吃完东阳杀猪宴，打着饱嗝带着肉香，一行人坐车到了义乌香格里拉酒店。既然到了火腿之乡，怎么也要和火腿来一次亲密接触呀。火腿一般都是炖汤时提味增香，单独成菜的菜式不多，沈爷点了一道江南地区传统的火腿菜式-蜜汁火方，指定要侯新庆制作。这道菜成本高，制作复杂，已经很少有人做了。沈爷说，最近一次吃到还是在苏州华永根大师那里，社会上的餐厅酒楼基本看不到了。这样的菜式杀猪宴那里肯定是做不了的，义乌香格里拉酒店的张总接下了这个任务，晚餐在酒店吃，蜜汁火方是大菜之一，同时也让大家见识一下酒店大厨的出品。

菜单做到拨浪鼓上面。张剑介绍说，义乌人当年跟着戚继光当兵打倭寇，十几年后离开军队回到家感觉不适应了。义乌田少，没什么农活可做，当兵久了也不会做了，于是很多人便挑起担子做起了小商贩，每人一个拨浪鼓，走街串巷吆喝着，四百多年过来，拨浪鼓在义乌便有了象征意义。

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第二面

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房间布置的年味十足，很是喜兴。

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晚饭是顿大餐，虽然酒店总经理随便吃吃。这一点从菜单上就可以看得明白。菜一道道上来，很快就摆满了大圆桌。

红烧开化活水鱼。开化是钱江水源保护区，曾在江里钓到一条鳜鱼，直接用江水煮了，很是鲜美。这盘活水鱼和我吃到的那种鳜鱼差不多，大厨说是斑鱼。是什么鱼不重要，水净鱼鲜就足够了。

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浓汤有机水库甲鱼。裙边又长又厚，按照计划眉毛的话就是：裙边都耷拉下来了。

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家乡炒粉干。我超喜欢的饭菜兼备的好吃食。大厨说，这是温州做法，因为他是温州人。要说也是，义乌的兴起，是四十万温州人到义乌做生意，于是才有了义乌小商品之都的美誉。

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陈年花雕蒸东海大黄鱼。温州人的最爱，大饭必备之菜。

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杀猪宴没来得及吃的两头乌肥肠，晚上吃。

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高山土腊笋

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吃过这些好吃的菜，晚餐的重头戏蜜汁火方来了。火腿用的是三年的两头乌火腿，浸泡退盐后加糖加蜜蒸到皮软肉酥，边上配蜜汁红薯和镶了糯米火腿的金桔。成菜富丽堂皇，香气飘逸。

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拣一片装到盘子里

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肥的部分真的轻泯即化，香甜肥润，不可言说。

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金桔里糯米裹着火腿粒

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吃过后琢磨，侯新庆做的这道蜜汁火方，肥的部分很香很好吃，瘦的部分口感有些柴了。这次用的是三年的火腿，问过行家，告知做这道菜用一年的火腿效果要好过三年的。这说明饮食之道，好不一定是贵的，但一定要是对的，恰当、合适才是美食诞生的必要前提。同时既然是火腿菜式，一定要有咸味，具体到这道蜜汁火方，则应该甜咸皆有，咸中甜甜中咸，二者混合造就新的香味。沈宏非先生说，苏州大师工作室的蜜汁火方就是这个样子的，这让我马上和沈爷约了春天的苏州之行。

收尾的主食是咸肉腊味煲仔饭，@響马 带着梅干菜猪肉罐头，沈爷建议把梅干菜撒在饭上，拌匀后味道超赞。这煲饭加进梅干菜的香、猪油的香，果然不同凡响。

中午一顿杀猪宴，晚上一顿蜜汁火方，这一天吃的实在是太足实了。张剑还配了60多度的义乌土烧酒，酒虽然好喝，但是度数太高了，吃着这些菜，再喝几口土烧酒，着实把我吃的懵圈了。