日本第一位中国厨师是朱舜水？

为了了解诸如朱舜水这样的中国儒家学者，对日本产生了怎样的影响，我们需要抽丝剥茧地解开影响中日政治关系，从而影响到日本面食演变的复杂历史之网。为了达成这一目的，我们必须深入研究现代社会为水户黄门这一真实历史人物塑造出的固定形象。在日本的任何一个午后，打开电视就能看到常年连放的长篇电视剧《水户黄门》。在这部剧中，水户微服出行，游历日本乡间，伸张正义，向生活困难的农民伸出援手，同时惩戒卑鄙无耻的政府高官和滥用职权的村官。剧本套路在某些方面就像是 14 世纪脍炙人口的日本狂言喜剧《卖昆布》中卖昆布的小贩碰上了倒霉的武士，只得服从其命令佩戴他的剑。每一集电视剧的最后一幕总会迎来全剧高潮——水户身边忠心耿耿的随从从口袋里拿出一枚家徽印鉴，并把它扣在恶人脸上，喝斥道：“睁大眼睛看看，你可知道它的厉害？”众人目瞪口呆，坏人终于意识到眼前痛斥自己的一行人不是别人，正是大名鼎鼎的水户黄门及其家臣。一代代的日本人看着如此俗套的剧情长大，所以水户黄门的名字对他们是再熟悉不过了。

被人说尽诸多趣闻逸事的水户黄门成了日本学生时代电视荧屏里的英雄人物。在他流传于坊间的许多传说中，关于他是日本拉面的发明者的说法引起了我们的兴趣。翻开一些市面上流行的有关拉面的日语书籍，或参观相关的拉面博物馆，例如位于横滨的一家，你将发现，有一个关于拉面起源的传说故事在日本流传甚广。

这是一个很棒的故事，从某种意义上说，它包含了一部分历史真相，但仍有些缺憾。水户黄门是个家喻户晓的大人物，当时他邀请了朱舜水在水户藩授课传播儒学。根据传说所述，朱舜水指导水户制作拉面，让水户黄门成为历史上第一位吃到拉面的日本人。水户确实在他的日记中提到过自己喜欢吃荞麦面，但这与拉面相距甚远。作为文人墨客，朱舜水不太可能胜任烹饪老师。当时留下的肖像画里，朱舜水微微有些上了年纪，留着传统的长胡子和指甲，形象儒雅。中国官员确实好吃，但就朱舜水的切身经历来看，实际下厨烹饪的可能性微乎其微。他全身心投入礼仪、道德行为，以及对新派儒家思想的学习和理解上，他的成就只有通过积年累月、细致刻苦的学习才能获得。

“圆月桥”，位于东京北部的小石川后乐园内

当我们了解到中国古代社会文人为了取得功名付出的艰巨努力时，朱舜水竟愿意花费自己的宝贵时间教水户如何制作拉面，这几乎是无稽之谈。中国古代男子刻苦读书参加科举考试，希望入得官场谋个一官半职，以便出人头地，光宗耀祖。历史学家倪德卫写道：“科举考试在中国古代文人生活中是非常重要的一部分，直接影响了他们幼年时期的教育。”古代科举考试一般每三年举行一次，依等级分为乡试、会试、殿试。 参加最高级别——殿试的考生们进京赶考，由皇帝亲自监考。为了在千军万马中杀出重围，考生需要耗费大量时间拼命学习。据学者们统计，一名考生必须记住 62 . 6万个复杂的字词（相当于6本又厚又重的书），这大概需要长达15年的学习研究才能稳固掌握。在熟读消化掉这些书籍之后，学生们完善自身书法造诣，这是满腹诗书之人的一大标志。通过科举考试但未能谋得官职的读书人当了教书先生，这未尝不是一种人生选择。中国谚语有云：“没有足够粮食过冬的人就去当老师。”对于穷困潦倒的官场学者们来说，生活如此艰难——俸禄微薄，难以维持他们所处社会地位的基本生活水平。在明朝政府轰然倒台之后，朱舜水需要一个新的庇护者。日本水户藩主正好给他提供了一个完美的机会。 

