《尔雅》中说，“鰝，即为大虾。”

古代山东海洋生物专著《记海错》中记载，“海中有虾，长尺许，打入小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。

标准的青岛野生大对虾，跟青岛王哥庄的会场螃蟹一样，由于出产量的紧俏，基本是个存在于民间的传说。以青岛对虾为代表的中国对虾与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称世界三大名虾。

对虾并不是因为它们常常一雌一雄成对地相伴在一起而得名的。对虾个头大，常常以“对”为单位，故名“对虾”。《红楼梦》中描述海鲜的文字并不多，但是在乌庄头向宁国府进献的年货里出现了“海参五十斤、大对虾五十对”这样的叙述，看来对虾按“对”来计量古而有之。

对虾的头胸部较短，腹部较长，全身裹着一节节薄而坚韧的半透明甲壳，据说有的对虾大若小儿臂，看上去异常“威风凛凛”，难怪很多民间故事将其想象为威猛的龙宫卫兵。宋代赵令畤曾在《侯鲭录》卷三中写到：“苗虾状蜈公而拥楯者曰虾公。”所以在古代“虾公”一词为虾苗跟蜈蚣形状相似，所以才称虾为虾公。虾在古代不是特别珍贵的食材，作为一种重要的辅助性食材，过去叫开阳、金钩、多用来吊汤。

上世纪70年代中后期，大量大对虾头流入当时的青岛菜店，据说当时大对虾的身体部分全部出口到了日本，成为天妇罗虾主料。当年，除了春节限量供应几条比表带宽不了多少的刀鱼。靠海吃海的多数青岛人常年也见不到个荤腥。所以，当人们可以敞开购买几分钱一斤的大虾头的时候，喜庆的氛围比过年还欢腾。

这种大虾头有着真材实料的虾脑，真切感人的鲜味还是被民间的老饕们制成了虾头酱、虾头汤、打卤面、虾脑饺子。明星黄晓明的妈妈在一次访谈中就提到这个段落，说她当年怀晓明的时候，为了补充营养，吃了不少大虾头。

什么虾能称为青岛对虾？

当年的小虾在渤海生长到十月份后开始集结外游出渤海湾，这叫秋虾，中国渔民捕到它们时约12个／斤。出了中国海区就有日本渔民捕捞了。这些漏网之虾在第二年返回来时产卵时已长成约2、3个／斤的春虾了。这时才叫＂大对虾”。青岛大虾却有38元一斤的时候，约是1964年左右，这可是官方当成爱国宣传的材料。当时工人月工资都在这个数上，两只虾等于一个月工资，着实吓人一跳。

“青岛对虾”养殖始于1958年，大规模养殖开端于1979年。1982年，以中国对虾为代表的海水养殖第二次浪潮起源于青岛，使中国连续十几年创产量、出口量、育苗量三个世界第一。

上世纪八九十年代，青岛的餐饮业略显花哨，大对虾是大席上的经典小吃，每只50元。对照当时人们每个月不到100元的收入，吃一只大对虾，跟现在吃条野生大黄花一个价钱。很多人对彼时对虾的品质记忆尤深，三只对虾打的卤子，一锅都是浓稠而鲜艳且泛着金色油脂的虾汤，再有绿色的春韭提味，可谓非常惊艳。

“青岛对虾”出肉率高，虾肉香酥绵软，回味绵长。

如今的对虾已经成为一种寻常的海鲜食材，民间和酒店用做大虾炒白菜和大虾打卤面的颇多。有些饭店将整只虾用做虾汤包和大虾蒸包，虾尾招摇地甩在包子外面，看上去豪横又俏丽。海鲜鲁菜颇有代表性的是油焖大对虾和葱爆海参。油焖大对虾，在烹调手法上，油焖与焖的二者叠加，使得肉质鲜厚的对虾更易入味，成品色泽油亮醇厚，仅汤汁就可下一碗米饭，在民间的受欢迎程度远超另一款葱爆海参。此种烹饪方式可以举一反三，适用于任何虾油焖。

撰文 | 崔燕