2020/04/11 星期六 北京

朋友写了一本关于松露的书，发了几章给我，让我提提意见。没想到一看就看进去了，把发来的文件看完，才去吃晚饭。松露吃过很多，黑的白的，中国的外国的，在中国吃过，在外国也吃过。记忆最深的是在七彩云南大酒楼，黄静昆师傅试验松露菜式，那天松露吃了个够，不过那些都是云南产的黑松露，在云南叫块菌、猪拱菌。黄师傅说，松露在云南没什么人认，远不如牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌的受欢迎程度。那时的我也是刚刚知道松露这种食材，知道它很名贵，在西餐中价格不菲，徐小平老师讲他在纽约一家餐厅吃意面，因为松露的原因，生生把25美元一盘的意面，结账时付了125美元。徐老师说，侍者问他要不要加点松露，徐老师说加。侍者削了两片，徐老师觉得太少，侍者就继续削，徐老师说可以了的时候，这盘意面就变成了125美元。徐老师虽然有钱，不会在乎1、200美元的消费，但是这盘意面的实在也是不便宜了，原因无他，就是那几片松露。

帕玛森干酪意面配白松露。OPERA意大利餐厅出品，米其林三星大厨Bombana得意之作。白松露的加入让这道寻常的意面变得不再寻常。利用奶酪、意面的热度升腾白松露奇异的香气，Bombana堂做的现场感，让美味演化成先观赏、后闻香、再品味的行为艺术品，色香味形意合臻的巅峰之作。

徐老师的故事让我知道松露这东西很贵，在七彩云南大酒楼第一次大口吃松露让我觉得松露这东西没什么好吃的，这一次也是我第一次云南产的松露。自此之后，松露开始快速进入中式烹饪，前菜用，热菜用，汤菜用，甜品用，点心用，肉禽蛋海鲜各种菜式都能见到松露的影子。慢慢的中餐厨师也掌握了松露入菜的基本方法、方式，不再让娇嫩的松露与中餐讲究追求的热度结合，而是成菜之时加以点缀，用适合的热度蒸腾出松露的香味，或是取其高傲的香气让冷然性感妖娆。

黑松露铁棍山药鲍鱼配乌精饭

芝麻菜沙拉，黑松露切片加入其中。

大董黑松露文思豆腐

松叶蟹焗饭配白松露，孙兆国出品。

看过华先生《松露的故事》的前几章，让我了解更深入了解了与鹅肝、鱼子酱并称顶级三大美食的松露。黑有黑的美妙，白有白的华丽。白松露产地不多，意大利阿尔巴名气最大；黑松露产地广泛，法国佩里戈尔黑松露价格最高。以前以为菌类只是野生不能养殖，华先生跟着老师在澳大利亚完成了黑松露的人工养殖，并把这种技术推广到其他国家，目前澳大利亚黑松露养殖量最大，在夏季北半球松露淡季的时刻，让餐厅的菜单依然可以骄傲的印上松露的字样。中国也是黑松露生产大国，每年都会大量出口到法国、意大利，或是被制成松露产品，或是与当地所产的松露混合起来，变身为欧洲松露卖到世界各地。这种现象亟需改变，只是我们能否以科学的态度、严格的标准、可持续发展的理念，对待这些餐桌上的钻石—松露。

十九世纪二零年代的世界著名美食著作《The Physiology of Taste》（1825年）的作者Jean Anthelme Brillat-Savarin对松露有这样一个评价：“松露就是美食中的钻石。”（In fine, the truffle is the very diamond of gastronomy.）在今天，就让我们跟随《松露的故事》一起走进松露的世界，认识它，了解它，亲近它吧！

那一年，我与一颗白松露的亲密接触