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丨首发于大风号：百匠茶学院
丨作者：林方致
宁静致远，方得始终，我是林方致。
茶为国饮，自神农氏起，开始流行于神州大地，从生嚼茶青一路演变走到煮饮乃至盖碗冲泡，已然历经千年时光，关于茶的文化，有底蕴、有深度。由于茶叶的生长需要特定的环境，只能生长于南方，加上古代的物流不甚发达，故而，魏晋南北朝时期茶叶只能供贵族子弟消遣，寻常百姓家无缘相见。
一直到了唐朝，社会的生产力水平普遍提高，又有文人墨客对于茶叶的极力推广，茶叶开始盛行。例如，茶圣陆羽在唐朝写下著作《茶经》，《四时纂要》中描写了如何种植栽培茶叶，出现了专门撰写饮茶的《饮茶篇》。除此之外，茶叶也开始大量的出现在诗人的著作中。
至此，茶叶开始融于寻常的生活琐碎之中，成为即可上厅堂也可入厨房的存在，即是“ 琴、棋、书、画、诗、茶、花”亦是“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。
煮茶法，自唐朝开始盛行
也是从唐朝开始，煮茶的风尚达到了极致。煮茶法：顾名思义，将茶叶与清泉置于器皿之中烹煮。其实煮茶文化历史悠久，自魏晋南北朝开始就有之，但因为唐朝之前并没有制作干茶的法子，是以生茶煮之，唐以后才开始用干茶煮茶。而且唐朝之前的煮茶方式较为简单，茶对于那时的人而言，更像是一种羹食，而不是饮品，所以煮出来的茶汤也被称为“茗粥”，这记载于《晋书》：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”
唐朝煮茶的步骤
对事物有着华丽精致追求的唐朝人，对于煮茶自然也是有所要求，所以唐朝时期，煮茶的方式开始变得精致、讲究起来。唐朝开始有制茶饼、制茶团的技术，唐朝人煮茶前会将制作完成的茶饼先放在炭火上进行烤茶，用火的温度，激活茶性与茶香，然后将茶饼放置一旁，待其温度下降冷却之后，撬下一小块茶饼，放入茶碾之中进行碾茶，小块茶饼碾碎成茶末之后。
▲唐·鎏金花鸟纹银茶槽子、碾子
之后还需要进行一步筛选的步骤，将颗粒不均的茶末用箩筛细细筛一遍，筛过之后的茶末颗粒均匀。煮茶的器皿与水质也是很有讲究，有专门用于煮茶的炉子“风炉”，以及煮茶的器皿“茶釜”，茶釜又有阶级之别，富人所用为“银釜”，而对于水的选择陆羽认为以“山水上”，也就是山泉水。
▲唐·鎏金龟形银盒
▲唐·鎏金飞天仙鹤纹壼门座银茶罗子
▲唐·鎏金飞鸿纹银则
唐朝煮茶还有“三沸”之说，茶圣陆羽的《茶经》中详细阐述过何为“三沸”：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”一沸时，需要按照汤水的比例放入合适量的盐进行提鲜调味，茶叶内含的氨基酸与盐内含的钠离子结合，生成谷氨酸钠，可以提升茶的鲜味，也可去苦增甜；
二沸时，用特制的茶瓢将二沸的水舀出一瓢备用，然后在茶釜中放入适量的干茶茶叶，让其与沸水同煮；三沸时，将备用的二沸水倒回茶釜之中，降低茶汤的温度，停止茶汤的沸腾，至此一碗茶味纯正的茶汤才算是烹煮完成。
煮茶的好处
煮茶的风尚历经千年的变化，到如今煮茶的方式已经和唐朝大不相同了，没了那么繁复的步骤，也不再在茶汤中放入盐、葱、姜等来调味。但煮茶的文化还是一直流传至今，对醇厚、顺滑的茶汤的追求还是依然如初。
研究数据表明，饮用煮过五分钟的茶叶可使血液中的抗氧化剂浓度会增高。白茶煮着喝的好处多多，煮茶可以激发茶叶中精华，煮过的茶汤也会更加的温润、柔顺、醇厚，煮出来的白茶汤含有更为丰富的内含物质，保健功能更加显著。
白茶煮着喝，受哪些因素影响？
在三月寒冬内，煮白茶这件小事，已经以势不可挡之姿侵入我的朋友圈，晒煮茶图片的有之，晒煮茶视频的也有之。最近友人还和我分享了一件他煮茶的趣事，说是有一款牡丹老茶，他在别家店里得来的，用了我教的煮茶方式，煮出来的茶汤却是苦涩难入口，说是要找我兴师问罪。
说来冤枉，他得的那饼牡丹茶虽然确实是一饼老茶，但芳龄三岁，还没有到煮茶的年纪，得来的茶汤肯定是不怎么好入口。并非所有老白茶都适合煮茶，还要看这款白茶的“年份”与“内质”是否达标才可，可别平白的浪费了茶叶。
因素一：白茶的年份
看一款是不是适合煮茶，要先认清这款茶是否到了能煮茶的年纪，有足够年龄加持的老白茶才能被用于煮茶。只有经过时间磨洗以后，茶叶内的咖啡碱、茶多酚等物质被慢慢的消磨减少之后，煮出来的茶汤才不会苦涩难喝。
年份不足的白茶，内质物还不够温和稳定，随着沸水的翻腾随意乱撞，源源不断的内质物被溶解于茶汤之中，茶汤浓度过分浓郁，茶汤的滋味就会欠佳。而不同品级的白茶适宜煮茶的年份也是不同的。
白毫银针：白毫银针其实并不适合煮茶，爱茶的茶客很少有舍得拿银针来煮茶的，如果非要尝试银针煮出来的滋味，得选择七年以上的老银针才可；白牡丹：白牡丹与银针相同，并不适合煮茶，但白牡丹煮茶的要求没有白毫银针那么高，五年以上的牡丹就可以一试；寿眉：白茶的三大品级之中，寿眉因为其宽叶、长梗，成为白茶茶叶里最适合煮茶的存在，陈化三年的寿眉就可以煮出橙黄透亮、稠滑甘醇的茶汤。
因素二：白茶的内质
并非是老白茶就可以进行煮茶，也并非是达到年龄要求的老白茶就可以用于煮茶，还得看这款茶的内含物质含量的多少。一款白茶如果内质贫乏，内含的茶多糖、果胶物质、氨基酸等物质的含量低，是无法煮出好喝的茶汤，毕竟巧妇难为无米之炊。所以选择煮茶的原料时，首先要满足“年份”与“内质”这两大条件。在冬天阴阴郁郁的天气里，一杯热茶是最好的慰藉。
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