#@大董大懂 一日一菜（112）#

新疆西陲，有博尔塔拉蒙古自治州，州长是巴德玛纳老先生，学识渊博，人特和蔼，幽默风趣。

多年前，我去赛里木湖。饭桌上，老先生说起赛里木湖的高白鲑，这是博尔塔拉州的经济支柱，如何做好高白鲑，老先生有希望也有期望

那是六月，野花浪漫，野蜂飞舞，湖水湛蓝，湖波飘渺。在湖边吃野生高白鲑刺身，内地三文鱼不可比鲜。

看湖水清澈见底，深邃如蓝，水中能见钩虾——这是高白鲑的天然饵料。一盆未受污染的好水，冰山融雪、地下清泉，高白鲑好幸福。

高白鲑隶属于鲑科白鲑属，是冷水性鱼类。高白鲑营养全面，蛋白质、不饱和脂肪酸、必需氨基酸含量远高于大多常见养殖鱼类。

高白鲑有各种好，也有缺憾，热食如烧、炖、蒸、焗等，质略粗糙。这点和中国人喜食鱼类肥美滑嫩习俗不太相宜。

7年前我去挪威，在奥斯陆，渔业水产局的培训讲师，给我们演示低温慢烤三文鱼，“低温慢烤”技术在西餐是成熟烹饪方法，中餐中还没传播开。

低温慢烤三文鱼，用盐、茴香、胡椒、白葡萄酒腌24小时后，入烤箱，设置55℃，烤2个小时。

低温慢烤的三文鱼，鱼肉呈胭脂红、肉感滑润饱满，香美细腻。

低温慢烤有几个版本，其中水浸法，也可达到同样效果。

我用低温慢烤法，尝试烹饪赛里木湖高白鲑，几次试验过，大获成功；尤其最近，大董美食学院用德国伊莱克斯烤箱，烤出如膏如脂状，可用勺子㧟着吃。

过两年，秋天去赛里木湖，向巴德玛纳先生汇报，成功低温慢烤高白鲑，可以用勺㧟着吃。这算是一件喜事。有喜事就要喝酒，那天喝的是伊犁特曲，酒挺好，喝多了，人就血脉喷张，突然意识到，应该看看落日，急里忙慌跑出去，真是天意，看见太阳正掉下来，挂在树梢上。周边静谧，湖水如镜，水天一色，一片胭脂红，自己像孤鹜，欲和落霞齐飞。

大董被授予博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民称号

低温慢烤高白鲑

低温醋渍高白鲑和卡露伽鱼子

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中餐业联合会名厨专业委员会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.