芋泥，只是潮菜烹饪芋头诸多方式的一种，实际上，大江南北，芋头的烹制手法甚多，也广受欢迎，甚少有不喜欢吃芋头的，可以说，芋头是一种价位大众，外形憨厚，口感随和的国际性食物。

芋头，又名芋艿、毛芋，古代还称芋魁、蹲鸱等。是天南星科芋属多年生单子叶草本湿生植物。起源于中国、印度及马来半岛等热带沼泽地区，中国是芋头的源产地之一。

中国栽培芋头的历史相当悠久，最早可追溯到公元前4世纪的战国时期，管仲为了辅佐齐桓公治理国家，提出的轻重之术。在《管子・轻重甲篇》中说：且四方之不至，六时制之：春曰倳耜，次曰获麦，次曰薄芋，次曰树麻，次曰绝菹，次曰大雨且至，趣芸壅培。

大概意思是说，四方的百姓不来投奔齐国的话，要抓住以下六个时节：春耕、收麦子、种芋头、种麻、除草，农田培土。抓紧这六个时节发放农贷，老百姓就会被贷款吸引到齐国来，这有利于齐国的建设和发展。这说明：一、当时已有国家农业开发贷款；二、当时已经开始种芋头了。又有芋头，又有贷款，还怕你不来？只能说，齐国的农民真幸福！

司马迁在《史记·项羽本纪》中写到：“今岁饥民贫，士卒食芋菽”，这里的芋当然是芋头，“菽”指的是豆子。项羽被派去救援赵国的时候，各路军队被宋义统一指挥，停留了四十六天没有前进。停留期间，遇到了百姓荒年无收，军中粮食短缺，士兵只能以豆子、芋头充饥。看来，当时的芋头和豆子，也只是副食品，还不是主粮，虽然味道不错。

如此美味的美食，当然享有极高的美誉度。赞美芋头水平最高的，首推唐代诗人韦庄，他在《赠渔翁》中说：“芦刀夜鲙红鳞腻，水甑朝蒸紫芋香。”渔翁夜晚回到家的时候，用竹刀切鱼做晚餐，味道如何？腻！早餐用带有孔的甑装好芋头，放在水上蒸熟，味道如何？香！一腻一香，高下立判。这两句对仗工整，哪个卖芋头专门店拿去做广告，再合适不过。

赞美芋头水平排第二的，我推陆游，且看他的《对食戏作 》

黄昏来扣野人扉，笑语欣欣意不迟。

葑火正红煨芋美，不妨秉炬雪中归。

陆游黄昏去别人家里，看到人家正用碳灰煨着香喷喷的芋头，被吸引住了，一直呆到夜晚，下雪了，拿着火炬照明回去也不妨事，估计吃了别人不少烤芋头。

喜欢吃烤芋头的不仅仅有陆游，南宋的范成大，也算一个，所以排他老三，看他的《冬日田园杂兴》其十二：

榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暧如汤。

莫嗔老妇无盘飣，笑指灰中芋栗香。

大意是：漫长的雪夜，地炉煨的酒像热汤一样暖身，别怪老妇人盘中空空如也，碳灰中香喷喷的煨芋头和栗子，已经让人很知足了。有酒有芋头有栗子，就可以对抗严寒！

这些都是纯吃芋头，区别只是蒸和煨，味道未免寡淡，还是大吃货袁枚懂吃，他在《随园食单》中讲了芋羹的做法：“芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆瑝明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。”用鸭、肉、鸡煨芋羹，这种做法，与现在浙菜的奉化芋羹差不多，据说这是蒋介石的最爱，我在上海的甬府和广州的江南渔哥吃过这道菜，味道确实不错。

芋头荤煮，除了与鸡鸭猪搭配外，与海鲜搭配，味道也不错。李时珍在《本草纲目》中说芋头“和鱼煮食，甚下气，调中补虚”，对中医我没研究，但这个做法，有蛋白质有淀粉，营养丰富。古人普遍营养不良，吃了确实可以“补虚”，现在大家营养过剩，且个个自信满满，吹拉弹唱不一定全会，吹谁还不会？所以，从物质到精神，都不“虚”，求个美味就好，至于食疗，就算了吧。潮菜中鱼头炖芋头，薄壳煮芋头，味道好极了。

最不靠谱的是唐代的《新修本草》，这是第一部由政府颁布的药典，对芋头的医疗功用作了详细记载，其中说芋头治闪腰：“芋头去皮，生嚼食之，大者一枚，小者二枚，若不愈，次日再食之，一般食二次可愈，初起时食之尤为有效。芋头生嚼，味辛且涩口，而闪腰者嚼食则无异味。”芋头含草酸钙结晶护针，每100克中有40～160毫克之多，沉积在蛋白质消化酶存放处附近，生吃芋头，晶体会刺破皮肤，接着酵素会攻击伤口，引发剧痛。生吃芋头，闪腰没治好，倒弄出个大嘴巴！至于什么吃一次无效就再吃一次，生吃芋头又辣又涩，闪腰的人吃则感觉不到，这更是胡扯。

芋头可以有多种做法，就是不能生吃，这主要是人类无法消化生淀粉，如此生吃芋头，必然上面嘴巴肿大，下面拉稀不止。看看《新修本草》的作者，居然有23人之众，除了苏敬和一众太医外，排名靠前的是什么英国公李勣，太尉长孙无忌，兼侍中辛茂将，太子宾客弘文馆学士许敬宗，礼部郎中兼太子洗马弘文馆大学士孔志约。看来，虽然有领导统领，有专家参与，也不一定靠谱！

潮汕菜做芋头，当然不止做芋泥一项，食神蔡澜先生说：“芋头吃法，莫过于潮州人的‘反沙芋’，入口松化甜美。”这个“反沙芋”，也很考功夫。首先要选足够粉的芋头，通常选择粉糯的荔浦芋头来做，头尾去掉，只要中间最好的那一部分。再炸芋头，过程中需要把握好火候。炸过头的芋头太过干硬，口感就不好了，芋头要炸到表皮金黄，刚刚熟即可。熬制糖浆更是急不得，要小火慢熬，不然容易熬焦，吃起来发苦。等到糖浆变得质地浓稠、气泡很小，就是放入芋头的最佳时机。最后把芋头和炸过的葱花放入糖浆中，马上关火，一边不停翻炒，一边迅速用风扇降温。

这个过程需要快速，翻炒和降温双管齐下，就慢慢出现一层白色的糖霜了。因有沙沙脆脆的白霜外壳，所以叫“反沙”，这种酥糯香甜，多层次口感带来的甜蜜和惊喜的滋味，吃过一次，终生难忘。

芋头好吃，是因为粉糯，那种含水量高、淀粉含量低的“水芋”，令人扫兴。挑选粉芋，除了看品种和外观，挑红芽和切口呈粉状的之外，还有其他妙法。一是称重，同样个头，重的不粉轻的粉，因为淀粉的比重小于水。二是看芋头的切面，有的芋头切开卖，我们看芋头里面的纹路，紫红色的纹路越密越粉。这些紫红色的脉管，是酚类化合物染成的，淀粉含量越多，酚类化合物就越多。

芋头虽然美味，但吃多了却容易有胀腹感，令人不舒服，这是因为芋头中的支链淀粉含量高于玉米、马铃薯和甘薯，芋头淀粉比稻淀粉颗粒细很多，很容易被人体吸收利用。所以，芋头虽好，可不要贪吃哦！

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