#@大董大懂 一日一菜（205）#

鸭子是人类驯化的家禽。和其他家禽家畜一样，为人类的强壮身体和益智，提供了足够的蛋白质、脂肪、各种微量元素和美味。

鸭子伟大且无私。孙悟空西天取经经过九九八十一难。鸭子能成为中国美食第一味，那也是浴火重生，凤凰涅槃。

清明时候，北京西山山清水秀，以至海淀成皇家园林。北京鸭一身雪绒，天生丽质。有玉泉山水滋养，无比惬意。

小鸭子在三十五天的时候开始，每天要吃八顿饭，十天后，小鸭子一下子丰满起来了。所谓的丰乳肥臀，丰腴肥美，就是这时候。

鸭子长到七斤，就要走过生命将来时。鸭子宰杀后，要去毛。过去，去除鸭毛要人工用手撸。在开水锅里，撸三把，鸭毛就能撸干净，“三把鸭子两把鸡”吗。然后再有女工用镊子择鸭茸毛。择完茸毛的鸭子，雪白干净，看着就是娇生惯养的，和湖鸭的粗壮不一样。北京鸭的绒毛做羽绒，是最好的绒。

去了羽毛的鸭子叫“白条鸭”。这时候白条鸭就要送到烤鸭店了。在烤鸭店要经过“开”、”烤”、“片”三大工序。

“开”，是“开生”。这个工序里，先要从翅膀下切一个一寸长的小口子，从这个小口子里把内脏的胗、肝、心、肠，掏出来。而且不能掏挤碎。这个小刀口叫“腋下开”。

清洗干净内脏后，要给鸭子打气、上色、风吹、冷冻。等到烤鸭之前，再从冷库里取出，再次风干。就可以入烤炉烤鸭子了。

鸭子入烤炉，要烤一小时二十分钟，这是“烤”。在这漫长的时间里，鸭子经过了什么，只有鸭子知道，其实烤鸭师也知道。挂炉烤鸭炉，炉门有烧着的火，过去讲究用枣木。鸭子在烤炉里，人在烤炉外，中间隔着这火。烤鸭师一般都不穿内裤。夏天烤鸭子，汗顺着脊梁流过屁沟子，把裤叉子洇透，贴在屁股上。那还是别穿了。鸭子在烤炉里一分钟一分钟的变着颜色，由粉红慢慢橙红，再后就是枣红色。烤鸭师在烤炉外，留着汗。鸭子烤熟了，烤鸭师傅的汗也流干了。烤鸭厨房里，最壮观的是桌子上摆放着一大堆搪瓷缸子，泡着茶叶。烤鸭一般是换着人烤，每人烤一炉，一个半小时。烤一炉鸭子，换一个人。烤一炉鸭子，出透一身汗，一天要出透几身汗。

鸭子熟了，红莹莹的好看，然后烫烫的“片”。可以码盘，也可以不码盘。不码盘，趁热吃，香。

烤鸭大宅门里能吃，小门小户也能吃。有钱了，就着鲍鱼海参吃，没钱了，小萝卜蘸酱也吃的津津有味。

看中国美食，能拿的出手，招待国宾和亲家的，唯有烤鸭。

鸭子有个心愿，就是再上架子，不要让人赶。它说要自己努力向上，眼界在高点。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)