绘制于17世纪的一幅肖像画把朱舜水塑造成一位拘谨正直的学者，通过细致的学习和儒家思想学说的广泛应用，毫无疑问成就了他在中国明朝的声望。画中，朱舜水身穿长袍，眼神坚定地望向远方，尖尖的脸上稀稀拉拉地垂着长胡须。你几乎可以想象到他用纤长的手指抚摸着下巴的样子。他可能略懂一些烹饪知识，当然也可能指导烹饪，但朱舜水的家乡浙江（位于中国东部 ）并非汤、面出名之地。朱舜水18岁便育有子嗣，因为眼见朝政腐败混乱，自己无法为世俗所容，所以他放弃追求功名利禄，选择潜心钻研儒家学术。

在17世纪40年代到50年代期间，他先后辗转于越南和日本。到1651年，他正式向幕府将军提出长期居住于日本的申请，因为如他所写的那样，当时日本“尊崇诗歌和史记”，并“重礼义”。然而，当时日本当局未授予朱舜水居民权，这可能反映了当时幕府摇摆不

定的心理：是援助明朝流亡官员，还是和统治清朝政府的满洲建立新关系？朱舜水反复往来于日本和越南两地，后受郑成功（即著名南明将领，其率兵成功驱逐窃取台湾的荷兰殖民者，成功收复中国领土，世称“国姓爷”）之邀，返回厦门，出师北伐。郑成功出生于日本九州西海岸的平户藩，母亲是日本人，父亲是中国人。他效忠于明朝，曾被送往金陵（今南京）求学，后前往台湾。清朝顺治十五年（1658），郑成功统率大军北伐，企图围攻南京，但以失败告终。朱舜水亲历行军，兵败后逃往日本。日本公认的著名净琉璃（木偶戏）和歌舞伎剧作家近松门左卫门将这段故事写成了一部净琉璃历史剧《国姓爷合战》，随后成功演变成了人们耳熟能详的歌舞伎剧目。朱舜水身处的那个时代，形形色色的中国移民大量涌入日本西部地区，然而当时日本施行锁国政策，“三四十年不留一唐人”，直到日本儒家学者安东省庵（后改名为守约）鼎力相助，以个人名义亲自邀请，朱舜水才得以结束漂泊生活，在长崎租屋长期定居下来。因其渊博的儒家思想学识，朱舜水声名远播，安东自掏薪酬邀请他在长崎公开讲学。 

我们有理由相信水户黄门并没有发明拉面，他也没有介绍过拉面。 1664年，水户派遣家臣西行前往长崎礼聘朱舜水至水户藩传播并加强儒学教育。于是朱舜水成为水户黄门的政治与道德顾问。朱舜水开讲之处门庭若市，他游历江户宣传儒家思想。 1666年，因为严格信奉儒家思想，水户黄门下令关闭众多佛教寺庙及神社。朱舜水帮助水户在当地建造孔庙，并在江户城建成了日本第二座孔庙汤岛圣堂，至今仍屹立在东京都文京区。朱舜水于1682 年逝世，安葬在瑞龙山（今茨城县常陆太田市），紧邻历代水户藩主的墓地。朱舜水没有完全居住在江户，但在他的庇护者随后建造于幕府都城的“江户府邸”遗址上的东京帝国大学（即东京大学的前身）里，立着一块刻着 “朱舜水先生终焉之地”的明朝式样石碑，至今它仍立在那里。

水户黄门是一名真正的儒家学者，以心系农民福祉而深受百姓爱戴。一则半真半假的生平故事中讲述他因农民种出大米而由衷赞美他们，据说他经常雕塑一些农民形象的雕像，并摆放在祭拜的神坛上，每天早上他吃米饭时，会盛出一部分供奉给雕像，敬若神明以表示感恩。据说，他甚至为此赋诗：“朝朝食米不忘祈福于世间不幸之人。”虽然他对农民下地耕种的田间生产活动予以极高的赞扬，但他并不像中国神话传说里的三皇五帝那样堪称资深美食家，他也不像同时代的中国人那样擅长撰写饮食形式和功能的文学作品。在他编撰的史书中，记载着水户藩主与其下属讨论如何制作面条的一段对话。水户黄门告诉仆人，如何在面粉和水里加一点盐混合均匀，然后揉成面团，擀成面条形状。他的仆人为高高在上的家主竟然了解这等世俗之事而惊讶不已，询问他是如何知道的。水户回答说他是在江户城里观察面店老板的制面过程得知。这是个十分合理的解释。当然，朱舜水把拉面带入日本的说法更令人信服一些。

