一直单曲循环，自会懂其中音妙

2019年昆明的春天太短暂了，短得像被时间偷了走。可我不信邪，钻进了一家一家店里，誓要找回食物在口腔里回春的感觉。

被一巴掌拍中脑门的感觉是在哪里找到的呢？

是在一只土陶罐儿里。

01

<盛装在鲜活文化遗产里的窑工菜>

给以食物最精准和最醇厚的味道

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春莊在现在的南强街，在原本的旧址位置，很多人大概都去吃过罐罐米线，对于很多昆明人来说，是如何都抹不开的记忆。但经过上釉的罐罐用以烹煮食物，形式感有了，口味，还是差着那么点儿。

春莊的这道新出品——窑工菜，用陶罐儿作载体，内里，是餐厅主理人潜心囿于厨房这么些年的摸索。

店里用的陶罐出自餐厅主理人的家乡华宁，古称宁州陶，素有华夏古陶“活化石”的美称。

△ 图 / 网络

用来作窑工菜的罐子，在华宁的人家里，是极常见的生活器具。华宁人守着窑，生活在窑边，用它喝水，煮茶，装酒，腌菜，但用来做菜的发想？是春莊的独创。

华宁陶历史悠久，在当地人的现代生活里仍然发挥着重要的作用，为了让这只鲜活的文化遗产在现代料理的文化下发光，春莊的厨师团队费劲了心思。

△ 图 / 网络

初看这只陶罐，形态上像插花的花瓶，简单识别，罐体还是用传统手工拉的坯。

形态有什么讲究？

要知道这只罐子最后呈现的形态，也是烧过无数次以后的实验结果。

陶罐的肚子呈椭圆状，瓶口收缩，这样一来，在春莊的手工窑里可以较为均等的吸收窑内壁的高温用于烹熟食物。二来，内部能留待足够的食物容量和空间，让它和温度，和器皿，在火的炙烤下，发生口味的升华。

罐口用面团封闭，锁住风味，防止它跑掉哪怕一丢丢。关住水份，让它在内部和食材，彼此滋养和浸润。

△罐罐牛肉

在食材入罐的提前预处理里，这道菜其实更为偏向西式制法。

精选本土黄牛，只选取牛肋部位，肥瘦相宜，还带弹口的薄层牛板筋，肉类入锅煸炒，带肥部位煸至金黄，牛油渍出，佐入胡萝卜、洋葱、西芹等提味，红酒和牛骨汤次第加入，火候再起时，入罐，封罐，进炉，等待。

如果待在窑炉内的食物是温吞的熟成过程，那最后上菜时的呈现，我们可以看作是激活口腔的最后一道工。

白酒浇淋在罐体，点火！蓝澄澄的外焰，明黄的内焰，是稳定内部食材的飞焰，又何尝不是解开我们生活谜题的那一缕火光。

小锤敲打陶罐，就像镇静剂所起的作用，“keep calm啊，你们终要以最好的模样见观众了呢。”

刀落口破，呀，观众的我：“可不就是我想见到你的样子，毫厘不差。”下嘴，“这是被武装起来的口感啊。它有隐约的记忆，但却是这记忆被突破的样子啊。”

同样的窑炉烧出的脆饼，是这一锅菜最好的搭档，烤至膨胀中空的脆饼。扯下一块，裹汤汁，斯文的那一面又算得什么？

曾有意大利游客路经春莊，恰好瞧见火炙陶罐这一幕，出于好奇，预约了第二天的用餐。

最后客人给出的评价，是春莊绝对值得的回馈，“和我家乡的菜，口感如出一辙，却更高于。肉质风味是我没吃到过的宽阔境地。”

△罐罐羊肉

如果罐罐牛肉还是中式器皿+西式制味的融合，从这里开始，就已经完全是地道的中式料理新解了。

羊肉选取本地黑山羊的小排部位，使用云南传统黄焖口味，同样配有脆饼和生鲜时蔬。

△罐罐小龙虾

想想你吃过的小龙虾，有了好的味道，是不是大多浮于壳和口腔刺激，该出味儿的龙虾肉，往往不透滋味？或是经过卤煮入了味，但肉质却经过长时间的汁液浸泡，变得松散化渣？

可我们甘愿甩掉吃相剥壳吃虾，怎么是仅止于吃点味道？

这道罐罐虾，用了好几种辣椒，子弹头出色，石柱红出香，七星椒出味，因为窑炙温度稳定在内罐80左右的温度，即使久烹，嚼来也依然是浸润足够了汤汁味道的脆弹虾肉。

△罐罐鸡脚

这一个，就很地道云南了。配料选用了香茅和小米辣，鸡脚入味到了最末端的细碎骨头里，虽然作为窑工菜系列里最变态顶级辣的一道。但，停不下来手，甘愿辣了嘴肿，也算是好吃之人对一道好菜能奉上的最大诚意了。比如我。

