原标题：都去扬州了江阴的100种江鲜还会远吗？
春天，就是要吃遍江南的鲜呀！
虽然今年江阴刀鱼开始禁捕，但还有鲜美的鱼虾，鲜嫩的时蔬，以及与刀鱼齐名的河豚...都是只在当地，才能品尝的限定美味。
江阴美食
顺手把江阴时鲜的旧文翻出来，让你在江南浪得更彻底~
| 长江里，多的是你不知道的鲜嫩美味
由三十岁厨龄的赵毅国师傅带路，他在江阴本地颇有名气，还拿过长江鲜烹饪大赛金奖，这次要带我们吃遍江阴的鲜。
|| 河豚有三宝，白子正美好
江阴的馆子整体水准都很高，竞争十分激烈，想要长期生存必定有几招绝活。
这道酱汁鲜甜浓郁的红烧河豚三宝，便是这家馆子的拿手绝活，老板兼大厨科班出身，也是江阴最早做这道菜的人。
河豚三宝
「 嗯，功底还是在。」赵师傅尝了一筷子，眯眼笑。
河豚三宝即河豚皮、河豚肝和河豚白子。
河豚皮弹牙肥嫩，用糖和酱油慢火自然收汁，才能做出这种色泽红亮、浓稠不腻的红烧菜。红烧菜要看它的亮度，看，是不是很美？
河豚皮
河豚皮的正面有倒刺，要先用筷子挑起，把倒刺面向内卷起，吃的时候不要嚼，在舌头上溜一遍就咽下去，很嫩滑。
令人最难忘的是河豚白子，表面裹着酱汁，内里雪白。一口咬下，软嫩鲜香在嘴里爆开，顿时沉浸在被高蛋白围绕的快感中。
白子
这只是演示，要一口吃掉才能体会到幸福感！
河豚肝散发着浓郁的鱼脂香，伴着甜美的酱汁在口中融化，才叫绝品。
河豚肝
吃起来有点像鹅肝，但没有鹅肝那么腻。
他们家还有一道红烧鱼泡泡，鱼泡泡很嫩，又有嚼劲，底下垫着当季的秧草。研究员也颇为喜爱。
红烧鱼泡泡
鱼冻，是道冷菜。用风干后的长江鲜杂鱼加上黄豆一起红烧，冷却后自然凝成冻。鱼冻和柔软的鱼肉化在嘴里，又是一道鲜。
鱼冻
在不熟悉的地方点菜，可以看看当地人桌上点什么。这道鱼冻菜单上没有，研究员就是用这个方法点到的。
Tips：
店名叫「小名堂江鲜馆」。
蔬菜可以让老板娘推荐当天新鲜的，这道砂锅白芹，是在砂锅内烧热油，再滑入炒好的白芹，热腾腾上桌，鲜嫩脆甜。
砂锅白芹
江阴河豚多红烧，但在赵师傅店里还吃到过一种黄焖河豚，也印象深刻。用菜籽油和酱油调色，是种带有野性的鲜。
黄焖河豚
|| 轻轻把鱼腌，吃起来会不会更鲜？
江阴人还会把新鲜的鱼浸在调味过的盐水里，腌两到三天，再拿出来清蒸。
在「 老舅家江鲜」吃清蒸腌鲈鱼，上桌就觉得讲究。
清蒸腌鲈鱼
这家馆子的老板也是科班学厨出身。
经过腌制的鲈鱼肉质紧实弹牙，适当的盐分吊出了鱼肉的鲜味，真的鲜上加鲜。
清蒸腌鲈鱼
当天有长江虾，赶紧点了一盘。长江虾现在少见又紧俏，如果有，一定要点来吃。
长江虾
「 野生长江虾个头不一，壳色浅白，和养殖的深色河虾完全不同。煮出来是淡粉红色的。」仍由赵师傅为您讲解。
虾好，就生炝它！用太雕黄酒，加南乳汁和蒜末，生虾腌制一会上桌。长江虾肉质细腻鲜甜，轻轻一吸，轻盈的虾肉就和外壳分开了，好吃到会上瘾。
长江虾
这是中国虾刺身呢，确实也得虾好才吃得出妙来。
都说江阴厨师功底好，借鉴下川菜的味型也像模像样：借鉴宫保鸡丁做法的干煸花生芽，微甜，带着丝丝辣味，花生芽煸得极香。
干煸花生芽
「 这几年川菜很受欢迎，偶尔也要顺应潮流，提供些新口味嘛。」赵哥又开始做讲解。
Tips：
餐厅名字叫「 老舅家江鲜」。
最后来一道泉水药芹清清口。只用泉水和盐调味，一滴油都不加。药芹苗正当令，还是鲜！
泉水药芹
|| 江鲜搭配时蔬，鲜味double！
江阴菜馆子里的时鲜炒菜，也相当出色。
比如把长江虾与长江螃蜞螯一起炒。长江虾的鲜甜，配螃蜞螯那细软的蟹肉，下酒极好。
螃蜞螯
江阴的螃蜞螯是从长江螃蜞上摘的，越大越贵，和微商圈的平价「蟹钳」不是一码事。
在江阴，鱼汤也是常见的江鲜做法。这道长江鮰鱼汤，汤头奶白浓郁，加了蛋皮，呼噜呼噜喝一碗又鲜又香。
长江鮰鱼汤
汤里的鮰鱼肉质细腻而没有任何腥味，细细一抿是略带奶香的鲜甜味。
再来看一道小炒：江南当令的春笋炒腰花。
腰花飞水入热油爆炒而起，鲜嫩不老，弹牙微甜。春笋极鲜，也极嫩，锅气十气，很爱。
