2020/08/13 星期四 北京

在一次采访中，对方问我这样一个问题：您认为中餐的未来会是什么样的？

我想了一下，说了下面这番话。

根据一份统计数据来看，中餐在世界的占有率越来越高，但多数是低端市场占有率：商场、快餐、配送。我在西班牙马德里看到一个巴基斯坦人在那炒河粉，但是这是一个中国人开的餐馆，吃的人大部分都是老外。

中国的味道已经被更广泛的范围接受了，因为中国人的饮食碳水和素食的比例更多，从健康角度来讲，这还是很好的。但它还是在低端市场更多，如果像大董先生、孙兆国先生他们这样的人再多一些的话，中餐的地位会越来越高，中餐地位的提高，目前最紧迫是要改变目前中餐在国外处于低端市场的现状。

中餐的发展前途我觉得特别光明远大，因为我们太丰富了。很多人说法国、西班牙好吃，确实非常好吃，我也非常欣赏。法国有那么多风味，什么巴黎的、北部的、东部的、海边的等等，其实法国的面积多少？五十五万平方公里，西班牙的面积是五十万平方公里。四川没有分出重庆之前是五十四万平方公里，跟法国差不多。分出重庆八万平方公里以后，它还剩四十六万平方公里，其实跟法国、西班牙、意大利的面积都差不多。如果我们把西班牙分成什么巴塞罗那风味、安达卢西亚风味、马德里风味、加泰罗尼亚风味，其实你把四川一分的话也可以，泸州风味、宜宾风味、重庆风味、成都风味、雅安风味，其实完全可以的。

麻辣鲜香的川菜

他们一个国家的风味，其实也就是我们一个省的风味。日本三十九万平方公里，跟广东广西加起来也差不多。广东有潮州菜、客家菜、粤菜等等有很多。相对来讲中国的烹饪和风味，包括中国的食材的选用是最丰富的，而且是最能把食材本身的味道体现出来的，这是中餐的一大特点和优势。我们地大，物博这事现在很难说了，但确实地大。我跟沈宏非先生聊天就说，基本上有一种方言就有一种风味，你到了浙江跟福建接壤的一些地方去，其实翻过一座山，风味马上不一样，口味马上不一样，说的是不同的方言。

浙江衢州江山市廿八都镇，不大的镇子，有一百多个姓氏，十几种方言。

风味其实是语言的另外一种表达。那你说中国有多少，太多了。中国这种丰富在世界越来越趋向于大同的时候，你这种个体的、独立的、风味文化意义上的存在坚守，它就是对这个越来越单一色彩世界的一种丰富，这种丰富如果通过我们以各种各样的方式去表达，去展现出来的话，它可以影响到更多的人，影响到更大的范围。所以我说，中餐在这种改变创新过程当中，更考虑到那种普世性的时候，它的影响力是不可估量的。

香茅草小乳鸭佐卡露伽鱼子酱

这与国家的文化传统和文化力量密切相关，同时也跟国家的经济实力密切相关。但是有一点不同的是，美国的经济实力非常大，但是美国它都是移民国家，它国家历史很短，它的文化魅力不足够。所以你看法国、西班牙、意大利这些地方美食之所以有那么多人喜爱，或者那么受推崇，它是因为有文化的魅力在里边。

威尼斯一家米其林餐厅的菜品

中国是这么大的国家，又有这么悠远的历史和文化，有这么丰富的饮食，不管是方法、食材等等方面都很丰富，其实把这些利用好了，随着我们国力的逐渐强盛，文化自信的逐步建立，中国饮食对世界的影响，我觉得未来四五十年那是不可估量的。