来源：我们来补课（ID：cbnews）

“赌书消得泼茶香，当时只道是寻常。”

品过茶汤，嗅过茶香，但茶叶混合粮食，研磨冲泡而成的擂茶，你喝过吗？

最近，热播电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》给了擂茶好几个镜头。

头两集，女主的父亲破天荒来看望她和她不受宠的侧室母亲，小姑娘兴高采烈地为父亲奉上了亲手烹制的七宝擂茶。

之后，女主娇惯的嫡出姐姐在厢房等待母亲，也叫唤着要喝七宝擂茶垫肚子。

那么问题来了，擂茶是啥，七宝擂茶又是啥？

擂茶出深山 

所谓“擂茶”，就是一种以茶叶、粮食、果仁、香料、中草药等食材为原料，通过木棍和容器研磨碰撞，最终冲泡、烹煮而出的食品。

都说“秋风吹，战鼓擂”，但擂茶中的“擂”，可不是敲打的意思，而是研磨之意。

制作擂茶的工具主要是擂钵和擂棍。擂钵口宽底窄，内部有数不尽的沟沟壑壑，以便擂碎食材。擂棍通常是樟、楠、茶等可以食用的粗杂木，为茶粉增添原木的清香。一些地方还配有竹篾，方言称作“捞子”，把棍、钵、捞子统称为“擂茶三宝”。

现代，也有人家开始使用搅拌机打磨擂茶。

食材研磨均匀后，或沸水高冲，或明火煮熟，一碗香气扑鼻的擂茶就做好啦。

不同地区的擂茶，还配以不同佐料，咸甜不一，味不相同，香菜、芹菜都可以作料，肉丝、泡菜都可以配茶。

在湖南、闽台、两广、江西等地，尤其是客家聚集区，这种茶饮方式依然一枝独秀，保存完好。

地图检索“擂茶”后的结果

不查不知道，世界真奇妙，至今，在中国南方，含有擂茶元素的地点还不少，湖南最甚，擂茶馆星罗棋布，甚至在台湾，擂茶馆也星星点点，零散分布宝岛南北。

台湾老字号擂茶餐厅

在繁忙拥挤的深圳，晚餐时分，客家擂茶馆里也人声鼎沸，操着客家话的顾客不疾不徐地从擂砵舀一碗擂茶，开始话日常。

深圳擂茶馆

南方，有客家的地方，往往就有擂茶，这种留存了2000多年的茶饮，也逐渐从山间人家，播撒到城市商铺，融入到现代生活中，将舌尖的乡愁轻易地化作一碗浓香的茶汤。

但在旧时，擂茶解的可不止是乡愁。

洗手作茗粥 

擂茶诞生之初，其实名中并不带茶。

出土于长沙马王堆西汉古墓的竹简上记载了一种叫“苦羹”的食品，古墓中也出土了茶叶以及用茶叶制作的食品。有考古专家考证后认为，这种“苦羹”，其实就是今天擂茶的前身——茗粥，即用茶与粮食制作的粥品。

在爱煲粥的广东，英德、清远等地，至今还保留了擂茶粥的做法。

今天的擂茶，其实兼收并蓄了各时期的饮茶方式。

比如三国时期，魏国的张揖就在中国最早的百科词典《广雅》里写道，荆巴地区采茶作饼, 喝茶前先把茶饼烤红，再碾成末，或者和米膏同煮，或者放在瓷器中，浇下热水，“用葱、姜、桔子芼之”。

唐代煎茶法也很类似——研磨烤好的茶饼，煮沸，出锅前加点盐、姜提味。

到了北宋，越发富庶的南方，开始风靡不在茶叶中添加任何调料的点茶，后流入日本，形成今天的日本抹茶。北方依然流行盐姜茶，毕竟当时茶叶还没大量种植，比较稀罕。在苏轼的《和蒋夔寄茶》诗中，“拓罗铜碾弃不用 , 脂麻白土汤盆研”，今天擂茶的影子也一闪而过。

虽然煎茶、点茶的碾茶工具与擂茶不同，但把茶叶碾成碎、汆熟喝进肚子里的吃法，其实一脉相承。

唐代茶碾

也有说法称，擂茶源自湖南桃源的“三生汤”——一种用生米、生姜、生茶擂制而成的汤饮。康熙年间所修的《桃花源县志》还写道，西汉末年，将军马援征战蛮族时为百姓凿修石室，之后士兵患上瘴疠，桃源的老妇奉上擂茶，救人一命。

不可否认的是，擂茶作为2000多年的文化遗绪，存续了早期的饮茶方法，也难怪日本知名茶人多田侑史感慨道：“莫道醉人唯美酒，擂茶一碗更生情。我终于找到了日本茶道的源头。”

