作者 | 餐饮老板内参 内参君
“火锅改自助”风靡
自助在今年爆火，各个赛道也都在用自助模式“重做”。火锅改自助更是风靡，不少头部品牌也加入其中。
最近，郑州的一家楠火锅爆改成自助模式，在社交平台上引发了不少关注。根据一些博主探店观察，单人自助为79元，双人149元，增加了烧烤炸物、牛肉泡面等产品，改成自助后的门店人气相当不错。
哥老官更是试图通过自助来“自救”。今年上海部分哥老官门店已经变身“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”。在大众点评上可以看到，门店有95到149元不等的多种单人畅吃套餐，都包含牛蛙、丸滑、蔬菜、饮品甜品等近20种菜品。据了解，哥老官计划一年内将其在上海的门店全部调整为自助模式。
此外，湖南猪肚鸡椰子鸡品牌捞缘也在试水自助模式，推出了手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭等百余种菜品、糕点、水果，酒水、饮料，无限自助，原价一位109元；鸿姐老火锅也试水单人118元午市自助餐，后将午市自助升级为了全天自助，并把价格下调到了人均96.5元；神搓搓火锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式；起家于沈阳的“江巴人火锅”也宣布将位于沈阳的3家门店改为自助模式，人均只需59.9元……
海鲜火锅自助、烤肉火锅自助、鲜切牛肉火锅自助、鱼蛙火锅自助、毛肚火锅自助等等，各式各类的传统火锅品牌，都盯上了自助模式，疯狂试水。
做低客单价，做多SKU
火锅作为最为最卷的赛道之一，爆改自助或半自助的模式，自然成了一部分火锅品牌的“创新路径”，又或是“救命稻草”。
这一批爆改自助的火锅品牌，基本上都是通过降客单、丰富SKU来吸引消费者，部分餐厅也采用了更加灵活的半自助模式。
从客单价来看，商家纷纷下调价格，凸显门店的性价比。为了迎合当下消费者愈加理性的消费理念，商家将客单价往下探，不少火锅自助的客单价下调到了五六十元。
此外，一些品牌将价格做得更加细分，比如哥老官等餐厅推出了不同价位的自助套餐，让消费者拥有更多元的选择，丰俭由人。
菜品上也更加丰富。鸿姐老火锅、神搓搓火锅·酒馆、川庭毛肚火锅的自助套餐内，SKU均超过了80个，捞缘甚至有百余种SKU，而楠火锅也在原有菜品上新增了炸物等等。
自助模式上，也相对灵活。这些被爆改自助的火锅品牌，可以分为两类：一是全线改为自助模式；二是半自助模式，推出限时、限店、限品或限券的自助套餐，万一试水不成功还可以再调整为原本的模式。
爆改自助，是一条好出路吗？
尽管一些火锅品牌在“爆改”后，流量大增，但自助与火锅，本质上还是两种模式，背后的运营逻辑，仍需商家们进一步探索。
首先，自助玩的就是供应链。倘若食材成本无法和其他品牌拉开差距，就很难做成功。大连锁品牌在集采方面具备相应的优势，或能搭建出较低成本的供应链体系，而只有几家店甚至一家店的火锅品牌，供应链就是第一道坎。当然，供应链做好了只是一个基础。
如何构建自助产品架构，控制毛利，又是另一个难题。自助门店既要让顾客感觉到琳琅满目，又要保证综合毛利润在50%以上，才能实现较好的盈利状况。从菜单体系，到厨房的食材管理，要把控的细节诸多。比如，如何控制菜品的上菜节奏，哪些产品量大哪些量小等等。
比如，近日有媒体发文称，有几位顾客在深圳小肥牛潮汕牛肉火锅南联店吃自助火锅，不顾服务员提醒将吃不完的菜倒锅里。此事引起热议。商家既想要流量，又要求消费者自己控制损耗，这是难以实现的，必须是商家对整个模式做出充分的研究和打磨之后，才有可能相对减少损耗。
许多爆改自助的火锅门店都发现，改为自助模式后门店人气大涨，客流增加了，但是最后一算账，却发现亏得比以前还惨。探究其原因，还是毛利率太低。
再者，火锅的社交属性，与自助的低人工成本之间有所相悖。以往，消费者们到火锅店消费，服务是相对到位的，比如帮忙烫火锅等等，而今自助模式追求效率，在服务上的投入也会相对削弱。对此，消费者可能难以扭转心态。
再加之，现在的顾客在要求性价比的同时，也对品质有追求，甚至希望物超所值。当消费者将注意力转移到产品上时，可能会发现许多高性价比的产品里面，充满了科技与狠活儿。
一旦品质下降，就会加速顾客流失，直接导致了利润的下滑。而为了弥补利润，餐厅又不得不进一步降低成本，最终形成恶性循环。这是许多自助餐厅曾经难以避免的问题，也是当下自助火锅的挑战之一。
以上种种，都是传统火锅品牌在转型自助上必然会面临的挑战。自助这个风口，看着是香饽饽，实则陷阱重重。
小结
自助火锅，其实并非简单地把传统火锅店改成自助的形式。本质上，经营的模式、产品的逻辑都已经发生了变化。自助火锅，与传统火锅，可以说是两个物种。如果不能解决品控和成本问题，也将很难将自助这种模式延续下去。
爆改自助，或许是一个引流的好方法。但能否长久，还是一个问题。
对于极卷的火锅赛道，想要抓住客单价下行的趋势，或许可以考虑从房租成本、装修成本等方面来重新微调门店模型，而不一定要将自助视作“救命稻草”。