作者简介：

苇杭（下文简称WH）：餐厅评论、饮食类撰稿人，本土食材研究者，关注人与食物的关系。

山水（下文简称SS）：法国博古斯学院在读，生活方式领域自由撰稿人。

高楼平地起

WH：说真的，当我坐上海中心大厦（Shanghai Tower）的电梯一路飞跃，到达68层的时候，我才意识到：莱美露滋上海店在“中国最高”的大楼上。

这座632米的高楼目前被反超，变成世界第三高，但因为之后建楼有500米的“限高令”，它可能会是"永远的"中国第一高楼。心随着电梯在朝上飞，就会琢磨：什么样的餐厅，才能匹配上海中心、中国第一高楼的野心呢？

2017年上海中心竣工之后， 2018年莱美露滋开业。引进莱美露滋的是中国餐饮集团浦江荟，旗下有不同价位的宴请品牌餐厅。

餐厅整体是一个扇形的空间。空间比较碎，加上蒙德里安风格的玻璃屏风，进入时其实会有凌乱的感觉。“浦东三件套”之一的金茂大厦就在眼前，冲击力还是很强的。俯视地面，有人上人的错觉。

很多人因为这栋楼的加持来餐厅吃饭，但我是为了餐厅来的，这些景色不在预期之中。

SS：这和法国老店完全不同。米其林三星的莱美露滋是百年老店，位于勃艮第一个叫做Chagny的村庄, 与罗莱夏朵酒店在同一栋三层楼。比起人们对米三餐厅的刻板印象，它更像一个"高级农家乐"。柔光、原木、石头和绒布沙发构成了空间的主调，很正经，也很温馨，像是去很有品味的朋友家做客。餐厅1921年开业，历经莱美露滋家族三代，2009年由现任主厨Eric Pras接手，他的履历也很棒。

WH："高级农家乐"这个比喻太有意思了，类似法国版本的新荣记灵湖店？

SS：和你说一个细节场景。出发前往餐厅之前，我们收到了一封邮件，说那天上午会有当地村庄的集市，推荐我们去逛逛。那天阳光明媚，莱美露滋餐厅外的小街上是本地农户和商贩在摆摊，一瞬间梦回童年老家“赶集”的简单快乐。你可以想象这是刻板印象中的"世界顶级餐厅"气氛？

其实我那天去莱美露滋的主要目的，是为了喝酒。现在在法国想要喝酒，最好的方式还是去餐厅喝，无论价格、酒的保存状态还是整体体验都会更有优势，尤其是这种在勃艮第和酒庄有特殊合作的餐厅，很多酒你在外面根本买不到。

对于勃艮第很多庄主们来说，他们有些不太像“生意人”，会觉得自己的酒"在合适的时间被合适的人喝到"是一件很重要的事情，这与餐厅的观念相契合，因此勃艮第本地餐厅在酒的定价上多数时候很是良心。

但随着网络信息的迅速传播，去餐厅专门薅一瓶酒的羊毛的人也更多了。对餐厅来说，他们会慢慢介意那些没有对餐厅食物与烹饪展现尊重的客人，以至于现在很多餐厅都把酒单做成了电子版，且不允许拍照。

WH：所以莱美露滋的饮食，传统上是和勃艮第的酒文化深深绑定和相互影响的。

SS：对于我自己来说，要想吃一顿，约午饭是一个更合适的选择，寻个天气好的中午，午市套餐便宜又简单，来个三道式，开几瓶好酒，肠胃压力也没那么大，还有足够的时间可以悠悠醒酒。晚饭欧洲开餐挺晚，传统Fine Dining一套下来3-4个小时是跑不了，哪怕是法国人也会觉得有压力。

两个时区的协调性

WH：上海莱美露滋也是法国莱美露滋的唯一分店。我记得有个采访很有趣，说莱美露滋上海的后厨有两个钟，一个是北京时间，一个是勃艮第时间。上海主厨Yann Klein会和他的师傅法国主厨Eric Pars保持着很紧密的联系。

SS：我们都点了午间三道式，从菜单结构上来说，感觉分店和主店的一致性还挺强的，从小吃的鹅肝棒棒糖到前菜，再到整体的菜式风格。包括一整盘满满当当的菜量，盘子中不同质地、口感的小组件，浓郁的滋味，以及一种主材至少两种烹饪方式构建出的丰富的口感变化。

WH：甚至包括纸面价格也是几乎拉平了。勃艮第老店的午间三道式吃下来102欧，上海店是688元+15%服务费，算一算，之间只差了几块钱。

传统法餐还受欢迎吗？

WH：在上海的Fine Dining世界，感觉传统法餐其实没有意大利菜势头好。可能还是意餐的菜式搭配更符合中国人的胃口。当然，时下上海最具话题性也最红火的新餐厅肯定还是现代料理、融合菜，虽然这些餐厅多少都会有传统法餐的技术影子。

