到青岛，热情的山东朋友总想用昂贵的海参、鲍鱼招待我们，但我却独喜欢这款辣炒蛤蜊，每餐必点，一人吃下大半盘。

蛤蜊，学名菲律宾帘蛤，在山东叫蛤蜊，在辽宁叫蚬仔，在广东我们叫花蛤，壳上长满花纹之故，菜市场上通常写成“花甲”，那是错别字，因为广州话“蛤”“甲”同音，尽管蛤蜊也有超过六十岁的！

蛤蜊壳长2.5-5.7厘米，市场上常见的规模平均4厘米，是一种常见的贝类动物。壳坚固，壳瓣左右相等，两侧不等，壳顶的喙位于前半部分，外形略呈椭圆形。野生种群在菲律宾、中国南海和东海、黄海、日本海、鄂霍茨克海以及南千岛群岛周围，现在世界各地几乎都可见它的踪影。

青岛的蛤蜊，个头虽小，但肉饱满，鲜美无比。每年的5、6月份，正是青岛烟台威海一带蛤蜊最为肥美的时候。

菲律宾帘蛤是以发达的斧足，挖掘砂泥穴居生活的。涨潮时，升至滩面，伸出水管进行呼吸、摄食和排泄等活动；退潮后或遇到外界刺激时，则双壳紧闭。

苏东坡在被贬黄州时，曾写过一首诗，《岐亭五首.其二》，开头两句就是 “我哀篮中蛤，闭口护残汁”，大意是：可怜的蛤蜊，在篮子里紧闭着嘴，死守着生命里最后的一滴水。这首诗是劝他的好友陈慥戒杀生的，其实，这个啖肉若狂的大文豪怎么可能止杀茹素？在美食当前，他是说一套做一套！此事不能当真，因为他经常拿陈慥开玩笑，“河东狮吼”这个典故就是他取笑陈慥怕老婆的，陈慥的老婆姓柳，唐宋时柳姓是河东的大姓，河东指的就是陈慥的老婆柳氏，后指一切厉害的女人。

蛤蜊闭壳，壳中的泥沙就无法排出来，这是吃蛤蜊的难题。解决办法有好几种，1、用花生油：把海水或者盐水倒入盛有蛤蜊的容器里；再在盛有蛤蜊的容器中加入几滴花生油，然后用筷子搅开，使油花均匀铺在水面上，这样水与空气隔绝，蛤蜊很快就会把泥沙吐出来。

2、使用铁器：把铁器，如一把剪刀，放进盛蛤蜊的容器中，贝类有闻到铁味便吐泥沙的习性，这样也能又快又好地让蛤蜊吐沙。

3、来回摇晃：找个大点的，带盖子的盆或者盒子，把蛤蜊放进去，倒入少许水，没过即可，然后用手不停地来回摇晃容器，力度适中，不要过大，不然蛤蜊的壳子就会碎，摇两分钟后，蛤蜊晕了，会吐出不少泥沙，用水洗一洗再摇一摇，反复三次就差不多了。

这三种方法都需要时间，一斤几块钱的便宜货，谁又愿意花这么多时间和精力去对付它？所以我们在餐厅里吃到的蛤蜊总带沙，真真讨厌。

在青岛吃蛤蜊，没有沙，我问青岛人有什么秘诀，他们说，青岛人从来不用上述方式，而是直接放到海水里，几个小时即可，蛤蜊离泥会自己吐净泥沙，因为蛤蜊在受惊时吃进泥沙缩窝，在海水里悬空就必须减轻自身重量好逃走。在广州，为了避开蛤蜊的沙，我把蛤蜊煮开，只取蛤蜊汤，鲜美无比！

喜欢蛤蜊的美味，不独有我。与苏东坡同一时代，三兄弟与苏东坡两兄弟齐名，有“二苏联璧，三孔分鼎”之美誉的孔武仲曾赋蛤蜊诗一首：

去年曾赋蛤蜊篇，

旅馆霜高月正圆。

旧舍朋从今好在，

新时节物故依然。

栖身未厌泥沙稳，

爽口还充鼎俎鲜。

适意四方无不可，

若思鲈脍未应贤。

把蛤蜊和鲈脍相提并论，真是一吃货！

今天廉价的蛤蜊，放在大宋，却是稀罕之物，原因大概是当时还没有顺丰快递之类，物流不发达，运到京城，价格就海了去了。宋朝陈师道在《后山丛谈》中就记载了宋仁宗吃蛤蜊：

仁宗每私宴，十閤分献熟食。是岁秋初，蛤蜊初至都，或以为献，仁宗“安得已有此邪？其价几何？”曰：“每枚千钱，一献凡二十八枚。”上不乐，曰：“我常戒尔辈勿为侈靡，今一下箸费二十八千，吾不堪也。”遂不食！

贵为皇帝，下面进贡二十八颗蛤蜊，一颗要一千钱，够贵的，干脆不吃了！这个故事可信度存疑，把宋仁宗塑造成勤政节俭的皇帝，是宋朝文人的一贯技俩，同样的故事，宋朝的邵博在《邵氏闻见后录》中又出现了一次，连价钱都一样，只是蛤蜊换成了螃蟹，你说信谁？

但到了北宋末年，蛤蜊也就便宜了，孟元老在《东京梦华录》就说蛤蜊是平民美食，说当时的开封“马行街铺席，冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。……蛤蜊、螃蟹……盐豉汤之类。”能上宵夜街市的，又能贵到哪去？虽说的是北宋末年，但也与仁宗时代差不会太远，物流一下子发展起来了？

蛤蜊的做法，简繁皆可。陶穀在《清异录》中记载唐朝宰相韦巨源宴请唐中宗李显的“烧尾宴”，五十八道菜中就有“冷蟾儿羹”，陶穀原注说就是冷蛤蜊羹，富含氨基酸的蛤蜊羹，冷吃更鲜甜，就怕拉肚子。周密在《武林旧事》说的是“酒蛤蜊”，用黄酒煮蛤蜊，估计味道也不错。

沈括在《梦溪笔谈》卷二十四里说了煎蛤蜊，“如今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”说有次学士约聚餐，送来一筐蛤蜊，厨房好久都出不了菜，原来厨师正一个个用麻油煎，“煎之已焦黑，而尚未烂”，把简单事情复杂化了。还是《东京梦华录》记载的蛤蜊烹饪法实在：炒蛤蜊，这与现在的流行做法就接近了。

梁实秋在《雅舍谈吃》中说了一种“芙蓉青蛤”，把鸡蛋羹蒸到半熟时把剥好的蛤蜊肉摆在表面上，再蒸片刻即得。“也有不剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的，这种带壳蒸的办法，似嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。”如此蒸水蛋，味道想来应当不错。

不用担心蛤蜊含有的胆固醇太高，恰恰相反，蛤肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。

至于蛤蜊的鲜美，那是因为它蛋白质含量高，氨基酸的种类组成及配比合理，青岛附近的蛤蜊味道更为鲜美，那是因为蛤蜊为了平衡海水的咸度和温度，需要更多的氨基酸！

这么好的东西，还这么便宜，上档次的餐厅当然不屑一顾，因为卖不出高价钱，当然也有例外，好酒好蔡的“炝花蛤”，处理得很干净，一颗沙都没有，先烫熟，再把一边壳剥走，方便食用，用潮式生腌酱料调味，鲜美又刺激，只可惜每人只有几颗，让人有相见恨晚却又马上天各一方的愁怅。岭南大厦迈姨潮州餐厅，用蒜头和沙茶酱炒蛤蜊，味道很潮汕，值得一试！

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