱼剔骨、起成薄片，加入花生油、盐拌匀在盘，蒸熟，烧镬下油，放入拆好的蟹肉、蟹粉爆香，加入高汤调味收汁，浇淋于鱼身，使其焕发诱人色泽与扑鼻香气。
广州香格里拉大酒店 中餐行政总厨 陈国雄
鸡油花雕蒸和乐蟹配陈村粉：陈师傅在原粤式传统名菜的基础上用和乐蟹取代花蟹，并在蒸煮过程中加入蚬和昆布以提升蟹的鲜味，最后加入手工自制的鸡油和鸡蛋液，使汤汁更为醇厚，软滑的陈村粉在汁水精华的滋润下更加活色生香，让人食欲大振。
深圳福田香格里拉大酒店 中餐行政总厨 董玉振
和乐蟹蒸米糕：作为闽南一带的特色菜品，董师傅精选瑶柱、火腿、虾米、板栗、莲子等南北食材佳品，配以糯米炒香，再将整只和乐蟹切块，均匀铺在八宝米饭上一起高温蒸制，使蟹的鲜美与糯米饭的香糯融为一体，汁浓味厚，深受广大食客的推崇。
三亚香格里拉度假酒店 康提奇牛排海鲜餐厅副厨师长 方小会
盐焗椰香斑斓和乐蟹：方师傅在烹饪这道席上珍馐时采用海南本地海盐对和乐蟹进行密封加热，最大程度锁住蟹肉的原汁原味，再辅以海南特产椰子、斑斓、香茅等食材，令蟹肉的鲜甜完全释放，形成独特的浓郁甘香。
