2020/09/12 星期六 北京

打电话给刘新，向他要了两盒月饼，这是我第一次张嘴向朋友要月饼，有些不好意思。家里有很多种月饼，因为怕油恐糖，我基本不怎么吃。刘新给我寄了他做的火腿月饼，我送给了老爸，没想到老爸超喜欢，三天就吃完了。今天我去看老爸，顺手带了两盒月饼，算是给他开了话头，评论了一番最近吃过的月饼，说今年的月饼都挺好吃的，最好吃的就是火腿月饼了。老爸说：“你要是还有的话就给我送来，我留着慢慢吃。”我手里哪有火腿月饼呀？只好打电话给刘新，请他帮忙了。

下午和一位餐饮企业家聊天，说到厨师成就的话题。我始终认为，格局和眼界决定了一个厨师最终能有的高度。格局，简单的说就是对事物的认知范围，范围越宽广，格局就越大；眼界指的是见识的广度，所谓见多识广就是这个道理。格局在于自身的修炼，眼界在于行走、工作中的认真观察，作为一个厨师，能把二者结合起来，就可以更好的理解食材、菜品，就可以在继承与创新上做出自己的风格。

昨天在俏江南安贞店品尝了俏江南团队的汇报菜品。经过一段时间的学习，他们掌握了一些兰明路的川菜菜式，昨晚的一桌菜可圈可点。今天看到胡元骏老师写的评论，写的好，分析的到位。对于肝油海参这道菜，胡元骏老师说：“肝油海参，这道菜也曾多次登上国宴餐桌。要说食材其实并不繁琐，主要就是海参、猪肝和鸡冠油，但烹制起来同样繁琐，主要是耗功夫。猪肝要先煮透，再手掰碎成小块，同时要将猪肝的筋膜彻底去净，否则会影响口感；鸡冠油下锅炒香，炒出荤油入高汤大火熬汤，怎么也得熬个把小时吧，中途要入猪肝，待汤汁边粘稠，在放入焯熟的海参同煨，待海参入味，自然收汁，菜未入口，已是闻香销魂了。”

胡元骏老师是厨师出身，以前曾在多家粤菜酒楼工作，对于大海鲜菜式，他是很有心得的。昨天晚上一道菜，引起了胡老师一番议论。他说：“其实我一直觉得像澳龙、波龙、阿拉斯加蟹这样的深海海鲜是不适宜用清蒸或姜葱炒以外的方法烹饪的，不然食材的自身鲜味会被冲淡，但鲊海椒炒阿拉斯加蟹真的是让我改变了这个看法。

鲊海椒应该说是道传统“名菜”，据说发源地是重庆武隆县老瓦房仙女寨。其工艺我觉得类似于剁椒，但仅仅是类似，我拿剁椒与之相比，也只是让您能有个直观的理解，毕竟鲊海椒我们北方人知之不多。鲊海椒要选择武隆县的牛角椒为最佳，因其像黄牛的角而得名。经炮制后，颜色鲜红、皮厚、味香、脂多。炮制方法其实不难，黄牛椒洗净，盛入木桶，用铡刀切成均匀小块，再用石磨研磨去皮的黄玉米或糯米、大米，辅以小黄姜、大蒜等香辛料，拌匀，入陶坛发酵30天以上，陶坛一开，香飘千里。

这道菜我是第一次吃，我觉得兰明路大师应该是将鲊海椒的发酵和辅料配伍经过了改良，与阿拉斯加蟹同烹，不仅丝毫没有违和感，二者相辅相成，鲊海椒的微酸微微辣，不经意间将阿拉斯加蟹的鲜激发得更加圆润、香甜，同时烹炒时阿拉斯加蟹的汤汁又让鲊海椒多了那么一抹不经意的甜。

如此，我觉得鲊海椒是可以配一切的，即可单独成菜，亦可炒腊肉、蒸扣肉、甚至把剁椒改成鲊海椒与鱼肉相搭，又是一番风味。”