因为疫情，一些家庭存储了土豆、红薯等容易存储的食材。最近气温升高，土豆、红薯开始发芽，不少人觉得弃之可惜。那么发了芽的土豆、红薯到底能不能吃呢？对此，专家表示，土豆发芽不建议食用，红薯发芽可以食用，但口感不佳，营养价值也不高。

土豆发芽“不建议吃”

中科院植物学博士、科学松鼠会成员史军告诉新京报记者，发芽的土豆中含有大量龙葵素，龙葵素是一种生物碱，有一定毒性。如果摄入过量的话，有可能导致中毒。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋对新京报记者表示，土豆含有龙葵素是一种自我保护机制，龙葵素能对抗霉菌、细菌和害虫，有一定毒性。正常土豆龙葵素含量很低，1斤不到0.05克，煮熟食用没有问题。但如果土豆发芽后，龙葵素含量会明显上升，最好不要吃。

但生活中，也有人将发芽的土豆处理后食用。对此，史军表示，如果在食物极端匮乏的情况下，发芽的土豆可以通过长时间的高温烹煮、高温油炸方式降低龙葵素含量来食用，但一般情况下，不建议食用。

史军还建议，即使没有发芽的土豆，如果口感发麻，意味着土豆龙葵素含量过高，要立即停止食用。

红薯发芽有损营养和口感

发了芽的土豆不建议吃，那发了芽的红薯是否也要谨慎对待呢？史军表示，红薯、红薯芽、红薯叶本身是无毒的，可以食用。

不过，红薯发芽后会丧失一定的营养价值。浙江大学食品科学博士旷慧在腾讯较真平台称，红薯在发芽过程中，本身的营养物质被消耗变干瘪，其食用价值和口感会大大降低。

此外，人们经常会遇到红薯腐烂的情况，史军提醒，“腐烂的红薯不要吃，即使是把烂掉的地方挖掉吃也不行，因为腐烂的红薯会产生有毒物质番薯酮和番薯酮醇。”

据了解，番薯酮和番薯酮醇会使红薯变硬发苦，人食用之后会出现恶心、呕吐、腹泻等急性肠胃反应，严重时可能引起昏迷、吐血或死亡。

新京报记者 刘欢

编辑 李严 校对 李铭