多田侑史

两朝七宝香 

擂茶是真，《知否》中的“七宝擂茶”也确有其物。

北宋，大儒欧阳修的女婿庞元英就写过：“仁宗每崇政殿亲试进士，亦赐大臣七宝茶。”就是殿试时，宋仁宗也会赐大臣一盏七宝茶。

宋仁宗，就是《知否》里儿子夭折还被逼哭着立储的皇帝……

诗人梅尧臣也幸运地喝到了，还作《七宝茶》诗一首，“舔君”一番——

七物甘香杂蕊茶，浮花泛绿乱於霞；啜之始觉君恩重，休作寻常一等夸。

由诗文可知，这七宝茶，由7种香料配制，是当时的宫廷御茗。

宋代主流点茶法，工具繁多，过程繁复，斗茶之风奢靡

君恩虽重，但北宋覆灭、宋室南迁后，这达官显贵才能品饮的七宝茶，飞入寻常百姓家，“擂茶”的名称也正式在书面上出现。

南宋耐得翁在《都城纪胜》的《茶坊》一节中写道：今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶，或卖盐豉汤。

同时代的吴自牧也在《梦梁录》里写，杭州的茶肆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、撒子、葱茶，或卖盐豉汤。”

街边茶店里七宝擂茶有没有皇家御品似的金贵，说法不一。有人说这“七宝”是燕麦、糯米等7种谷物，有人说这仍是7味名贵原料。

南宋刘松年作的《撵茶图》还原了当时碾茶的细节

但无论材质如何，在当时一些茶人的眼中，擂茶始终是黑暗料理般的存在，比如苏轼的弟弟苏辙，就独爱老家西蜀的清纯茶味，说：

北方茗饮无不可, 盐酪椒姜夸满口。我今倦游思故乡，不学南方与北方。

元末明初，我们今天常见的芽茶冲泡法，也叫散茶法，逐渐推广，人们更注重茶叶的原香与外形，点茶、擂茶在全国大部分地区慢慢消失，却在客家地区“幸免于难”。

今天我们常见的泡茶法，其实就是散茶法，“只喝汤不吃肉”。

客从何处来 

幻化千年不离其宗的擂茶，为何独独能在客家地区保存下来？

这得从客家先民的坎坷迁徙路讲起。

中国国家地理制图

作为汉族的分支，从秦汉开始，客家先民就因战乱、饥荒、统治需要等问题多次南迁，学界普遍认为，规模较大的迁徙共有五次。

从西晋的衣冠南渡，到清代的湖广填四川、下南洋，这些客家人挥别中原故土，举族南下。“逢山必有客，逢客必住山”，为保全身家性命，先民通常在南部山区安家，此后又一路翩跹，辗转四方。

客家人的大举进入，为本是蛮夷之地的东南、中南、西南地区，带来了人口、先进生产力以及中原文明，包括中原的饮茶方式——两晋的饮粥茶、唐宋的盐姜茶、南宋的擂茶。

“宁卖祖宗田，不忘祖宗言”，南部山区山川阻隔，封闭的自然环境与相对稳定的社会环境，让传统礼俗得以代代相传，包括擂茶，也包括对耕读传家、宗族礼教的信仰。

也许，思乡的情绪苦楚，熟悉的味道是慰藉。又或许，如汪曾祺所说，“大乱十年成一梦，与君安坐吃擂茶”，茶氨酸给动荡的生活带来了安详。

而旧时客家人喝擂茶，还有更现实的因素——病和穷。

相较干燥的北方，南方山区潮湿，夏季溽热，古时称“瘴气”重，流行病易发。当年韩愈被贬潮州，也心有惶惶地告知侄子：“知汝远来应有意，好收吾骨瘴江边。”

这混合了茶叶、草药、杂粮的擂茶，营养丰富，还起到了保健作用。

同时，山区耕地面积有限，客家先民初来乍到，只够自给自足，明嘉靖《崇义县志》就记载，客家族群“生亡积聚，饮食取给，不忧冻馁，亦鲜千金之家”。与昂贵的芽茶比起来，能自采自制的擂茶，实在经济适用。

如今，日子渐渐好起来，但知礼好客的客家人仍离不开这碗擂茶，无论客从何处来，都“无擂茶不成客，客到必用擂茶敬之”。

几年前，笔者有幸在福建将乐拜访同学时，尝过客家擂茶。那里因“在将溪之阳，土沃民乐”而得名，群山环绕，空气神爽，程门立雪的儒士杨时，正诞生于此。在那里，学子高考上榜，家中必须全天擂茶不断供，时时敞开大门，欢迎各方宾客到家喝茶。

同学的外祖母年近七旬，就是客家人，见笔者远来，从早到晚，又是碾擂茶，又是准备客家菜。初尝擂茶，略带涩味，稍有不适应，但多喝几碗，青草、橘皮的清香，融合芝麻的脂香，清醇有度，念念不忘。

千年流离，换来这一碗清新，客家先民是否心生安慰？

主要参考资料：

林更生.客家擂茶探源[J].茶叶科学技术,2009(01):51-52.

陈杖洲.谈谈客家擂茶与擂茶粥的源流[J].广东茶业,2005(06):19-21.

沈雪婧.客家擂茶传统制作工艺及制茶器皿设计探究[J].科技资讯,2012(03):246.

薛翘,刘劲峰.客家擂茶源流考[J].农业考古,1994(04):101-104.

杨海中.擂茶与客家擂茶考论[J].农业考古,2014(05):58-67.

黎晓霞.中国茶文化的活化石——擂茶[J].南宁职业技术学院学报,2006(03):5-8.

百万.你们客家人高考的时候会加分吗？“不会。”. 地道风物.2018-10-12.

策划：中经补课委员会

文案：秃头鹿

校对：张国刚