编辑丨邓诗彦 孙祎 刘洪睿 策划丨王振宇

2022年3月31日，“2022黑珍珠餐厅指南”正式发布。自2018年首次发布至今，黑珍珠指南已走过五年，见证了中国精致餐饮行业的起伏涨落。

五年来岁月交替，行业更迭，我们不禁好奇：作为“中国人自己的美食榜”，这份榜单究竟记录了哪些信息？它的发展变化与自我修正，又向中国餐饮交出了怎样的答卷？

为此，凤凰网美食特别制作了这份“黑珍珠报告”，以数据详解黑珍珠与中国精致餐饮的五年历史。以下，让我们开始：

一、上榜餐厅数量

自2018至2022年，黑珍珠指南上榜餐厅数量分别为330家、287家、309家、296家、283家，总体呈下降趋势。

二、钻级

01 钻级数量及比例

黑珍珠指南将上榜餐厅分为三级，其中三钻餐厅为最高等级，意为“一生必吃一次”，而二钻餐厅为“纪念日”必吃，一钻餐厅为“聚会必吃”。

五年来，三钻、二钻餐厅比例持续下降，一钻餐厅比例则不断攀升。

2018年，黑珍珠指南共收录三钻餐厅28家、二钻餐厅85家、一钻餐厅217家，分别占比8.5%、25.8%、65.7%；

2019年，黑珍珠指南共收录三钻餐厅20家、二钻餐厅77家、一钻餐厅190家，分别占比7%、26.8%、66.2%；

2020年，黑珍珠指南共收录三钻餐厅16家、二钻餐厅78家、一钻餐厅215家，分别占比5.2%、25.2%、69.6%；

2021年，黑珍珠指南共收录三钻餐厅13家、二钻餐厅65家、一钻餐厅218家，分别占比4%、22%、74%；

2022年，黑珍珠指南共收录三钻餐厅16家、二钻餐厅63家、一钻餐厅204家，分别占比5.7%、22.3%、72%。

02 三钻霸榜餐厅

作为黑珍珠指南的最高等级，“一生必吃一次”的三钻餐厅在烹饪水平、体验感受和传承创新等方面代表了中国餐饮的最高水准。

共有5家国内餐厅连续五年摘得三钻，分别为：广州白天鹅宾馆·玉堂春暖餐厅，杭州西子湖四季酒店·金沙厅，上海菁禧荟（虹桥店），上海Ultraviolet by Paul Pairet，香港龙景轩，香港好酒好蔡。

共有3家国内餐厅连续四年摘得三钻，分别为：台州新荣记（灵湖店），澳门誉珑轩，澳门天巢法国餐厅。

共有1家国内餐厅连续三年摘得三钻，为业已关闭的大董（工体店）。

三、 菜系

01 覆盖菜系数量

黑珍珠一直致力于挖掘中国饮食文化的多样性和包容性，指南覆盖的菜系种类不断增加。

2020年，餐厅收录近30种细分菜系；2021年，增加至39类；2022年，菜系种类进一步增加，共覆盖41种，以潮汕菜、宁波菜、湘菜等中华菜系为主。

（注：前三年未公布评选所涵盖菜系的准确数量。）

02 细分菜系

具体细分菜系及其数量和比例变化，我们可以从官方新闻稿中获得以下信息：

2022年：共有20家川菜餐厅入选，比例上升100%。

2021年：本帮菜上榜餐厅较去年增加175%，江浙菜上榜餐厅较去年增加167%。

2022年：潮汕菜过去四年上升势头最快，上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%。

但黑珍珠榜单的菜系分类较为芜杂，例如，位于香港的“新荣记”分类为“中餐”，位于台州的“新荣记（灵湖店）”分类则为“苏浙菜”，诸如此类，难以准确统计。因此，本次报告放弃了相关数据的分析。

四、城市

01 覆盖城市数量

一座城市的文化，往往与美食息息相关。

2018至2020年，黑珍珠指南覆盖27座城市，包括22座中国城市——北京、上海、广州、深圳、南京、杭州、苏州、武汉、重庆、宁波、厦门、天津、扬州、成都、西安、昆明、台州、汕头、顺德、香港、澳门、台北，以及5座海外城市——东京、曼谷、新加坡、巴黎、纽约。

2021年，黑珍珠覆盖25城，巴黎和纽约因疫情暂停发布。

2022年，黑珍珠覆盖26城，东京因疫情暂停发布。

02 上榜餐厅最多的城市

黑珍珠餐厅的城市分布相当悬殊。其中，上海作为全国精致餐饮消费的风向标，连续五年蝉联黑珍珠上榜餐厅最多的城市，北京连续五年位居第二，第三则由香港、成都、东京轮番获得。

