受邀来汕头品尝慕名已久的吴club时，心中便充满了期许。

在引领今天中国高端中餐风向的潮菜大本营汕头，吴科club是一家只有一间包房的会所，把这里理解成情怀也好，理解成澎湃的企图心也罢，这里始终会让人充满好奇，在那些德高望重的前辈泰斗光芒之下，潮汕味道的年轻一代继承者会表现出怎样的春雷萌动呢？

环境和器具的精美自不赘言，吴单眼老师是那种刚柔并济的潮汕女孩，既有心思缜密的传统，也有些傲不羁的反叛。从走进吴club的那一分钟开始，我想到的是中国古诗词里的“造境”，比如说柳宗元的《江雪》便是造出了中国文坛上前所未有的冷寂之境。吴club色调和布局有一种潜龙勿用的造境用心，有引而不发的自谦，也有虎卧荒丘的隐忍。

吴club的菜肴选料堪称奢华，如果说潮菜已经登顶中国极致餐饮的巅峰，吴club的野心或许还要在巅峰之上吧！在高手如林的汕头，吴club一席珍馐当中有一道菜迅速让我服膺不已，这就是身价不菲却有些司空见惯的老鹅头。

潮菜老鹅头堪称中国极致食材的经典传奇，二十年前当我看到一个鹅头要价两百元时还觉得不可思议，再后来，我意识到这是自己思维的局限性，额鹅头的价格不仅从两百飙升到五百八百，乃至后来的一千八。鹅头的追随者也从潮汕同乡慢慢荡漾开来，如今北上广深杭的顶级食肆不少都以老鹅头作为压轴之物。

我去过养鹅场，也拍摄过烹饪老鹅头，在乡野饭店、路边大排档、城中酒楼和顶级私房菜里都吃过林林总总各师各法的卤水老鹅头，吴club的鹅头究竟有何过人之处呢？

首先是鹅头不咸。

这点评看起来有点傻傻萌萌，但实际上我确实遭遇过很多味道过咸的老鹅头，制作卤水需要通过酒精或盐分的渗透压才能使食材入味，完整的老鹅头比那些剖开的猪下水要难伺候得多，为了在保持卖相的情况下能够让胶糯鹅皮之下的鹅肉也能够富含滋味，许多厨师便在卤水中下了重手，但这样的后遗症是鹅皮入口时便咸得有失风韵了。

坊间有许多高人在卤鹅头的技法上有脑洞大开的奇思妙想，有所谓的物理增压，也有传说中的分次入卤。吴club的技法自然是不传之秘，我就算冒冒失失打听了，估计吴单眼老师也就是回我一个白眼而已，不过这皮肉均衡适中的卤水香味确实令人惊艳不已。

（乡村鹅头的最大问题就是味道过咸）

吴club鹅头的第二个绝佳之处在于够干爽。

这依然是听上去稀疏平常的赞誉，但如果做一次类似红酒品鉴的鹅头品鉴，就能体会到这份干湿适中也是一种功力。太干则味如嚼蜡，我吃过好友千里迢迢送来的鹅头，因舟车劳顿之苦，鹅肉明显脱水有些柴了；太湿也不成体统，作为一道极致菜肴，上桌时如果盘中还蜿蜒着残汁冷卤，必然卖相不佳。因此晾得干爽而不柴，也是美味的考核指标。

于我个人而言，最为垂涎的那层鹅皮胶质也有一种审美标准。手执鹅头轻咬细节嚼时，如果鹅皮已经发软发黏，虽说无伤大雅，但仍白玉有瑕。吴club鹅头表皮紧致爽实，过手不黏，食毕无汁，这究竟是鹅头本土作战带来的主场优势，还是吴可club又有什么巧手技法呢？

顶级食肆之间的同台竞技常常难分伯仲，有一技之鲜，便占了落盘先手。对于年轻人和年轻食肆的期许，即在于能够提升自身的技法迭代。也在于秉承传统的美学神韵，如此，虽远行千里，亦不负桑梓。

吴club和餐桌上的鹅头一样让人惊艳，让人期许。想想看，他们竟然还那么年轻！