来源丨阮光锋营养师（ID：ruangf_nutrition）
作者丨阮光锋
太长不看：
1. 合理使用的食品添加剂并不会有安全问题，可以放心食用。
2. 自制酸奶可能存在杂菌污染风险、操作失误等风自制酸奶由于发酵条件有限，发酵效果并不一定很好，口感可能不好。
3. 优先选择大品牌酸奶；条件允许的情况下，在熟练掌握方法的基础上，可以自制酸奶
酸奶味道好，营养价值高，也不存在乳糖不耐的尴尬，所以一直深受人们的欢迎，很多家长也都会给孩子买酸奶吃。
不过，有家长认为，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机准备给孩子自制酸奶。不过，自制酸奶是否真的更好呢？
今天我们来聊聊自制酸奶。
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自制酸奶不用添加剂，所以更安全？
图 | Pixabay
很多家长选择给孩子自制酸奶的原因是因为担心食品添加剂，尤其是防腐剂，认为现在的酸奶都是加了食品添加剂的，担心不安全。
其实，只要合理使用的食品添加剂都是安全的。
酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。而且，添加剂的安全性都是经过评估的，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。一些人会担心，万一添加剂用多了呢？其实，食品添加剂在进行安全性评价的时候都考虑到了长期、大量的情况的，而且，用到人身上，还会除以一个100倍的系数，正常饮食根本不会有什么问题。
所以，家长们不用太担心酸奶含食品添加剂的问题。
自己在家里做，我的酸奶我做主，当然可以不用添加剂。不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。
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自制酸奶，最大的安全隐患是杂菌污染
自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很容易无法保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。
图 | Pixabay
要知道，我们自然界中到处有微生物的身影，其他致病菌一直在伺机而动，一旦稍有不慎，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。很多人就有因为给孩子吃自制酸奶导致拉肚子的。
相比家庭自制酸奶，企业工业化生产的酸奶要经过严格的工艺流程，其中，杀菌是非常重要的一个步骤。杀菌的目的是除去原料乳及环境中可能隐藏的有害细菌，保证安全。
除此，自制酸奶也存在失误的风险。比如之前网上报道有一个女士在家自制酸奶吃，结果子和孩子吃了后都中毒进了医院，原因是她在自制酸奶的时候错把醋酸铅粉当做白糖用了，结果导致重金属中毒。
虽然一般情况下不会糊涂到这样，但是，自己带娃真的是一件很累的事情，经常都是晕头转向的，如果真的自己去做，也不排除出错的可能。如果是自己带娃，而且是真的精力有限，那我真的觉得不用自己去自制酸奶了。当然，如果你的条件允许，做做倒也无妨。
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自制酸奶，可能并不好吃
自制酸奶除了不一定更安全，也不一定更好吃。
自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
图 | Pexels
但自制酸奶也极容易让我们事倍功半。自制酸奶在发酵过程中需要在 42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，导致你花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。
图 | Unsplash
很多人自制酸奶的另外一个原因是觉得现在的酸奶太甜，糖多了不好。其实，市场上现在有一些非常接近自制酸奶的无糖酸奶产品。但是很多人其实并不喜欢这种口味。为了留住这部分人，商家是怎么做的呢？配了一个蜂蜜包。所以，如果你真的想自制酸奶，我建议可以先买这种酸奶，不加蜂蜜试试，看到底是否喜欢。如果真的喜欢，倒是可以自己做酸奶试试。
图 | Unsplash
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怎么样才能喝到放心的酸奶呢？
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优先选择大品牌酸奶
其实，目前市场上在售大品牌的酸奶基本都是可以放心购买的。大企业大品牌一般都有更好的食品安全控制。需要提醒的是，大家应该尽量去大型超市等正规渠道购买。另外，酸奶买回家后，要尽快吃完，如果吃不完，也要尽快放到冰箱冷藏保存。
2
如果条件允许，可以自制酸奶
如果你依然对市售酸奶不信任，或者希望体验一下DIY的乐趣，建议可以按照营养师或是达人推荐的制作方法多多练习，熟练掌握自制酸奶的要领。在制作过程中，要优选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。
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科学探索，自制酸奶是好事
有一种情况例外，如果是当做科学探索、科普，跟孩子一起做酸奶，我还是非常推荐的，可以让孩子对食物以及食品科学有更早的认识，都是很有好处的。毕竟，科普要从娃娃抓起。
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是否自制酸奶，其实关键看自己的条件是否允许，跟安全或者健康其实并没有很大关系。你会自制酸奶吗？