粽子是端午节当仁不让的节令产品。这些天在南京东路步行街上走一走，不难发现，各家老字号门口前都是排队买粽子的消费者。

细心的消费者发现，今年上海市场上的粽子形状比以前多了：三角粽、枕头粽、小脚粽。粽子口味更是多样，添加了芝士、乳酪的创新产品且不说，经典口味就有鲜肉蛋黄、大肉、赤豆、豆沙、红枣、八宝，等等。

那么，不同形状、口味的粽子到底有何奥妙？老字号的“老法师”给出解答。

不一样的粽叶，不一样的粽型

赵金美人称“美美姐姐”，在老字号乔家栅工作了30多年，包得一手好粽子。解放日报·上观新闻记者替她计时，发现她包粽子的速度快得惊人，平均用不上38秒，一只饱满的枕头粽就完成了。

“以前包粽子是计件工资，一只粽子2分钱，速度不快不行嘛。”美美姐姐笑呵呵的，“批量生产的粽子大多是枕头粽或三角粽，因为包起来快。”她说，三角粽也叫四角粽，是四面体，每个面都是正三角形；枕头粽棱角没有三角粽分明，不过总体也是四面体，但每一面是细细长长的等腰三角形。这两种粽子包的时候，大多用三张粽叶做成漏斗状，装入馅料，翻折过来，压紧系绳，一气呵成。所以，规模化销售的粽子大多是三角粽或枕头粽。

赵金美（右）教年轻人包粽子

不过，美美姐姐更偏爱枕头粽一点，“枕头粽比较长，这样子馅料能铺得更均匀，每一口都能吃到馅。所以这些年卖枕头粽的商家越来越多了，显得货真价实。”

至于小脚粽，大多属于“私房粽”。顾名思义，小脚粽的外观像旧社会女性裹的小脚，煮的时候可以排列得非常整齐。对家里没有大锅子的市民来说，小脚粽比较节约空间。不过，小脚粽包起来很花功夫，所以往往是“阿姨妈妈”自家包粽子的保留手艺。

“阿姨妈妈”在家包的小脚粽

此外，不同种类的粽叶也会使得粽子形状不同。常见的粽叶包括箬叶、箸叶、芦苇叶等，前两者较宽大，后者较窄长。如果用宽大的箬叶和箸叶，两三张就能完成一个三角粽或枕头粽；可要是用芦苇叶，需要好几张才行。

“考究一点的粽子是新粽叶和晒干的老粽叶搭配着用，毛面朝里，光面在外。这样，煮出来的粽子不仅卖相好、味道香，而且不沾米。”美美姐姐传授诀窍。

众多老字号都发现，这些年自家包粽子的消费者越来越少，对市售粽子的要求越来越高。以今年为例，现包现售的非真空粽非常抢手，多家老字号每天限量销售数千个，往往一抢而空，“因为与真空粽相比，现包现售的粽子能更多地保留粽叶清香；吃的时候不建议放在水里煮，而是隔水蒸，这样能充分闻到粽香。”

受欢迎的现包现售粽

消费者要求高了，经典口味再现

美美姐姐粽子包得快，却说包粽子是一门“功夫在诗外”的手艺，“好吃的粽子提前工作要做好。比如鲜肉蛋黄粽要用五花肉，洗干净沥干后，放入酱油，腌制一个晚上才行。用的糯米淘洗干净后，也不能立刻包，得加入调料后，静置几小时‘涨一涨米’才行。”

五花肉腌制一晚上包粽子才好吃

这些年，粽子的口味越来越多，不过很多老字号发现，最受欢迎的当属经典口味。以今年为例，老字号给出的结果和京东到家等在线平台的销售数据一致：卖得最好的是鲜肉蛋黄粽、豆沙粽、赤豆粽等经典口味。

不过，即使是同一口味的粽子，因为原料和工艺不同，口味也各有千秋。消费者的口味越来越挑剔，督促老字号拿出真本事，传承经典。

源自湖州的老字号诸老大在业界被称为“甜粽老大”，豆沙粽非常有名，近日在第一食品南京东路店做了一场直播，吸引众多消费者驻足。“我们的经典产品叫‘洗沙粽’，消费者觉得不就是豆沙粽嘛，但一个‘洗’字有奥妙。”诸老大相关负责人夏红梅说，“洗沙”讲究一个“细”字，煮熟冷却后的赤豆要碾磨成泥，以不见颗粒为妙，再加水把赤豆泥搅拌成流质后细细筛去豆皮，取纱布将水缓缓滤尽。诸老大洗沙粽用的豆沙至少得“洗”两遍。

同时，并不是包入“洗”好的豆沙就能成为好吃的豆沙粽。夏红梅说，一来豆沙粽要炒馅，在豆沙里加入猪油和白糖，反复翻炒，使得猪油的润泽和白糖的清甜充分融入豆沙，才能成为粘稠紧致、甜香糯美的豆沙馅；二来在包粽子时，还得在炒制过的豆沙里加一小块猪板油，蘸少许面粉，搓成长条圆柱形，才是豆沙馅团，“正是因为老字号对制馅工艺精益求精、一丝不苟，才会百年以来经久不衰。”

“甜粽老大”的招牌洗沙粽

“我们发现一个意外：枧水粽卖得非常好，因为懂经的消费者知道，这是经典的广东口味粽子，并不多见。”杏花楼副总经理智静说，售价不算高的枧水粽，今年火了。

枧水粽也称碱水粽。在包粽子前，用碱性的食用枧水浸泡糯米，再用这样的糯米包粽子，清水煮透后，就成了枧水粽。枧水粽堪称“可盐可甜”，因为它不放馅料，煮熟后，浸过枧水的糯米金黄透明，口味独特，略带一点点咸。可如果蘸着白糖或蜜糖，同样可口。而且，枧水粽被认为有养身功能，一来它不油不腻，二来可平衡人体酸碱度。智静觉得，枧水粽热销说明如今的消费者越来越专业，所以老字号既要创新，更要传承——把那些经典口味、经典工艺传承下去。

杏花楼福州路总店中，散装粽子口味众多，选购者络绎不绝