朱舜水的纪念碑静静地竖立在东京大学正门左侧一处树荫密布的花园角落里，让人不小心就会轻易错过。石碑上刻着 “朱舜水先生终焉之地”。现在这块土地上建造了一栋崭新的大楼，东京大学校方未能解释这处纪念碑曾经历的往事，因为它已不在原址。

江户——贫富两极分化

根据历史学家的研究成果，我们可以发现，日本近代早期的社会生活呈现出一派惨淡的光景。这并不是社会的全貌，依照社会奖惩体系的实施，社会中的某一部分人财富逐渐增多，跻身上层阶级。

在德川幕府统治时期，百姓生活水平确实有所提高，但对于大部分人来说生活仍然充满了心酸的挣扎。从本质上来讲，德川时期存在着严重的贫富差距。江户城不是一个遍地富人的城市，在这里生活的社会底层人每天都上演着各自的人生悲剧，他们得不到应有的合理收入。

有个故事讲述了一位脱离籓籍、到处流浪被称为“浪人”的穷困武士，前往江户城寻找就业机会的经历。当时失去藩籍的浪人数量相当之多，他们效忠于一藩之主，依靠藩主分发的俸禄生存，但当他们的藩主离世或惨遭贬职，抑或是另一藩主受命接管此地时——此类的情况时有发生，这些武士很可能就会遭到冷落。

日本人有一句俗话无人不知：“苍鹰宁死弗取藁。”鹰是食肉动物，宁愿饿死也不会为了苟活而改吃其他东西。如同鹰一般，尽职的武士也会至死忠于自己的本性，即使现实再残酷也无法改变他的坚定意志。有一个脍炙人口的故事可以追溯到 18 世纪以前，坊间流传着许多版本，无一不体现出这种坚韧的品质。

时间倒退回 18 世纪 80 年代初的一个春天。江户城里两国桥边，一个武士衣衫褴褛，背着一把剑，身后拖着一个六七岁的孩子，在一家卖红薯的店门口停下了脚步，店里摆放着成堆的热腾腾的蒸红薯。他的孩子显然已经好几天没吃东西了，哭着喊着：“我要吃！我要吃！”这时一旁站着的人买了一个红薯递给了小孩，孩子狼吞虎咽地几秒钟就吃光了。送红薯的人属于日本社会阶级里被隔离的一群人，被称为“秽多”（the eta caste ，贱民阶层，有时也被称为“非人”），如字面意思，从事贱业，是社会最底层的人。在武士眼里，这种被迫接受社会成员怜悯施舍的举动无疑令人耻笑。武士一言不发地盯着赠予粮食的恩人，只能在心里默默道声“谢谢”，他让自己的孩子吃完了这最后的一餐，然后抱起孩子跳下湍急的河里终结了生命。

这个故事告诉我们，当一个人无力维持其基本生活需求时，接受一个社会阶级完全低于自己的贱民的帮助，被视为一种莫大的屈辱。近代早期的作家认为，这段故事证明了一位父亲的爱，至少他让儿子在溺死前满足地吃完了蒸红薯，为故事增添了一种真正意义上的“悲剧意味”。

关西风味大战关东风味

日本社会的主要群体没有过上丰富的饮食生活，但较于今天，过去农民经常吃得更杂一些。室町时代结束后日本迈入江户时代，社会富裕阶层开始每天只吃两顿或三顿饭，随着他们财富增多，精白大米的食用量也随之增长。由于上层阶级主食为大米，当时有报道称城中脚气病肆虐，这很快演变成“江户的灾难”。如同19世纪欧洲爆发的痛风病一样，这种疾病主要发生在有能力享受生活的人群中。

