你爱吃的蔬菜，竟富含伤害血管的反式脂肪酸？！
反式脂肪酸可以说是“罪行昭昭”，进入人体后，会增加“坏胆固醇”的水平，对心血管健康的危害巨大！
世界卫生组织提醒，由于反式脂肪酸这个罪魁祸首，每年有50万人死于冠心病，如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病风险，则会增加25%！
另外，反式脂肪酸吃多了，还会让你折寿！2024年发表在Biogerontology上的一项研究显示，反式脂肪酸吃的越多，衰老速度越快，寿命也会缩短50%！
在过去，大家都认为，反式脂肪酸主要存在于面包、奶油蛋糕、油炸食品、超加工食品等不健康类食品中，而新研究发现，有几种蔬菜，如果你的烹饪方式选错了，会让这些蔬菜中的一种健康元素，变成反式脂肪酸！
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这几种蔬菜
正在释放害血管、折寿的反式脂肪酸！
这几种蔬菜就是含硫蔬菜！我们常见的含硫蔬菜，包括以西兰花为代表的十字花科蔬菜，以及以洋葱为代表的葱科蔬菜。
硫，之前一直被认为是人体内必不可少的常量元素，它能够滋养线粒体，维持细胞的正常能量代谢。同时，它还能够维持细胞的氮平衡，促进胶原蛋白和结缔组织的再生，保证头发、指甲、皮肤的强健。
更重要的是，硫一直是保持血管年轻健康的关键，它在体内能够与蛋白、金属相结合，生成金属硫蛋白等物质，这些物质能够清除自由基、抗氧化，保护血管内皮，预防斑块形成。
但是，就是这种看似健康的元素，却可能成为蔬菜中反式脂肪酸释放的帮凶！
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烹饪方式错了
健康蔬菜秒变“折寿伤血管”凶手！
含硫蔬菜本来很健康，为啥会成为心血管疾病，甚至折寿的帮凶？主要原因就是你的烹饪蔬菜的方式选错了！
2025年，《国际食品研究》杂志上发表的研究显示，在烹饪温度≥140°C时，富含硫化物的蔬菜会产生反式脂肪酸，尤其是大蒜和洋葱！
反式脂肪酸是哪儿来的呢？
解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞：
科学家进一步研究发现，在烹饪温度高于140°C时，含硫化合物会促进植物油中的不饱和脂肪酸，发生热诱导反式异构化，转化成人人喊打的反式脂肪酸。
所以，想要避免健康的蔬菜成为“折寿、伤血管”的杀手，在烹饪的时候你应该注意：
1、尽量不爆炒含硫蔬菜，尤其是葱、洋葱，尽量不要炝锅爆香。
2、如果必须要炝锅、爆炒，可以选择富含饱和脂肪酸的油，比如猪油、黄油等，减少不饱和脂肪酸的含量。
3、含硫蔬菜尽量选择焯水吃，能生吃的可以生吃，可以最大限度保存健康的硫化物，还不会生成反式脂肪酸。
很多时候，烹饪方式对一道菜的健康程度有很大的影响。
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茄子等疏松性蔬菜，最好别油炸
就热量而言，同一种食物烹饪方式不同，热量的大小也不同，排名为：生吃
而且，有些蔬菜也不建议油炸，比如茄子，吃起来是真的香，但是含油量也是真的高。
茄子属于“疏松型蔬菜”，它的果肉由海绵状的薄壁组成，细胞间会有许多毛细管，所以结构上比较疏松，而且富含丰富的水分。当遇上高温的情况，疏松型蔬菜的果肉组织就会破裂，细胞内的水分会气化，而油分便会注入果肉组织的毛细管，所以形成吸油的现象。
所以，如果烹饪方法不对，就会让茄子吸附大量的油脂，导致人胆固醇的升高和体重的上涨。
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吃不完的剩菜，不建议二次加热
很多人做完绿叶菜之后，吃不完就剩下，放冰箱里第二天吃，这样会导致剩菜中的亚硝酸盐含量飙升，诱发癌症。
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蔬菜焯水时间不要太长
有些蔬菜需要焯水，但是有一个问题要注意，就是焯水时间不要过长。
解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞：
焯水时间太长，不仅蔬菜的爽脆口感会受影响，还会导致一些水溶性的维生素、植物营养素、矿物质等营养元素流失，降低蔬菜的营养价值。
具体来说：
草酸含量高的蔬菜，最好放入沸水焯1-5分钟，如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久。
亚硝酸盐含量高的蔬菜，比如香椿等，最好沸水焯30秒，可减少81%的亚硝酸盐。
一般蔬菜沸水下锅，变色捞出就可以了，基本上30秒就可以。
含草酸很少的蔬菜如白菜、西葫芦、黄瓜、胡萝卜等，则不用焯水，直接烹饪即可。
但是，蔬菜的种类那么多，如果有一种蔬菜，既能够保护心血管，烹饪方法还很简单，岂不是一劳永逸？
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保护心血管的蔬菜被找到了！
这种蔬菜就是西红柿。
2017年发表在《营养》杂志上的研究显示，西红柿是一种保护心血管的有益蔬菜。
它富含的番茄红素可以改善心肌细胞损伤，保护血管内皮，避免心血管系统因为炎症导致的损伤。
同时，它里面的番茄碱，还能够抑制胆固醇酰基转移酶的活性，从而预防动脉粥样硬化。
解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞：
另外，西红柿也是我们的“国民炒菜”——西红柿炒鸡蛋的必要食材之一，不仅吃起来方便，而且西红柿切碎做熟之后，反而能够增加人体对番茄红素的利用率。
正好在冬天，大家可以试试番茄炒圆白菜，不仅美味，还能辅助保护心血管。
番茄炒圆白菜
【食材】
圆白菜半颗，西红柿两个，油适量，盐适量
【做法】
1、圆白菜撕成大块后洗净，西红柿洗净后去皮，切大块。
2、锅烧热放油，油热后下入西红柿块，小火慢慢煸，让西红柿出水，并用锅铲压扁西红柿，变成西红柿泥。
3、改成大火，下入圆白菜，炒匀。
4、盖上锅盖，中火焖3分钟左右，让西红柿的味道充分进入圆白菜。
5、最后根据自己的口味放盐，出锅即可食用。
【参考资料】
1、https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115425
2、Yuan Q, Luo M, Xie Y, Song W, Wang Y, Deng D, Chen S, Guo H. Chronic trans fatty acid consumption shortens lifespan in male Drosophila melanogaster on a high-sugar and high-fat diet. Biogerontology. 2024 Nov;25(6):1285-1297. doi: 10.1007/s10522-024-10101-1. Epub 2024 Apr 6. Erratum in: Biogerontology. 2024 Nov;25(6):1299. doi: 10.1007/s10522-024-10116-8. PMID: 38582786.
3、Tang GY, Meng X, Li Y, Zhao CN, Liu Q, Li HB. Effects of Vegetables on Cardiovascular Diseases and Related Mechanisms. Nutrients. 2017 Aug 10;9(8):857. doi: 10.3390/nu9080857. PMID: 28796173; PMCID: PMC5579650.
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