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如今，西餐和西点越来越普及，作为这两者的重要原料，乳制品也开始深入到中国人的日常生活。但是很多人在做西餐或是烘焙时，往往会被这些乳制品弄得手足无措，黄油、奶油、稀奶油、奶酪……实在是分不清楚。有时候，放错一种原料，直接毁了一盘好菜。

作为一个认真而有态度的吃货，怎么能任由这种事情继续发生。今天，三匠厨房（ID：sanjiangfood）就来说说黄油、奶油、奶酪这些乳制品。

▍牛奶（milk）

把牛奶放到第一个，是因为它是这些乳制品共同的原材料。

全脂牛奶中，含水87%-90%，含有3%-4%的脂肪，剩下的是乳糖、蛋白质以及各种维生素和矿物质。

按理说，油水不相溶，但是牛奶里的脂肪和水却不分层。这是因为脂肪是以微小的脂肪球存在于牛奶中，脂肪球外边有一层能“亲和”水的蛋白质膜，帮助脂肪球均匀的悬浮在乳清当中。

这些脂肪球非常小，大的直径只有几微米，小的甚至可以直接穿过小肠粘膜，所以人体很容易吸收牛奶中的脂肪。

如果喝牛奶会腹泻、腹胀，那可能是因为你有乳糖不耐症，这种情况下最好喝乳糖水解牛奶或是酸奶。

▍奶油（Cream）

奶油在国内又叫淡奶油、稀奶油、鲜奶油，是牛奶中的特殊部分。把刚挤出的牛奶静置一段时间后，比较轻的脂肪球就会在上方聚集，然后就可以把这些聚集的脂肪捞起，这是最原始、最自然方式制作的鲜奶油，这种奶油的脂肪含量为20%左右。19世纪，人类发明了离心机，采用离心技术，就可以在短时间内完成分离过程，快速从全脂牛奶中提炼出奶油了。

奶油看上去和牛奶差不多，只是更浓稠了一些

当然，奶油不完全是“油”，一般的奶油脂肪含量在10.5%-38%，还有少数特殊的奶油脂肪含量更高。美国对奶油是这样分类的：

半乳奶油，脂肪含量10.5-18%；

低脂奶油，脂肪含量18%-30%；

低脂发泡奶油，脂肪含量30%-36%；

发泡奶油，35%以上；

高脂发泡奶油，38%。

脂肪含量比较低的奶油，通过会加入咖啡或是甜点中，而西餐中的白汤类、白酱类也都会加入奶油增香；而我们熟悉的奶油蛋糕上的奶油，是用脂肪含量比较高的奶油打发后做成的，这类奶油叫做发泡奶油，脂肪含量一般超过30%。

液体奶油变成蛋糕上的固体奶油，需要经过“打发”这一过程。打发是通过打蛋器对奶油进行高速搅打，一段时间后，空气小泡会进入奶油内部，包裹在脂肪内部，形成了一个“油包空气”的体系，脂肪在这种状态下它的物态会发生变化，有一部分脂肪会发生融合和结晶。造成的结果就是，这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体，这就是我们平常吃到的那种固体的奶油啦。

而打发奶油需要注意的是，必须选用脂肪含量较高的发泡奶油，英文名是Whipping Cream，奶油在冷藏的状态下才可以打发。另外，奶油只能冷藏保存，切勿冷冻，否则解冻后会出现油水分离的情况。

三匠厨房（ID：sanjiangfood）以上说的都是从牛奶中提炼出来的动物性奶油，市场上还存在着一种植物性奶油。

事实上，植物性奶油并不是乳制品，跟牛奶也没关系。

它是植物油经过氢化工艺加工出来的一种人造脂肪。

植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，会提高血液里的胆固醇含量，导致心脏病，对身体有害，2015年美国食品药品监督管理局（FDA）已经宣布禁止在食品中使用此物质，以降低患心脏病风险。

跟动物奶油比起来，植物奶油价格便宜很多，而且打发后造型很持久，我国没有禁止使用，因此市面上的奶油蛋糕很多都用的是植物奶油，所以还是尽量少吃为好。

三匠厨房建议，如果你在食品配料表中发现以下字样，最好还是不要购买：

1.植物黄油、植物奶油、人造黄油、人造奶油、人造脂肪；

2.精制植物油、精炼植物油、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化油；

3.起酥油、植物起酥油、无水酥油、无水奶油、白油、酥油；

4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。

▍黄油（Butter）

说起来，黄油也是一种有着悠久历史的食品。最早关于黄油的记载可以追溯到4500年前的一块石灰岩上，上面以图画的形式表现了当时黄油的生产过程。

黄油在历史上的用途堪比万金油，被世界各地的人广泛应用于日常生活中的方方面面。古希腊人和古罗马人曾经把黄油当作“早晚霜”涂在皮肤上，当作“发蜡”摸在头发上，以达到“油头粉面”的美容效果。而古埃及人则把黄油当作治疗眼部感染的药物，并涂抹在皮肤上来治疗皮肤感染和烧伤。北欧人认为食用黄油可以预防肾脏和膀胱结石。英国也有个古老的习俗，就是送给新婚夫妇一坛黄油，以祝福他们多子多福。