2018年，上榜餐厅最多的城市前三分别为：上海45家，北京29家，香港22家。

2019年，上榜餐厅最多的城市前三分别为：上海50家，北京29家，东京24家。

2020年，上榜餐厅最多的城市前三分别为：上海59家，北京31家，香港22家。

2021年，上榜餐厅最多的城市前三分别为：上海63家，北京35家，香港/成都/东京20家。

2022年，上榜餐厅最多的城市前三分别为：上海61家，北京36家，香港23家。

03 具体城市情况

中国顶级都市

北京

2018至2022年，北京上榜餐厅数量逐年上升，分别为39家、29家、31家、35家、36家。

五年间，共有2家餐厅获得三钻荣誉，分别为2018-2020年上榜的大董（工体店）与2022年上榜的美·大董海参店（南新仓店）。

北京四季酒店·MIO和新荣记连续五年保持二钻。此外，从2020年开始，LES MORILLES樂·墨瑞、晟永興烤鸭店（三里屯店）、雪崴（中国红街店）也连续三年获得黑珍珠2钻。

上海

2018至2022年，上海上榜餐厅数量有较大增长，分别为45家、50家、59家、63家、61家。

就钻级而言，除了连续五年获得三钻的UV和菁禧荟，福和慧、福1015、奈良本寿司也曾在2018年拿下三钻，但在2019年，福1015掉至二钻，奈良本寿司掉至一钻；2020年，福和慧掉至二钻，至今没能再拿到三钻。

而2019年-2021年稳拿二钻的甬府，在今年挤进了三钻行列。

有趣的是，五年来上海上榜餐厅中，日料、西餐所占比重逐年攀升，从2018年的24.4%上升到2022年的42.6%。2022年，61间获奖餐厅中，有26间主打异邦料理。

深圳

2018至2022年，深圳上榜餐厅数量波动较大，分别为8家、7家、8家、16家、11家。

就钻级而言，深圳地区目前尚无三钻餐厅，嘉苑饭店从2020年开始连续三年获得二钻餐厅，Ensue在2022年的榜单中首次获得二钻。

在深圳上榜餐厅中，西餐、日料始终占有较大比例。2019年，异邦料理比例高达71.4%。

广州

2018至2022年，广州上榜餐厅数量整体呈下降趋势，从2018年的20家降至2019年的14家，随后三年保持16家的数量。

就钻级而言，白天鹅宾馆·玉堂春暖餐厅连续五年霸榜三钻，只有二钻餐厅略有变动。自2018年起，好酒好蔡、广州柏悦酒店·悦景轩一直在二钻行列，2021年至今，跃·Yuè现代粤菜跻身二钻。

中国香港

2018至2022年，中国香港上榜餐厅数量相对稳定，分别为22家、21家、22家、20家、23家。

龙景轩、好酒好蔡在2018年-2022年间，始终为三钻餐厅。

2018年，Amber（置地文华东方酒店）、L'Atelier de Jöel Robuchon（置地广场店）、8½ Otto e Mezzo BOMBANA（置地历山店）拿到三钻，19年至今保持二钻；2019年，“志魂”初次拿到三钻，但在2020年之后掉出榜单。

中国经济重镇

成都

2018至2022年，成都上榜餐厅数量稳中有升，分别为15家、15家、19家、20家、18家。

2018年“玉芝兰”拿下三钻，但在2019年-2020年变为二钻，2019年-2020年掉至一钻。也是从2019年起，成都至今也没诞生三钻餐厅。

杭州

2018至2022年，杭州上榜餐厅数量变化不大，在连续三年上榜15家餐厅后，近两年保持在16家。

杭州西子湖四季酒店·金沙厅连续五年摘得三钻。

2018年获得三钻的“龙井草堂”，在2019年变为二钻，2020年-2021年直接掉出榜单，2022年才重回榜单，拿到1钻。

中国菜大师俞斌主理的多家餐厅上榜，其中西餐厅三嚥阁La Villa Restaurant获得两钻，中餐创意菜餐厅解香楼、日料餐厅曼殊怀石料理仅获一钻。

西安 重庆 武汉 天津 苏州 宁波 南京

我们将西安、重庆、武汉、天津、苏州、宁波、南京放在一起，因为他们同为经济重镇，在黑珍珠榜单中却有着与经济实力不相匹配的表现。

五年来，西安上榜餐厅数量经历了10家、6家、5家的逐年减少，仅有一钻餐厅。

重庆上榜餐厅数量由9家降至6家。2018年唯一的二钻餐厅于塗自2019年后降至一钻，此后再无二钻餐厅产生。

武汉上榜餐厅数量维持在5家左右，仅有一钻餐厅。

此外，菜系构成也较为独特。2022年共有4间武汉餐厅上榜，包括1间法式烧烤、1间日式烧烤餐厅，烧烤餐厅所占比例高达50%。其中，法式烧烤餐厅“啫啫021法式铁板烧”连续五年摘得一钻荣誉。

天津上榜餐厅数量从9家降至3家。2018年的三家二钻餐厅，四季酒店·津韵JIN House、津菜典藏（中北镇店）于2019年掉至一钻，MAXIM’S马克西姆法餐厅（五大道店）直接掉出榜单。此后，再无二钻餐厅产生。

