策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨尔雅

初见张中尤，他看起来完全不像厨师：身材瘦削，说话彬彬有礼、待人和和气气。我好几次在不同场合遇见他，他都穿着西服或夹克，头发梳得很光整，颇有儒雅的气质。但是如果你见过他做菜时麻利的身手、老道的技巧，一定会对“专业”这个词产生强烈的认同！

2020年11月18日，第三届世界川菜大会，张中尤获得“十大感动川菜人物”，这是由世界中餐业联合会综合各项因素评定的奖项；半个月后，张中尤在成都大蓉和餐厅结束了为期四年的传统川菜教学。我早在2016年就知道张先生在为年轻厨师们授课，2018年他的个人传记《回望炊烟：我的川菜岁月》出版时，也提到了授课的事情，没想到在那之后他又坚持了两年！

授业于人，传道于心

2016年12月1日，成都大蓉和旗舰店后厨，退休已十多年的张中尤穿上当年在日本当厨师长时留作纪念的厨师服，拿起十几年没有碰过的菜刀，向现场四十多位年轻厨师讲授了两道传统川菜“红烧鸭卷”“干烧鱼条”并现场操作演示。

“红烧鸭卷”体现的基本功非常多，要把整个鸭子骨头都剃掉，用片刀法改成长约6厘米、宽约4厘米、厚约3毫米的片，张中尤很快找到了以往的状态，不到十分钟就完工了，好像时光倒流，他又回到了以前工作的厨房。鸭肉片好后，裹入火腿丝、冬菇丝、冬笋丝，外面裹上猪网油，裹上全蛋豆粉、油炸定型后，再调味红烧——此红烧技法不同于红烧牛肉的“红烧”，不加辣椒和豆瓣酱，而是以冰糖汁调色。

边讲边做，四个小时很快过去了，现场员工反响强烈：厨师的技艺传承主要靠师傅言传身教，但是近二十年来，川菜行业的跟师学艺几乎断代，很多名义上的“师父”，并没有跟徒弟在同一个厨房工作过。年轻厨师也少有机会观摩传统川菜的制作，更不要说学习关键技巧。

张中尤由此开始在大蓉和的传统川菜培训：每半个月，他去餐厅后厨教两三道菜，这些经典川菜让厨师们眼界大开，那些自认为做新派川菜“有两把刷子”的厨师菜这才知道山外有山、天外有天。每次培训教学前，张中尤要构思选菜，思考如何体现川菜的传统，如何体现刀工和味型，包括原材料的选择和区分，各有偏重，不能重复。餐具的搭配也精心设计，让学员全面体会到川菜的“色香味形器质养”。

一堂课动辄三四个小时，夏天厨房温度超过40摄氏度，张中尤永远一丝不苟地穿着厨师服、戴着厨师帽，汗流浃背地讲着……年近古稀的他，以身示范，告诉了后辈什么叫“专业”。更难得的是，如此庞大的教学计划，张中尤分文未取，他的初衷就是把川菜的精髓传承下去，而一家运作良好的餐饮企业，无疑比任何徒弟个人都更可能把川菜坚持做下去并在市场上发扬光大。每次参与培训的厨师长和资深厨师约40名，他们对川菜有了更深的了解，掌握了技法以后也可以把菜品推向市场，形成良性循环。

难忘师恩

张中尤作为一名厨师，几乎获得了那个年代厨师可以获得的最高荣誉：国家特一级烹调师、中国烹饪大师、四川省劳动模范、成都市第九届、第十届人大代表……他曾担任中国常驻联合国代表团厨师长，也在日本、德国工作多年，回国后又先后在成都皇冠假日酒店、喜来登大酒店、望江宾馆等星级酒店担任要职。而回顾自己的厨师生涯，张中尤说：“我一生最大的幸运，便是在青少年时期遇到了林老师这样的指路人。”

他说的“林老师”是成都餐饮行业鼎鼎有名的“面状元”林家治先生。1961年，小学毕业的张中尤被分配到“成都市西城区商业专科学校”，先是半工半读，后来在炳新园工作。三年后，张中尤调到另一家国营餐厅武陵春，在这里遇到了自己的白案（以面、米为原材料的糕点、面点制作）恩师林家治先生，林先生自小从农村出来做学徒，练就了一身好手艺，红案、白案都能做，蒸、炸、煮、烙、煎、烤、烘样样精通。在融合各地面点风格的基础上创制了多种点心花样，比如，他有创意地把川菜中的鱼香味、家常味融合到点心中，增加了面点的风味。

1977年，在成都有名的红色餐厅“努力餐”工作时，张中尤又参师李德明先生，系统地学习了红案技术。老一辈厨师的教导令他终身难忘：学手艺、学技术来不得半点虚假，两位老师都是从小学艺，辛辛苦苦练就的技术，待人却十分谦卑，并且他们都不反对创新，而是告诉徒弟“你可以做得比我好”，他希望徒弟超过他，而不是低于他，这一点在当时是很不容易的。

细节决定成败

“我们这个行业，一要讲工匠意识，二要有工匠技能。有意识没手艺，只能停留在嘴上，实际效果等于零；有手艺没意识，也不可能把事情做好，因为你可能缺乏强烈的精品意识。”张中尤认为，工匠精神是一种职业素养，包括专注、专业、守成、精益求精和创新等，其核心就是精品意识。

有人认为高端产品才需要工匠精神，这是错误的理解。高端的菜品，特别是一些贵重的食材，由于成本高，加工工序比较复杂，烹饪时间更长。但这不是说中低端的菜品就可以随意、马虎。“我们现在很多厨师拿五花肉炒回锅肉，肉皮的胶质炸干了，口感是顶牙的。最好用二刀坐墩肉，炒出来肉皮是糯的，不顶牙也不干。”张中尤聊起菜来滔滔不绝：“还有一道‘油渣莲白’，虽然是一道名不见经传、价格也不高的家常菜，但要做好也不简单。酱汁工序繁多，放酱油就要分三次。选莲花白要选鸡心白，叶子尖呈青色，叶薄而舒展，叶片很厚的卷心白就炒不出那种效果。另外油渣要用猪板油熬，口感和肥肉完全不一样。这道菜既要吃出油渣的滋味，又要吃出油渣的香脆，办法是把油渣分两次放，成菜中途先放一部分，让油渣和莲白的酱汁融合，饱和滋味，起锅前再放一部分，保持它的脆香。这种出品的菜，色、香、味、型都满足了。”

张中尤曾在日本、德国工作，两个国家的职人对细节的追求给他留下了深刻的印象，不管做厨师还是做管理，他都把工作当作终身追求的事业：“技近于道，用心做事的人最坦然。”