其实我想问，这种"绣花式的"传统法餐在欧洲还受欢迎吗？讲到传统法餐，甚至有一种讲到老北京宫廷菜、功夫菜的那种感觉。

SS：其实欧洲也类似，传统法餐有式微的感觉。传统法餐确实存在过于厚重的问题，和现代人追求轻盈的饮食偏好相背。你看米其林指南或者Best50，新入榜的法餐厅也在往现代化和创意型靠拢。当然Best50是有自己先锋性偏好的。

和传统法餐相比，意大利菜、西班牙菜和北欧地区的料理，甚至已经发展成熟的日法料理，都有着更显著的创造力，更随时代潮流而动，也更对当代人的胃口。

WH：还有一点值得提及。莱美露滋的标语，算是Slogan吧，"Tradition is innovation（传统即创新）"。在瞬息万变的餐饮风格中保全自己，这句话就像锚，帮助这家餐厅树立了自己的风格。我这次有一个新感受，就是莱美露滋并不守旧，只是它所有的“新”都是有来源的，和传统方法是相呼应的。

SS：是的，餐厅如何在调整的同时保留传统中的精髓，是判断一家餐厅优秀与否很重要的一点。在我体验的这一季菜单里，开胃小点和主菜是在餐厅经典菜谱的基础上做了应季调整，前菜则是选取本土食材进行了季节搭配。遵循季节和物产，并使用在地食材，在翻译中通常被叫做"风土菜肴"，并不是指"土菜"，而是食材变换但依旧保留餐厅DNA的一种尝试。

WH：可能在法国的语境中，本地人对莱美露滋的感受是"内在的风土"。而我在上海吃作为"舶来品的法餐"莱美露滋，最大的感受还是传统法餐技法"外显的精致"。

虽然我只吃了"国产三文鱼"和"国产鸡"，还最便宜的午间三道式，仍然能明显体会到传统法餐的好。尤其是最后的盘式甜品，各种微妙的新鲜的元素有机融合，在中国的高级甜点店很难有替代品。所以综合来说，莱美露滋的三道式，非常值得饮食爱好者前来一试。

看到之前有评论说，"作为上海滩数一数二的昂贵法餐，莱美露滋有一种物欲的雕琢感"，说实话我真没感受到，可能是我选的午间套餐太便宜了，食材还没开始堆砌、雕琢起来。

餐厅的在地性

WH：很有意思，至少在五年前，正宗的国外料理，就一定要用到各种国外的进口食材，牛肉就更不用提了，比如意大利菜要用火山堆口生长的番茄做成的罐头。这些确实保证了风味上的相似度，但也让人反思：正宗的料理就一定等于空运的食材吗？

疫情改变了这一切。过去几年很多鲜货食材进不来，但西餐厅还要生存。莱美露滋的上海店主厨Yann绝对算是当下用法餐探索中国本土食材和中餐味觉的外国主厨代表之一。虽然在疫情期间这种尝试和探索不一定顺利，消费者也不一定买单。

莱美露滋上海目前外显的在地化有两种，一个是主材在地化，基本上鸡鸭鱼羊之类的都使用本地的了，牛肉和虾之类的食材不一定。另一种是在法式酱汁中使用中式调味元素，但是做菜的思路和菜品的结构依旧保持了法式。这一点也和融合菜划了清晰的界限。

我上次见他，问他最喜欢的中餐餐厅是哪几家，他几乎脱口而出：遇外滩、壹零贰、福和慧。其实从这些答案中，我也有反过来感知到他的偏好和思路。他还是更钟爱造型优美、味道细腻的菜品。

SS：是啊，但是反过来想，在任何一个地方开一家餐厅，怎么能够不在地化，不用当地的食材呢？除去当下知名的那几家，对于在外地外国开连锁餐厅，若仅仅照搬老店菜单，也会给人一种创造力的局促感，而且不使用本土食材的Fine Dining，也是完全不可持续的。

WH：高端西餐厅开一模一样的连锁店，这个模式可能已经不太奏效了。或者说，能被直接复制的东西可能就不够Fine。

我跟你详细讲讲Yann做黄鱼的例子吧。莱美露滋使用了福建的野化大黄鱼，品牌应该是闽东壹鱼。黄鱼虽然也是深水海鱼，但是水温可能还是不如鳕鱼、犬牙低，肉质是中国人熟悉的蒜瓣肉，很细腻，但是绝对比常见的西餐白身鱼软。所以用传统法餐料理白身鱼的做法做黄鱼，效果不是特别出彩。