腰花
江浙人民熟悉的响油鳝丝，标准的浓油赤酱。但本地现划鳝鱼丝品质极佳，有十足弹性，颇鲜。
响油鳝丝
浓油赤酱做得不好，就是又油又甜。这一盘分寸感颇佳。
Tips：
店的名字是「渔家灯火江鲜」。
赵师傅说，渔家灯火老板有个捕江鲜的渔老板邻居，江鲜货源比较有保障。
「 带你们吃的江鲜小馆子，老板都是我平时在鱼市里会遇到的哥们儿，现在市面上太多假江鲜，老板不在凌晨的鱼市里跑，店里哪会有江鲜！」
| 前方高能注意！
江阴人的早饭，也是极其豪华的鲜
点十来个浇头，盖满一整碗长寿面
你听说过「 长寿面馆」吗？
是的，长寿面馆就发源于江阴下辖的长寿镇。早上7 点去，好多人在吃面。
但长寿面馆不是一家店，而是一群店。一进镇，发现全城都挂长寿面馆的招牌。哪家好？赵师傅说，这家！
先在阿姨这边取面条，可以选拌面，也可以选汤面。
长寿面馆
阿姨用灶台猛火煮面，速度飞快。
再自己去点浇头，大排、油面筋塞肉、牛肉和各类素浇头琳琅满目。
长寿面馆
这么多浇头，又这么便宜，那在下就不客气了！
长寿面馆
另加一碟牛肉片，总计20 元。
特别喜欢他们家的面筋塞肉，里面的肉特别实，简直良心。
面筋塞肉
江阴吃细面，易熟，煮得软而不烂，一筷入嘴，裹住足够的汤汁。
细面
研究员喜欢再加一勺雪菜，提鲜。
Tips：
长寿面馆要吃这家：地址在云顾路470 号。离市区十公里，回程不太容易叫滴滴，最好自己开车。
长寿面馆
这家面馆是赵师傅常吃的。他凌晨进完鱼，兴致好便和鱼市上的哥们儿开车去吃面，吃完回餐厅眯一会，再开始一天的工作。
|| 江阴牌卤牛肉面，来自二十年老店
是的，江阴还吃可以牛肉面。
这是一家开了20 多年的老店，专营卤牛肉。早上8 点，我们让老板切了一盘牛肚、牛舌和牛腩。
牛肉面
老板只用水牛肉，黄牛肉筋多，水牛肉更嫩。淋上点酱油，在早上八点大口吃肉，好不痛快。
牛肉
来碗面，也是本地细面，照样加一勺雪菜。面汤用了煮牛肉的汤，不再加香料调味，吃得很开心！
牛肉面
Tips：
「阿清牛肉老店」在金山路和澄张路的交叉口，开了有二十几年。
面条只做早市，想吃要早起。当地人会早上8 点专程开车过来，只为吃这一碗面。
牛肉面
赵师傅的早饭面馆，又贡献了一家。
|| 小笼包和三鲜馄饨，谁更鲜一筹？
在江阴逗留期间，如果早饭不吃面，我们就去方桥点心店。据说是开了四十年以上的老店，地址曾换过三次，依然有不少熟客光临。
方桥点心店
店里只卖两种食物：无锡小笼包和三鲜馄饨。只靠这两样食物，一大早顾客满堂。
方桥点心店
也没什么特别，就是规规矩矩做，用料非常新鲜。
馄饨里的肉馅泛着自然的粉红色，三鲜指的是紫菜、开洋和猪肉。
馄饨
无锡小笼的特色是个头大，肉馅甜口又加了酱油色。这家的小笼包比无锡当地的淡口，甜，但不算腻。
小笼包
猪肉是真的新鲜，一点杂味也没有，能吃出猪肉香。回到上海再吃到路边小店加了很多料、口味重的小笼包，就觉得是一种折磨了。
小笼包
唉，一年总有365天想在外面浪。
| 春天最不能错过的
当然还有又鲜又香的野菜呀
这个季节在江阴浪，一定要吃各色本地蔬菜。
在江阴菜市场闲逛，发现好多蔬菜的根都带有一抹红。
红根韭菜。
赵师傅解说：带一抹红的，就是本地蔬菜，不是大棚菜，吃起来鲜。
红根马兰头。
现在正是韭菜的季节，江阴人喜欢拿韭菜炒蔬菜……还蛮清奇的。韭菜炒马兰头，清鲜配清鲜，有着春天最美妙的气息。
韭菜炒莴苣，用了韭菜的鲜，与莴苣的脆。
江阴时蔬
Tips：
我们还吃到了炒菊花菜和秧草，江阴的食材新鲜丰富，真是怎么做都好吃。
枸杞芽过季了，最好不要点，太老。
江阴是一个值得为吃专门去一次的小城市。
江鲜的聚集地，食材佳，好厨师多。光是长江里的鱼，就有清蒸、红烧、腌制、风干等多种做法，不同的处理手法，变化出不同的层次的鲜美，张弛有度，收放自如。
江阴的鲜，如同长江里那些通体泛着银光的白身鱼一样，灵动又秀气。
懂调味，淡味与浓味，分寸感把握极好。
春天来这样一座小城市吃鲜，还蛮开心的。