表叔是开卤水店的，生意特别的火爆，曾经有人开600000万，想要购买他那坛20年的陈年卤水，但是都被表叔拒绝了！

提到卤菜，相信很多人都不会感到陌生。在菜市场里面有不少店就是做卤菜的，卤菜很受大众的欢迎。无论是谁，走到卤菜店面前都会不由自主地被那油光发亮，颜色鲜艳的卤菜所吸引，红彤彤的看起来就很有食欲。

常见的卤菜有卤鸭头、卤鸭脖、卤鸡脚、卤鸭肠、卤鸭架、卤猪头皮、卤猪蹄、还有一些有素菜，比如毛豆、豆腐皮这种。

卤菜不仅可以拿来下饭，也可以把它当做零食一样，伴着点酒直接就吃，味道好的不得了，舒服极了。

卤菜的味道很不错，卤的菜味道也很入味，很受大众的喜爱，而如果想要卤菜美味，那必然少不了卤水的作用。这些卤菜之所以能够这么好吃，都归功于卤水的作用，卤水不好，食材再新鲜都没用。

相信不少人也注意到，一些卤菜店的门口或者是后厨，几乎都会摆着一个大锅或者一个桶，卤菜就是从这些锅又或者是从这些桶里面卤出来的。

不过很奇怪的是，一般这些店主都不会把这些卤水倒掉，而是会用上很长一段时间。这倒是奇了怪了，食物都会变质，那为何这些卤菜店的老板都不会去更换这些卤水呢？

而且还流传着另外一种说法，现在有一些卤肉店卤出来的菜之所以那么美味其实他们是使用了“百年卤水”，而也有不少店家主打着百年卤水的噱头。

食物都会变质，那么这些卤肉店都说自己使用的是“百年卤水”，不仅不变质，而且卤出来的菜也更香，这究竟是怎么一回事呢？直到我问了我开卤肉店的表叔，才知道这背后究竟是怎么一回事。

所谓的“百年”只是种噱头

表叔告诉我，从严格的角度来说，根本就没有所谓的“百年卤水”。之所以叫百年老水，并不是指使用了100年的卤水，这只是一种夸张的说法而已。与其说是百年卤水，倒不如说是陈年卤水，这样叫更为适合。

所以说百年卤水，只是一种夸张的说法，就只是卤水的使用时间长了而已，没有上百年，但是可能会有2、3年、4、5年等等。

而在这么漫长的时间里面，这些卤水不知道卤过多少只鹅、多少只鸭、多少只鸡了。这么多菜卤久了了，它就会吸收肉里面的精华以及各种香料的香味，所以这些卤水才会越来越香。

卤水是种循环水

卤水其实也是一种循环水，每卤一次，水就会少。每次店家在卤过一次之后，便在旧卤水的基础之上，再加入新的卤水，也会加入新的香料，让这些卤水变得越来越香。

所以存放了这么多年的卤水，并不是一成不变的，而是在这个过程之中，商家会不断地往里面加入水，这些新加入的水又吸收了香料以及肉类的香味，所以也就越来越香了。

卤水之所以不变质是因为有一些“特殊”的操作

卤水需要过滤里面的杂质，才能够让它保存得更为长久

每用完一次卤水，卤过的肉类和其他菜多多少少都会在里面留下一些食物的残渣以及香料在里面。为了更好地保存卤水，店家会及时的把里面的残渣用筛子筛出来，否则卤水不易保存，还会变质。

除了滤掉这些残渣这种方法之外，有一些商家还会采取另外一种办法，不过这种办法会更加麻烦一些。

就是利用动物的血液和清水，混合之后，再加入到烧沸的卤水里面。它的原理是利用蛋白质的凝固作用以及吸附作用，吸附卤水里面的那些杂质，从而使得卤水变得更加的清澈。

在上一步里面，虽然通过筛子已经筛掉了一些卤水里面的残渣，但是卤水在长久使用的过程之中，各种肉类会分解出一部分的胶原蛋白以及油脂等等，如果不处理掉，卤水会变得越来的越厚重，越来越浓稠。这些东西是没有办法依靠筛子来筛掉的，那么用第二个方面就可以进一步地过滤掉这些东西了。

商家会清理卤水的油脂，让卤水能够更好地保存

卤过的菜里面有肉类的，在卤水里面卤了过后，日积月累，里面的油脂便多了起来。

而“油的密度比水轻”，所以经常能够看到一些卤水店的卤水，上面都是浮着一层厚重的油，这些商家为了能够更好的保存卤水，他们就会经常拿着一个大勺，把上面浮着的那层油脂给去掉，只留表面薄薄的一层油。

如果卤水里面的油脂过多，会使得脂肪氧化从而导致卤水变质，卤水一旦变质了，那再也不能用了。

在这里小小的科普一下，像我们平常厨房里面放的花生油，放久了，有时候你会能够闻到“哈喇”味。如果出现了这种味道，那就是油脂变质了，又可以叫做“油脂酸败”。

变质了之后，味道会变得很难闻，而且也使得里面的脂肪酸本身发生化学变化，这样进一步会产生一些不利于健康的物质。

油脂之所以变质是因为油脂在水解之后产生了“游离脂肪酸”，而游离脂肪酸会进一步氧化分解就引起了变质。

油脂酸败的原因跟植物的残渣和微生物的酶类所引起的水解过程有关。所以为了能够更好地保存这些卤水，店家除了要去掉里面的残渣还要去掉卤水里面一部分的油脂，以免它会和其他物质产生化学反应，让这些卤水变坏了。

卤水不用的时候，也会放在阴凉的地方保管好

平常的卤水，他们在使用过后，都会把卤水烧开然后放在通风透气的地方晾凉它，这样做能够起到消毒杀菌的作用，卤水就可以长久的保存下来了。

有的商家还会把卤水放到冰箱里面进行冷冻保存。

有利的循环和保存得当卤水，才会越来越香

这些卤水在使用的过程之中，吸收了肉类的精华以及香料的香味，再加上保存得当卤水自然的就会越来越香了。

怎样更好地保存卤水？

那么除了上面说到的那几种方法之外，还有什么办法能够更好的保存卤水吗？其实是有的，以下为大家分享这几点。

各种肉类在卤之前必须要“氽水处理”

如果想要卤水保存得久，那么在正式下锅卤菜之前，应该先到把肉类进行氽水处理之后，再放入卤水锅中。氽水处理能够清理掉一些杂质和血水，否则如果直接把肉类下锅，会导致卤水减少，口味也会变得更咸，卤水的味道也就不香了。

对于不同的食材要分开卤

猪、牛、羊、鸡这些食材鲜香味比较浓，而对于一些“下水”来说也就是动物的内脏，如果要卤这一类食材，异味会比较重。

在卤这种菜的时候，这两者应该分开卤，才能够更好的保存卤水，不会让卤水变味，同时这也能够保证卤出来的菜不会串味。

卤菜的荤素比例上，严格控制

卤水中的香味主要是来源于各种肉类里面的鲜香味，如果都是卤素菜，那么就没有这种香味了。如果想要卤水保存得更为长久更加香，那就需要在卤菜的比例上严格控制了。

多卤一些肉类，卤水的味道也会变得更香，要更加严格地控制这个比例。

经常检查卤水的味道、色泽等

在使用的过程之中，要经常检查卤水的味道，色泽等等，如果发现它的味道不足了，没有那么香，就应该及时的补救，也就是缺啥补啥，完了就给它补上，这样卤水才会能够用得更久。

以上这些就是表叔跟我说的卤水的秘密，你们看完涨知识了吗？