苏州上榜餐厅数量从9家降至6家。五年间仅有2家二钻餐厅上榜，分别为2018年的金海华·苏SHOW，以及2020-2022年的苏州凯悦酒店·华池88中餐厅。

宁波上榜餐厅数量同样维持在5家左右。

2018年的三钻餐厅宁波柏悦酒店·钱湖渔港，在2019年掉到一钻，自2020年至今保持二钻。此外，再无二钻餐厅产生。

南京上榜餐厅数量从9家降至5家。南京香格里拉·江南灶中餐厅连续五年成为唯一的二钻餐厅。

中国美食之城

中国澳门

2018至2022年，中国澳门上榜餐厅数量无明显浮动，分别为11家、10家、12家、11家、11家。

钻级方面，誉珑轩和天巢法国餐厅先后在2018年、2019年分别摘取三钻，此后的2020年-2022年，两家餐厅稳列三钻。“8”餐厅则仅在2018年获得三钻餐厅，在2020年之后便掉出榜单。

中国台北

2018至2022年，中国台北上榜餐厅数量无明显浮动，分别为6家、4家、6家、6家、5家。

2018年少帅禅园拿下二钻，但在2019年至今都只获评一钻。RAW、MUME则在2019年直接冲上二钻，并保持至今。君品酒店-颐宫在今年首次挤进二钻之列。

扬州 汕头 顺德 昆明 台州 厦门

扬州、汕头、顺德、昆明、台州、厦门，这六座城市近年来上榜餐厅数量基本保持不变。

昆明、厦门、台州近四年上榜餐厅没有变化，其中新荣记的灵湖店、中心大道店稳居台州的三钻、二钻。

作为“世界美食之都”的扬州，餐厅数量从2021年的三家减少到了两家，2020年和2021年位列一钻的冶春茶社此次未能摘钻。

同为“世界美食之都”的顺德，上榜餐厅自2019年逐年递减，2019-2020年的二钻餐厅东海海鲜酒家在21年降至一钻后，今年已掉出榜单。

外国城市

国外的黑珍珠覆盖城市较为稳定，从2018年至2020年均为巴黎、东京、曼谷、纽约、新加坡5个城市。由于疫情影响，2021年巴黎、纽约未发布榜单，2022年东京未发布榜单。

东京上榜餐厅在五个外国城市中占据榜首，各国城市上榜餐厅每年数量保持稳定。

五年间，巴黎、东京、曼谷、纽约、新加坡各有3家、7家、3家、4家、3家三钻餐厅上榜。

趣闻

2022黑珍珠之“最”

摘钻最多的城市——上海（79钻）

摘钻最多的餐饮集团——新荣记（15钻）

摘钻最多的研究会——潮菜研究会（8钻）

当地“最强卷王”餐饮集团——扬城一味（包揽扬州三颗钻）

在今年的黑珍珠指南上，共计60家上榜餐厅也曾出现在2021金梧桐中国餐厅指南中，具体名单如下：

白天鹅宾馆·玉堂春暖

江南灶中餐厅

江-由辉师傅主理

解香楼中餐厅

菁禧荟

美·大董海参店

趣园茶社

松云泽

西子湖四季酒店·金沙厅

许家艺创菜

甬府

玉芝兰

遇外滩

悦轩·柏悦酒店

煮海

DA VITTORIO SHANGHAI

L'Atelier de Joël Robuchon

Maison Lameloise 莱美露滋（中心店）

Stone Sal 言盐西餐厅

THE BRIDGE廊桥

Ultraviolet by Paul Pairet

くろぎ Kurogi 黑木

柏景轩中餐厅·泰富酒店

芙蓉无双 荣派湘菜

福和慧

高仓 TAKAKURA 摩登割烹

古城老院法餐厅

好酒好蔡

泓0871臻选云南菜

湖滨28·君悦酒店

花城苑海心沙貳號

华池88·凯悦酒店

淮扬府

嘉府壹号中餐厅·苏宁宝丽嘉酒店

嘉苑饭店

京季 荣派官府菜

兰轩村庄食坊

临江宴（陆家嘴店）

龙井草堂

龙吟山房

鲁采 LU STYLE

鹿园 MOOSE（长宁店）

麓轩·Luxexuan（麓湖店）

美丽厨餐厅（棕榈泉店）

鮨·青木SUSHI AOKI

鮨極kiwami

钱湖渔港·柏悦酒店

荣府宴（南阳路店）

山河万朵·中国素食

屋里厢

吴·现代潮菜（店）

溪隐餐厅·木守西溪酒店

宴锦堂

扬州宴

漾亚·雍雅合鲜（桐梓林店）

逸道（外滩源店）

跃·Yuè现代粤菜料理

云璟餐厅·莱佛士酒店

珍滋味海鲜火锅（蓝色港湾店）

至正潮菜（华侨城店）

作为国内的两大餐厅榜单，黑珍珠餐厅指南和凤凰网金梧桐餐厅指南，都在尽己所能推动精致餐饮行业不断发展，在疫情带来的行业“寒冬”中，持续输出中国态度，携手所有精致餐饮行业从业者，直面挑战，共度时艰。