Yann把黄鱼肉叠加，收成了一个卷，并且鱼肉经过熟成，中间又夹了一层黑松露。再加上泡沫等等法式酱汁，成了让人耳目一新的"黄鱼菜"。法国人做我熟悉的食材，把它变得陌生，最后效果很好吃，这个过程很酷。但是我后来又觉得，法国人的方式还是想办法把黄鱼肉变得更紧实，背后还是对白身鱼口感的偏好。有没有可能有保留黄鱼原生质地的法风菜肴呢？

SS：还需要时间吧。毕竟法国厨师接触中国食材才这么几年，加之餐厅主厨流动性也很强，就好像时装品牌需要在继承品牌屋基因和表达个人之间寻求平衡，餐厅也是一样。任何一个国家和地域的饮食文化都是广博的，既要让自身的外来文化在本地市场中站稳脚跟，也要让本地饮食能完美融入，这确实是一个艰难且漫长的道路，但近几年看到越来越多的中外厨师走在这条路上，还是充满期待的。

好吃，但无法超出预期

WH：说说我们共同的主菜，我们的鸡。

我要特别吐槽一下，我的菜单特别注明是“葵香鸡”。葵香鸡的故事有点坎坷，暂且按下不表，可以理解成是吃葵花籽长大，品质较高的精细养殖品种。但在这道菜中，我并没有感受到任何"特殊鸡味"的加持，可以说平平无奇。这个时候我就会感慨这种“在地性”的表达，没有那么扎实，也有装饰的成分。

你的鸡品质如何？法国的鸡和禽类的供应系统是什么样子？

SS：法国的农产品体系太成熟了。我个人感受，不说农产品里的红标，即便是普通切分售卖的腿和胸，法国鸡的品质也更好。或者说，同样的价格和时间成本，我能买到的鸡更好，超市中入门价格的鸡肉品质也更优。

莱美露滋这道菜用的是布雷斯鸡，属于鸡味浓郁，肉也柔嫩的法国国鸡品种。一公斤大概要二三十欧，算下来一只小的生鸡成本差不多三四百块人民币。一般鸡头都不拔毛，算是某种新鲜和品种的担保。

WH：那天去莱美露滋是我一个人，餐厅怕我在就餐过程中无聊，给我拿了一本法国主厨Eric Pras的食谱书，说可以边等菜边看。我一下子就翻到你那道鸡了，也是莱美露滋鸡料理的成名作。

做法太复杂了。印象最深的是要用橄榄油柠檬香料制作一条直径1.5厘米，像是铅笔那样的馅料，冻好之后用菠菜卷起来，塞到小母鸡的鸡胸中，再放入提前熬好的鸡汤中低温蒸。鸡腿肉先油浸再煎制，最后搭配同样复杂的各种配件，比如加了孔泰干酪和松露的手工锅巴。所以我想问你，这么复杂的鸡，好吃吗？

SS：我的天，太详细了。老实说，这道菜的具体风味我已经快忘了。

鸡能有多好吃，我觉得是有天花板的——你能够很容易想象到它最完美的状态。在我这里，莱美露滋这道菜我完全挑不出毛病，90分甚至接近满分。你会感叹好吃，但也仅此而已。尤其是想到莱美露滋用了这么复杂的烹饪技术，还是没能超过我的预期，那个瞬间会让人稍微有点，怎么说，失望。

我觉得对很多人来说，他不一定会觉得这类菜有多好吃，包括目前为止我吃过的绝大部分三星餐厅，吃完当下也没有给人一种很惊艳的感觉。但是后面当你再吃其它法餐，使用相似的技术或食材，你会反过来感慨，莱美露滋做得确实到位。这种好是通过比较得来的，需要积累一定的数据，不是当场的那种生理反馈的好吃。

所以我觉得即使现在的饮食风潮是追求食材本味，但对世界一流餐厅来说"像一个陷阱"。优质食材只需要简单烹饪——这只能体现餐厅供应链的强大，而不能表明烹饪的水平。给我同样的食材，我也能让它那么好吃。美好的饮食还是离不开厨师烹饪的加持。

WH：怎样才是好的烹饪，这个可能和那个时代的人哪些点已经被满足，哪些仍然是新鲜的有关，不存在一个对烹饪好坏不变的市场标准。比如一段时间强化调味，大麻大辣过后，就会重新要求食材鲜美。