从地理角度分析，日本权势范围可分为两大区域：关西地区，指京都、大阪及附近地区；关东地区，指包括东京在内的日本东部地区。自古以来，东西两地分别发展出了不同的方言、社会形态与风格迥异的饮食文化。江户城里武士和政要云集，而大阪则是商人和经济贸易的中心。纵观历史，甚至直到今天，人们总认为大阪人的衣装过于招摇（浮夸），而东京人则比较保守（质朴）。从 17 世纪30 年代起，江户城作为幕府将军的要塞繁荣发达了起来，成为关东地区镇守幕府统治的宝地。关西被人们称为“国家的厨房”，因为国内大部分大米交易都在那里进行，许多藩地的账簿财产也在那里得以均衡分配。当前往江户的藩主及其人数众多的随从履行完参勤交代义务之后即可返回家乡，他们基本都是回到穷乡僻壤之地。吃惯了江户城里精白大米的人们，无一不在抱怨家乡的小麦或混合着杂粮的米饭已经变得难以下咽。德川时代的财富积累和江户城市发展形成了大都市文化，开始影响并有助于民族风味的形成，或至少激起了人们对于味道的渴望。当时主要交通要道的旅行文化与各地提供过夜休息的驿站会馆都为此出了一份力。

江户城建立了日本饮食的标准，为拉面的诞生做好了铺垫。生活在江户时代的人们已经能在街上看到许许多多的餐馆，这个时间点比 1765 年开设第一家餐厅的法国，以及 19 世纪早期才迎来第一家真正意义上的餐厅的英国都要早得多。“江户人”这个称谓专指土生土长于江户的人，生活无忧又舒适。如此充满感情色彩的表述第一次出现在 18 世纪末期，用来形容典型的江户人——不为钱所困，贵族般的礼仪，了解城市瞬息万变的潮流，举止优雅，性格鲜明。真正的江户人个个都是行家老手，称得上是“达人”——这个单词风靡于 18 世纪 60 年代。行家们的身影出现在各类娱乐场所，在剧院、乐馆和餐馆。货币交换准则、手续以及特殊用语，都有其特定的适用场合，这种约定俗成的文化只有“圈子里”的人才懂。

与“达人”截然相反的就是粗人，他们尽力想表现得像个行家，但他们对于价值、行为举止的理解远远无法和见多识广的真行家相提并论。

在德川幕府时代初期，关西地区的大豆酿造酱油生产商，例如龙野酱油，极具优势，因为他们生产的酱油档次较高。关西地区同样为人所知的还有“上方”，“社会阶级更加上层”的地区。天皇定居于京都，那里的酱油制作工艺更为先进。因为关西的酱油是从皇都经由船运抵达江户，于是人们把这段路程称为“下配”（くだる），这种酱油则被叫作“下行酱油”。这种酱油产自京都腹地，其销售价格是江湖生产的酱油的两倍之高。如果一种优质商品是从天皇居住的上方地区进入幕府将军都城，那么便被称为“下配”商品，或商品“下配至江户”。劣质或规格较低的本地产品都不宜带入幕府都城，因而叫作“不宜下配”（くだらない）之物，低品质的商品不得进城。在日本近代，一些品质低劣或内容无聊之物就被形容是“不

下配”，这个词起初是用来指本地商品不适合运输到江户的术语。

伴随着浓口、淡口酱油的问世，荞麦面和类似食物带来的美食乐趣温暖了都城里众多食客的心，江户扩大了海鲜市场，发明出了原始的寿司。并不是所有的鱼肉都受人欢迎，只有一些特定的鱼类品种被定性为高级的、有品位的食材。例如我们所熟知的秋刀鱼，一种身形细细长长、扁平状、长有银色鳞片的食用鱼，有点像长大的沙丁鱼。如今，秋刀鱼是秋季的时令美味，用竹板夹平后撒上少许盐末和柠檬汁，最好再配上一杯冰镇啤酒。江户的穷苦劳动者们享用着秋刀鱼，但社会上流阶层却认为这种食物令人不悦，直到 18世纪晚期或 19 世纪初期才真正接受它。秋刀鱼历经多时才得以把美味传达到达官显贵的嘴里，它见证了日本饮食生活数百年来悄然变化的一个过程。

