继“车厘子自由”后，餐饮人开始羡慕“辣椒自由”。

餐企老板内参 杨柠睿 | 文

辣椒炒肉里

不见辣椒只见肉

近日，内参君在附近一家湘菜馆点了一份农家小炒肉，等菜上桌的时候，惊讶地发现往日里都是“辣椒炒肉”的农家小炒肉，现如今变成了“肉炒辣椒”，这让平日里酷爱吃辣的朋友在肉里面挑辣椒吃。

同行的朋友感慨道：“二师兄现在这么不值钱了吗？”

某线上生鲜零售平台中显示，小炒肉里面用到的线椒价格为3.8元/150克（约合12.67元/斤），螺丝椒9.89元/300克（约合16.48元/斤），更夸张的是，小米椒的价格达到了6.99元/50克（约合69.9元/斤）。作为参考，内参君紧接着又查询了部分肉类价格，猪后腿肉为11.9元/斤，牛腱为39.9元/斤。

也就是说，在零售端一斤小米椒可以买5斤多猪肉，或者将近2斤牛肉。

不仅如此，小米椒页面还显示“已售罄”，真可谓“一椒难求”。

辣椒价格扶摇直上，并非只是在零售端。

在批发市场中，青椒价格从去年年末的5.55元/公斤一路飙升至11.19元/公斤，涨幅101.62%；红尖椒从去年10月份的7.54元/公斤，上涨至24.61元/公斤，涨幅226.40%；而条形辣椒干（小米椒）的价格从年初的17.18元/公斤，在短短3个月当中上涨至31.91元/公斤，涨幅85.74%。

图片来源：全国农产品批发市场价格信息系统

看来，辣椒价格要迎来“大爆发”了。

猛然“椒”贵起来

国民女神老干妈也绷不住了……

不仅如此，下游食品加工产业受到了辣椒价格上涨的影响，也开始新一波涨价：“国民女神”老干妈决定自3月1日起调价。每件货的涨幅在20-30元之间（相当于单瓶上涨1-2元）。

在《调价公函》中，公司明确提出原材料成本上升是涨价的主要原因之一。内参君了解到，作为老干妈全国辣椒最大供应基地，临颍县王岗镇的辣椒价格一路飙升，目前均已突破10元/斤大关。

猛然“椒”贵的原因是什么呢？内参君和业内同行聊了聊。

＞依赖进口，供不应求

数据显示，我国是世界上最大的辣椒生产国和消费国，2020年，中国辣椒种植面积约为81.4万公顷，产量达1960万吨。中国鲜辣椒产量占全球总产量的近50%，排名第一。

即便如此，随着火锅、麻辣烫、冒菜等餐饮赛道的发展，我国国内市场对于辣椒的需求程度日渐攀升，尽管我国新鲜辣椒产量接近全球总产量的一半，但仍不能满足需求量的增加，已经到了供不应求、依赖进口来满足的程度。

据不完全统计，2020年我国干辣椒进口数量约为15.5万吨，其中超过90%来自印度，与2017年相比增长了数十倍。

然而，据农视网分析，今年印度新季农作物受暴雨影响，减产幅度达30%左右，而辣椒又属于生产季节性明显作物，与天气因素的关联性强，减产幅度更是达到了40%左右，可供国外客户购买的货源减少。

另外，印度作为原料大国，国内农产品的收购量跟价格息息相关，减产也导致印度国内辣椒价格飞涨，这也进一步推动了我国辣椒市场的价格。

＞高速不顺畅，卡车运输费用一涨再涨

“想买的买不到，想卖的卖不了，辛辛苦苦种一季，30块一斤的菜就这样倒在路边沟里了，真的是没办法，今年上面收菜的贩子太少了。”一位菜农满眼辛酸的边倒边说。

“今年油费这么高，拉到城里不够油费，放村里卖，家家户户基本都种了，自己吃又吃不了这么多，晒干储存吧，人力又不够。”菜贩子对此也很无奈。

疫情期间，很多高速都不顺畅，卡车运输费用也是一涨再涨，而果实类蔬菜又不易运输保鲜，经过层层防疫关卡，运输时间增长，经常有还没有到地方就捂坏的情况出现，最后很容易做一篮子赔本买卖。

＞信息不对等，供需关系不合理

由于辣椒种类繁多，市场信息不对等，导致种植户很难根据供需关系进行合理的种植和采摘。

很容易出现今年某类辣椒价格走高 → 农户蜂拥而至，都去种植该品类 → 采摘出售时又会出现供过于求的现象 → 价格下降 → 过低的价格致使农户在下一季度不再选择该品类种植 → 市场该品类出现供不应求的现象 → 价格上涨，如此循环往复。

所以经常会出现辣椒价格一年高一年低的波动运行现象。

＞辣椒价格一度走弱，农户种植热情降低

受国内疫情多点式爆发的影响，导致国内餐饮业明显受挫，物流运输也一度受限，导致2021年上半年辣椒需求不旺，辣椒价格一度走弱，农户的种植热情降低。后半年受天气影响，河南、山东等辣椒产区出现减产，导致价格反弹。

从长期来看，作物的轮种导致播种面积变化、国家政策导向、政策性储备的收储与抛储、农产品进出口限制等都会影响到农产品价格变化。

接下来

辣椒价格的走势如何？

现如今大大小小纵横林立的餐饮品牌，也几乎都跟“辣”相关，以“辣”为主的美食，占据了餐饮界的半壁江山。火锅、烤鱼、小龙虾等这些被细分的餐饮赛道对于各式的干辣椒和新鲜辣椒的需求更是呈指数级增长。从大的菜系分类来看，湘菜、川菜对辣椒的需求量自是不提，八大菜系之首的鲁菜，大部分菜品也需要辣椒去提味。

辣椒涨价，让很多餐饮同行“叫苦连连”。

行业专家分析认为，印度辣椒生产季节性明显，受降雨量影响，辣椒收购量和市场售价密切相关，等到了5到9月份辣椒收获的季节，印度辣椒开始大量上市，价格有望降低。

面对持续上涨的各类成本，大企业尚能通过种植端、供应链端、仓储端优化成本结构，而缺乏议价权的小餐饮，则可能会面临成本增加和盈利下滑。

“现在什么都涨价，去年是菜比肉贵，后来淡水鱼价格也攀升，前阵子粮油又涨价。希望这辣椒价格可以有所回落……我们小餐厅主要是熟客生意，涨价会给复购带来不好的影响，所以还是按照原来的价格卖。”一位烤鱼店老板无奈地向内参君吐槽。

据悉，到2022年下半年，随着支持性货币政策退出、粮食供应恢复、国家政策的支持，农产品供应价格有望逐渐趋于“合理化”、“理性化”。