中法的待客之道

WH：莱美露滋的待客让人印象深刻，热情似火。

首先午餐没有任何懈怠，对于一个人吃饭的食客也给予了情绪上的照顾。还有一堆伴手礼，比如餐厅制作的草莓果酱、餐厅烘焙的小饼干。

但印象最深的是，莱美露滋上海店还竟然会设置环节给单人吃饭的食客拍照，一会就洗出来了，还做成了感谢卡片，纪念这一天。这是很多宴请餐厅的路数，非常“中国服务”。

SS：这一点和法国店就完全不同了。毕竟餐厅在酒店里，整体服务调性会往酒店的风格靠拢，亲和却不会过分热情，会给了保留一些空间，有一点若即若离的感觉，但当你有所需求时他们总能第一时间出现。在收取同样标准服务费的情况下，餐饮服务的平均水平还是比国内高出不少。

WH：可能也和疫情期间上海店的风评起伏有关。从服务和待客的愿望上，我真地感受到上海团队的努力，从主厨到服务员，每个人都在努力做自己的事，让餐厅"重新恢复荣耀"的那种愿望很强。

精致餐饮的成本

WH：我问了下上海店，前厅后厨将近四十人。对于这家规模不大的餐厅来说，真的很多了。中午我也去参观了后厨，满满当当10多个人，人员成本超过想象的高。所以常会感慨，Fine Dining的餐费大部分都留给了服务和地租，在菜品上的投入会比较少，和很多日常餐厅相比，"性价比"可以说不太存在。

SS：没错。法国店可能有所不同的是，因为房子是集团自己的物业，所以房租成本可以忽略不计。主要就是服务和食材成本了，但欧洲的服务成本更为高昂。在我上成本核算课时，也有数据统计食材成本在法国Fine Dining餐厅中的占比在18%-25%左右，若是某些特殊菜单，大概能到30%。

WH：那关于食材成本占比这点，中法餐厅可能差不多。

SS：不同的是，法国餐厅选址一般不会特意选在房租特别贵的地段。很多热门餐厅，都在乡村、郊区、小镇。包括商务宴请那类餐厅也是，地址并不是第一顺位的选择因素。

WH：法国人不认为环境是宴请餐厅的显性价值。这一点中法差异还挺大的。

SS：或者说对于环境优劣的定义上，存在差异。

为什么吃Fine Dining？

SS：其实在法国，米其林榜单已经日常化了，大众就是会通过各类榜单指南，去选餐厅做决策，跟国内使用大众点评在底层逻辑上是一样的。

通常商务宴请1-2星多一点，若非重要客户，三星基本留给自己，一是预约上的不确定性，另外成本确实高。法国人可能因为不加班，下班后先逛街喝酒，然后找餐厅吃饭，遇上纪念日或想犒劳一下自己，也会特意关注高星的知名餐厅，这已经融入了他们的生活方式。我很多想去的餐厅，价格先不说，连预约都很难。欧洲人对餐厅的热情，我觉得还是比国内要高得多，真是爱吃饭的淳朴人民。

对于我为什么会在欧洲吃这么多Fine Dining，既有出于工作学习的需求，也是想要更多了解在其发源地餐饮业走到了哪一步。这是一个探索和体验的过程，很有趣。真要说日常，披萨意面是真香，火锅烤串是真爱。而Fine Dining，我最期待的是这顿饭能给我带来什么"体验和回忆"，那些可能模糊但恒久的闪光点。

WH：其实我很喜欢西方Fine Dining的庆祝传统。把个体重要的生命经历和餐厅、饮食紧密地连在了一起。我也觉得这是个人消费和年轻世代崛起之后，"餐厅"作为一个场所和经营主体能和个人产生高消费和强链接的方式。

我预订时，莱美露滋按照惯例问“是否是生日、纪念日？”餐厅会做对应的准备，比如生日送个小蛋糕，求婚助攻什么的。我说“没有特别的事由，我在上海短住的最后一天，想着还是要来莱美露滋吃顿饭。”可能我说的“最后一天”触碰了餐厅的庆祝按钮，当天用餐结束时送了我一个巧克力小慕斯蛋糕。“在上海的最后一天”对于莱美露滋来说，都可以变成庆祝的理由。

抱着这种特殊的感受在68层的高空和上海的午后阳光之中，俯瞰城市，很多记忆片段随着思绪展开，餐厅就这样嵌入了我的生命中。所以很多人愿意去西餐厅过生日、求婚，我觉得是西餐厅的庆祝传统以及对个体仪式感的重视，符合这部分需求。更不要提各种传统节日，西餐厅基本都会匹配节日菜肴。

我觉得由“庆祝”而产生的吃饭缘由，仍然是西餐Fine Dining文化中最有价值的一部分。

文 | 苇杭&山水

编辑 | 高明媚

图 | 由苇杭和山水提供