社会阶层不同，其饮食生活也截然不同，有一段名为《目黑沙丁鱼》的落语节目嘲讽的就是无知的贵族和社会精英阶级。落语是日本的传统曲艺形式之一，其表演形式及内容类似于中国传统的单口相声。落语师独自登台，绘声绘色地讲故事，用声音塑造出各种角色、营造出各种声响效果。演出时，表演者身上一般只允许携带两种道具，一是扇子，二是手绢，两腿一跪，以正姿坐在舞台中央的座垫上。台下听众可以欣赏到表演者妙语连珠的段子，沉浸于惟妙惟肖的模仿表演，全场融入表演者营造的氛围中，凭借听觉来感受一则则有趣的故事。

落语表演中充满了明嘲暗讽，对传统社会进行讽刺批评 ——从愚蠢的武士，到出生农村却装模作样的年轻人，社会上形形色色的人、各种各样的故事都能通过落语师的嘴淋漓尽致地表现出来。江户时代的上流人士吃着不同一般的食物（他们称之为高级菜肴），生活在与他们仆人以及普通农民百姓完全不同的另一个世界里。

这部有关鱼的喜剧小品，讲述了一位藩主带着他的随从从江户城中心走到城外郊区，大概走了半天，来到目黑村（今天从东京市中心乘坐地铁到目黑村估计只需 20 分钟），主仆二人在村庄的一间小屋前停下了脚步，闻到烤秋刀鱼香味的仆人说：“我有点饿了，想买条鱼吃。”他的主人则回答：“我也饿了。那我也吃一条。”于是这位藩主有生以来第一次吃烤秋刀鱼，他不知道自己吃的是什么东西，但觉得味道挺鲜美。回到家第二天，他失望地发现自己的餐桌上没有那天和仆人吃到的一模一样的烤鱼。一天，他的亲戚请客吃饭，问他最喜欢什么菜。藩主答曰：“秋刀鱼。”众人听闻后惊讶不已：他这么有身份的人怎么会青睐这么一道粗俗不堪的农家菜！亲戚买了江户城市面上所能找到的最好、最大的鱼。主人家做了满满一盆鱼肉，剔除了鱼骨，把肥美的鱼肚肉恭敬地端到贵客面前。但藩主一脸疑惑地说：“这不是秋刀鱼。你弄错了。”他的叔叔尴尬地回答：“好吧，也许这条鱼两侧烤得有点焦，但是……”藩主接着问：“你从哪里弄到的？”叔叔解释说：“江户城里最好的鱼铺。”于是缺乏社会常识的藩主天真地说：“这可不行，你要去目黑村才能搞到我想吃的那种！” 

目黑，当然不是一个渔村，也不是秋刀鱼的贸易市场。落语故事的巧妙在于表现了旧时藩主的无知，他完全不知道自己吃的是什么，不知道食物从何而来，因为他犹如江户时代的井底之蛙，对于食用鱼类及其做出的美味菜肴一无所知。这段表演可以评得上最佳现场演出，但它真正的幽默之处在于告诉了人们生活里的现实，当众嘲笑了那些地位优越却毫不了解生活环境和真实世界的社会上层群体。

从 18 世纪 70 年代起，江户城里涌现出了种类繁多的路边摊，叫卖各种各样的美食，例如天妇罗、烤鳗鱼、鱿鱼干、糯米团（一个个用竹签串起来裹着浓稠酱汁的小小圆子）和寿司。到了 1808 年，仅江户城内就有 600 多家餐馆，包括路边摊，摊贩在道路两边或灯光昏暗的小巷子里摆出一些桌子，还有一些店家则搭建了正规的店面。 19 世纪早期，行业竞争激烈，为了吸引有限的社会富裕阶层顾客群体，有些餐馆会提供额外服务，比如用餐附赠热水澡，或者服务生提着灯笼护送顾客安心走夜路回家，等等。并不是所有社会阶层都消费得起这些食物，但广泛普及的面条和人们经济条件的改善，让越来越多的用餐者逐渐增加了在外下馆子的次数，从而有机会吃到更好的食物。

本文摘录自《拉面：食物里的日本史》，[英]顾若鹏 著，夏小倩 译， 广西师范大学出版社·新民说，2019年2月。现标题为编者所拟。