最初在欧洲，黄油被古罗马人和古希腊人视为野蛮人才吃的东西。直到十五世纪以后，黄油才慢慢地来了一次华丽的转身，变成了财富与奢华的象征。而这一转身并没持续多久，随着工业革命之后工业化生产的发展，黄油的生产效率得以提高，生产成本则大幅降低，原本作为奢侈品的黄油逐渐出现在了普通人的餐桌上。

黄油是在奶油的基础上生产出来的，对奶油进行激烈的搅打，破坏掉包围着脂肪球的膜，让原本独立的脂肪黏在一起。再放到较低的温度中（黄油的凝固点是34℃），水份就会与脂肪分离，慢慢的形成一大坨脂肪，就是黄油了。

黄油中含有80%左右的脂肪，剩下的是水和其他牛奶成分。通常，生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。

黄油是美味的，法国甚至有句老话叫“没有黄油，不成大餐”。黄油可以直接涂抹在面包上食用，也可以用来烹饪其它食物，还可以用来做糕点饼干。

黄油是各种乳制品中最容易被混淆的。在中国国家标准里，黄油才是“真正”的奶油（国家标准GB 5415-1999），而我们所说的奶油在国家标准里的官方名称叫“稀奶油”，还有人将黄油叫做“牛油”。各种混乱的名字很容易将人搞晕，不过买黄油的时候只要看准英文名“Butter”，就肯定不会买错。

不管它叫黄油、奶油还是牛油，买黄油要认准英文“Butter”。图源：图虫创意

与奶油、植物奶油一样，也存在黄油、植物黄油。植物黄油也是植物油氢化得成，不同的植物黄油熔点差别很大，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。

但是植物黄油的缺点同样明显，一是香气、口感差，二是氢化过程会产生反式脂肪酸。

▍奶酪（Cheese）

奶酪的别名有很多，音译就有芝士、吉士、起司等，意译还有乳酪、干酪等。其实它们都是同一类的产品，只是叫的名字不一样而已。

奶酪是一种发酵的乳制品，其性质与常见的酸奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物。

没有人确切地知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点，奶酪可能是在同一时代由不同的部落所发明。据记载绵羊在12000年前就被人所驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功，大概这些动物在被驯养过程中，为人类产乳后不久，奶酪就产生了。

较早期的时候人们用皮革、陶瓷或木制容器来盛放挤好的奶，因为这些容器很难保持干净，鲜乳很快变酸而凝固结块。接下来人们就把一块块凝乳中的乳清排除，制成一种简单形式的新鲜奶酪，这些奶酪在制作中没有用到凝乳酶，口味独特。

不经过酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪制作过程的一个飞跃，这一工艺的起源尚待考证，但在3世纪或4世纪，奶酪的生产制作工艺已经相当成熟。在罗马时代欧洲人将模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，其生产工艺过程与我们现在采用的工艺非常相似，那时奶酪是罗马帝国士兵常备的主要食品之一，奶酪也随着罗马帝国的不断扩张而传播到世界各地。与此同时宗教也对奶酪品种和口味的多样化带来重要影响，按照宗教规定斋戒期间不许吃肉，奶酪就显得尤其重要。为了给人们经常单调的食谱增加一点兴趣，品种繁多、风味独特的奶酪被开发出来。另外，贸易的不断扩充、城市人口的不断增长以及欧洲人对海外殖民地的大肆拓展，欧洲奶酪便传播到世界各地。

18世纪中期以前，所有的奶酪都是以未经处理的乳为原料制作的，而未经处理的乳本身则含有一些微生物，制作过程中稍不注意不仅会使奶酪变质，而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因，当时的奶酪制做是以小规模的劳动密集型模式生产的。18世纪50年代，由法国微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴氏杀菌法，第一次使奶酪的大规模生产成为了可能。

奶酪的种类有很多，每种奶酪的做法其实都各不相同，但“凝乳”始终是核心步骤：

奶油奶酪，英文名为Cream Cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。

马斯卡彭奶酪，英文名为Mascarpone Cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，是直接将鲜奶油凝固得到的，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

马苏里拉奶酪，英文名为Mozzarella Cheese，在凝乳前多了一个“发酵”的步骤，利用细菌发酵带来更多层次的口感。受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。

切达奶酪，英文名为Cheddar Cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。在发酵和凝乳之后又多了干燥和后熟的过程，质地比起前几种要硬很多。

蓝纹奶酪，英文名为Blue cheese，还要在制作过程中添加青霉菌，从而产生独特的风味。

布里奶酪，英文名为Brie，是以法国东北部出产地命名的软奶酪，口感软软的，有奶香味儿，适合用来搭配面包。

奶酪的种类实在是太多了，三匠厨房就不一一列举了，以后会开文单独讲。

每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，奶酪的营养价值很高。很多人出于健康的考虑，会在早餐的面包里塞一片芝士片或是超市卖的三角奶酪之类的，然而这些很多是“再制奶酪”。

一般来讲，纯奶酪的配料表很简单，就是牛奶、各种菌。再制奶酪则会有很长的配料表，除了奶酪，后面还有各种添加的油、奶粉、各种稳定剂、防腐剂……

三匠厨房还是建议，有条件的话尽可能吃纯奶酪吧。

文 | 毛豆