煮茶成风尚?煮茶的历史你知道么?煮老白茶请认准年份和内质!

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丨首发于大风号:百匠茶学院

丨作者:林方致

宁静致远,方得始终,我是林方致。

茶为国饮,自神农氏起,开始流行于神州大地,从生嚼茶青一路演变走到煮饮乃至盖碗冲泡,已然历经千年时光,关于茶的文化,有底蕴、有深度。由于茶叶的生长需要特定的环境,只能生长于南方,加上古代的物流不甚发达,故而,魏晋南北朝时期茶叶只能供贵族子弟消遣,寻常百姓家无缘相见。

一直到了唐朝,社会的生产力水平普遍提高,又有文人墨客对于茶叶的极力推广,茶叶开始盛行。例如,茶圣陆羽在唐朝写下著作《茶经》,《四时纂要》中描写了如何种植栽培茶叶,出现了专门撰写饮茶的《饮茶篇》。除此之外,茶叶也开始大量的出现在诗人的著作中。

至此,茶叶开始融于寻常的生活琐碎之中,成为即可上厅堂也可入厨房的存在,即是“ 琴、棋、书、画、诗、茶、花”亦是“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。

煮茶法,自唐朝开始盛行

也是从唐朝开始,煮茶的风尚达到了极致。煮茶法:顾名思义,将茶叶与清泉置于器皿之中烹煮。其实煮茶文化历史悠久,自魏晋南北朝开始就有之,但因为唐朝之前并没有制作干茶的法子,是以生茶煮之,唐以后才开始用干茶煮茶。而且唐朝之前的煮茶方式较为简单,茶对于那时的人而言,更像是一种羹食,而不是饮品,所以煮出来的茶汤也被称为“茗粥”,这记载于《晋书》:“吴人采茶煮之,曰茗粥。”

唐朝煮茶的步骤

对事物有着华丽精致追求的唐朝人,对于煮茶自然也是有所要求,所以唐朝时期,煮茶的方式开始变得精致、讲究起来。唐朝开始有制茶饼、制茶团的技术,唐朝人煮茶前会将制作完成的茶饼先放在炭火上进行烤茶,用火的温度,激活茶性与茶香,然后将茶饼放置一旁,待其温度下降冷却之后,撬下一小块茶饼,放入茶碾之中进行碾茶,小块茶饼碾碎成茶末之后。

▲唐·鎏金花鸟纹银茶槽子、碾子

之后还需要进行一步筛选的步骤,将颗粒不均的茶末用箩筛细细筛一遍,筛过之后的茶末颗粒均匀。煮茶的器皿与水质也是很有讲究,有专门用于煮茶的炉子“风炉”,以及煮茶的器皿“茶釜”,茶釜又有阶级之别,富人所用为“银釜”,而对于水的选择陆羽认为以“山水上”,也就是山泉水。

▲唐·鎏金龟形银盒

▲唐·鎏金飞天仙鹤纹壼门座银茶罗子

▲唐·鎏金飞鸿纹银则

唐朝煮茶还有“三沸”之说,茶圣陆羽的《茶经》中详细阐述过何为“三沸”:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。”一沸时,需要按照汤水的比例放入合适量的盐进行提鲜调味,茶叶内含的氨基酸与盐内含的钠离子结合,生成谷氨酸钠,可以提升茶的鲜味,也可去苦增甜;

二沸时,用特制的茶瓢将二沸的水舀出一瓢备用,然后在茶釜中放入适量的干茶茶叶,让其与沸水同煮;三沸时,将备用的二沸水倒回茶釜之中,降低茶汤的温度,停止茶汤的沸腾,至此一碗茶味纯正的茶汤才算是烹煮完成。

煮茶的好处

煮茶的风尚历经千年的变化,到如今煮茶的方式已经和唐朝大不相同了,没了那么繁复的步骤,也不再在茶汤中放入盐、葱、姜等来调味。但煮茶的文化还是一直流传至今,对醇厚、顺滑的茶汤的追求还是依然如初。

研究数据表明,饮用煮过五分钟的茶叶可使血液中的抗氧化剂浓度会增高。白茶煮着喝的好处多多,煮茶可以激发茶叶中精华,煮过的茶汤也会更加的温润、柔顺、醇厚,煮出来的白茶汤含有更为丰富的内含物质,保健功能更加显著。

白茶煮着喝,受哪些因素影响?

在三月寒冬内,煮白茶这件小事,已经以势不可挡之姿侵入我的朋友圈,晒煮茶图片的有之,晒煮茶视频的也有之。最近友人还和我分享了一件他煮茶的趣事,说是有一款牡丹老茶,他在别家店里得来的,用了我教的煮茶方式,煮出来的茶汤却是苦涩难入口,说是要找我兴师问罪。

说来冤枉,他得的那饼牡丹茶虽然确实是一饼老茶,但芳龄三岁,还没有到煮茶的年纪,得来的茶汤肯定是不怎么好入口。并非所有老白茶都适合煮茶,还要看这款白茶的“年份”与“内质”是否达标才可,可别平白的浪费了茶叶。

因素一:白茶的年份

看一款是不是适合煮茶,要先认清这款茶是否到了能煮茶的年纪,有足够年龄加持的老白茶才能被用于煮茶。只有经过时间磨洗以后,茶叶内的咖啡碱、茶多酚等物质被慢慢的消磨减少之后,煮出来的茶汤才不会苦涩难喝。

年份不足的白茶,内质物还不够温和稳定,随着沸水的翻腾随意乱撞,源源不断的内质物被溶解于茶汤之中,茶汤浓度过分浓郁,茶汤的滋味就会欠佳。而不同品级的白茶适宜煮茶的年份也是不同的。

白毫银针:白毫银针其实并不适合煮茶,爱茶的茶客很少有舍得拿银针来煮茶的,如果非要尝试银针煮出来的滋味,得选择七年以上的老银针才可;白牡丹:白牡丹与银针相同,并不适合煮茶,但白牡丹煮茶的要求没有白毫银针那么高,五年以上的牡丹就可以一试;寿眉:白茶的三大品级之中,寿眉因为其宽叶、长梗,成为白茶茶叶里最适合煮茶的存在,陈化三年的寿眉就可以煮出橙黄透亮、稠滑甘醇的茶汤。

因素二:白茶的内质

并非是老白茶就可以进行煮茶,也并非是达到年龄要求的老白茶就可以用于煮茶,还得看这款茶的内含物质含量的多少。一款白茶如果内质贫乏,内含的茶多糖、果胶物质、氨基酸等物质的含量低,是无法煮出好喝的茶汤,毕竟巧妇难为无米之炊。所以选择煮茶的原料时,首先要满足“年份”与“内质”这两大条件。在冬天阴阴郁郁的天气里,一杯热茶是最好的慰藉。

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