酱香型白酒的原料只有水、小麦和高粱，但是也许很少人知道，在酿造的过程中，还会加入一样特别重要的东西，那就是稻壳。

为什么酿酒要加稻壳呢?首先，稻壳是作为固态发酵的填充剂，因为稻壳具有良好的吸水性和骨力。干净新鲜的稻壳，不含杂质，对于粮食的发酵能够起到很好的调节作用，让发酵更充分。

一般选用的稻壳越厚越好，这样能够起到疏松酒糟的作用，让空气和微生物能够更好地进入酒糟中。否则一旦粮食多轮发酵后，酒糟就会发粘，这时候粮堆内部就不容易发酵。通过加入稻壳，可以使酒糟摊撒均匀，不会堆积过多气体，同时也可以提高出酒率。

稻壳干燥，且不容易霉变，是良好的填充物。而且稻壳可以调节发酵谷物的淀粉浓度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，保持发酵谷物的孔隙率和含氧量，增加酿造过程中的发酵界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。

在蒸馏的过程中，也少不了稻壳，在蒸馏之前，需要在酒甑底部均匀地撒上稻壳，用于调节蒸馏界面的温度，减少偏甑、冲甑、塌甑和坠甑等事故的发生。同时，稻壳也能够创造更多的空隙，让蒸汽更容易进入酒糟，蒸馏更均匀，出酒率自然也就更高。

在发酵中使用过多稻壳，发酵界面越大，就有过量的氧气，而好氧菌的数量增加过快，导致积累发酵过程早期温度过高，并迅速促进，会影响酒的质量。在蒸馏阶段，稻壳同样起到提供空间的作用，而且整体来看，稻壳对于粮食发酵不会有干扰，是天然的发酵辅助材料。

而选用的稻壳也需要仔细挑选，选择金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的干稻壳。稻壳越厚越好，要把它掰成两半打开，杂质含量小于1.2%，水分含量小于12%，稻壳具有吸水和支撑，因此非常适合固态发酵作为填充剂的过程。

但是必须要说明的是，稻壳的用量必须适量，太少或太多都会影响发酵和蒸馏。所以一般撒稻壳都需要经验非常丰富的师傅来操作，这种工作纯凭经验拿捏，没有太多标准。