由于窑工菜使用的土陶罐未经过上釉工序，作为食器，都是一次性使用。

客人食用后，陶罐会转为店内的插花瓶作陈设，非常严谨地杜绝了陶泥微量元素的二次释放，和胎体经过一次食物汤汁浸润以后会给二次加工带来口感影响的变化。

现代料理的丰富，除了对味型的改良升级和再创意，还可能来自于一些器皿的创新使用，有了它们的加入，和一些对现代烹饪法植入了全新理解的人，万变不离其宗的食材，开始有了千变万化的可能。

想去春莊吃窑工菜，现时现点，可没法子给你变出来，因为出品需要6-8小时，所以想看想吃，最好提前预定。

日头转入黄昏，春莊也会卸下白日的束身外衣。如果白日它还是一位款款优雅的外国绅士，晚上就能变装成为一位洒脱随性的姑娘。

店内的100多种精酿都是啤酒师一个一个试回来的，另外还有春、夏、秋、冬、无常的自家精酿。生活无常，但是这里的夜晚，每天都有恒定的春光。

02

<山川湖海归来，却囿于厨房与爱的骆驼老师>

在他的“驼峰”里，装着对食物认知最广阔的养分

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当人把爱好变成工作的时候，就容易失去热情。我能想到的唯一为这个定律制造变量的群体，是厨师。

此处说的便是春莊的餐厅主理人，骆驼老师。

在“吃过了世界，春莊的牛排和pizza仍然够得上世界级”这样的高水准评价外，他是春莊另一个极具标识感的形象。

在一个厨师的手里，要能看得见他的张牙舞爪和野心，也要能见到他对食材表达出的个人感官理解，还有他在饮食文化探索上，沉默潜行的每一步脉络。就像一个积累了多年望闻问切经验的老中医。

骆驼老师并非正统厨师出身，他是顶着曾经连续三年蝉联云南赛区咖啡比赛冠军的顶级咖啡师名头，半路投身成为一个厨子的。

我问他为什么，“因为一次偶然的契机，点燃了做菜的热情。后来发现，做菜真是太好玩了。”

骆驼老师最开始接触的是西式料理，其后十来年的时间，他一直在尝试打通中西料理融合的壁。窑工菜，就是这二者的空间折叠。

世界上未知的东西无数，但最莫测的两样东西，在我看来，不过宇宙，和人的大脑。从这个方面来说，一个人能被打开的可能性太多了，难的，是从未知领域的遍地荆棘里，斩杀至一片光风霁月的景象。

你最终看到了它，却永远也在靠近它，没有最终的完成时态。

窑工菜的创立，是骆驼老师作为厨师的一次灵光乍现，更是他在生活的长短和加减里，施展的一次魔法。

这个囿于厨房与爱的人，从咖啡的水流和泡沫里，学会了掌控和融合。在食色间，也是那个在手掌和胸膛都能升起焰火的人。

我长久以来都在好奇一个问题，魔术师为什么总是把人的梦想从有变成没有，从一块硬生生的空气变成活生生的飞鸟。而他呀，是从没有，生出可能的人。

是魔法师。

△杰克船长

坐在有风穿堂而过的位置，我们握着一个罐子相谈甚欢，末了，邀请他为我们展示一下手冲咖啡。豆子来自潞江坝最好的产区，会在舌后端绽放出隐秘的朗姆酒风味。他取名叫“杰克船长”。

事实上，他本人，可不就是哪位一往无前正在破浪的杰克船长。

03

<在这个生辉的夏日，收割最后的限定春光>

去南强老街，看“云南品牌”从这里出发

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春莊所在的南强老街，正在因为这些致力于自创品牌的加入而焕发新的生机，正如茴香企业董事长李鑫蔚在一次发言中的表达：“有一天，我们也想带着这些云南品牌走出去，告诉世界，这是我们自己家乡的品牌。”

而春莊，在从原本定位的意大利风格的熟练里解放，将中西式菜品的融合，和古今烹饪技法的贯通，在最稳定的水，和可把控的火，以及创新的器的使用之间，扇动着蝴蝶的翅膀。

这会是这个夏天里，最巨大的震荡。

最后放个值得期待的惊喜：窑工菜使用后的陶罐，在作为店内食器使用后，将被清洗撒种覆土。

为食客种上百里香、罗勒、迷迭香等本土培育的香料，送给大家带回家。

另外，春莊一人一份的佛跳墙也将上线。

这个世界上，煲汤的人最柔情，守着一只锅子，看所有的清冷萧条都被水汽氤氲暖暖地融化开来，还有待着人来喝的期待。喝汤的人呢，在哪里？你最好是去喝一碗骆驼老师的碎碎念啊。

◑ 春莊意大利餐厅

⏰ 10：00-次日01:00

☎️ 0871-65013118；15887868518

📍 昆明市五华区南强街4号院

☺ 人均99／RMB