杭州是我特别喜欢的城市，这次来杭州，住在临平万丽酒店，远是远了点，临平区位于杭州的东北角，再过去就是上海了，但服务好啊，各种周到的服务，地主家都比不上。当然了，有一个任务，受邀参加酒店中餐厅万丽轩的夏季菜单品鉴宴，这是一个以“清爽”为主题的宴席，这顿饭，值得吃，更值得好好回味。
冷菜之一：“卤水澳洲大鲍鱼，鲜山葵”，将澳洲鲍鱼用潮汕卤水卤制入味，切块上碟，再用山葵给鲍鱼点缀增香。重达一斤一个的澳洲鲜鲍鱼，豪横得很，用来待客，诚意满满，缺点就是味道寡淡，这是因为鲍鱼脂肪含量少，仅有的一点可怜的氨基酸，还被螺旋式的蛋白质分子紧紧包住，生吃根本无法尝到。加热可以令蛋白质分子从螺旋式拉直，鲜味氨基酸可以被味蕾尝到，部分蛋白质也发生美拉德反应，分解为氨基酸，所以有了鲜味，问题是，整只鲍鱼非经长时间炖煮，无法变得软嫩，而长时间炖煮，氨基酸又会跑到汤汁里，鲍鱼变成了汤渣。解决办法有两个，一个是低温慢煮，鲍鱼肌肉纤维不会过分收缩，氨基酸还留在鲍鱼里，但低温又使美拉德反应很少产生氨基酸。二是让鲍鱼入味，比如用潮州卤水，各种香料渗透进鲍鱼纤维里，让鲍鱼因此有味。万丽轩把这两种方法都用上了，鲍鱼的鲜味和卤水的香味都被留住，放凉了吃，低温让氨基酸分子结构更稳定，所以更鲜。这道菜，有潮州菜的影子。
另一个冷菜：“海胆牡丹虾，椰味青柠汁”。进入夏天，马粪海胆变得异常肥美，生吃是最佳选择，而来自太平洋北部靠近北极的牡丹虾，虾身上丰富的蛋白酶对蛋白质进行分解，蛋白质发生轻度水解，虾肉因此变得绵糯，并分解出更多呈鲜味的氨基酸，同样适合生吃。万丽轩很大胆地往这两种极鲜且甜的绵糯海产里加了椰汁，既香且甜的椰汁，丰富了海胆和牡丹虾的鲜和甜，加入了青柠汁，果酸让椰汁的果糖不那么冒尖，因此不会抢了海胆和牡丹虾的鲜与甜。酸和甜是一对相爱相杀的冤家，它们会互相抵消，酸与鲜在味觉上也有相抵效应，酸同样会盖住鲜，如果说椰汁是负责加油，那么青柠汁就是负责刹车，这道菜精妙之处在于青柠汁用量上的把握，吃不出酸味，但让甜和鲜张驰有度，不得不说，设计者是个老司机。这道菜，是日本菜、东南亚菜的结合。
炖汤：“西施舌、葫芦丝、九层塔海鲜汤”，西施舌是软体动物门瓣鳃纲帘蛤目蛤蜊科海洋贝类。这种非蚬非蚌的贝壳类，呈厚实的三角扇形，小小巧巧的，外壳是淡黄褐色的，顶端有点紫，打开外壳，就有一小截白肉吐出来，象是一条小舌头，故名“西施舌”。它广泛分布于印度洋至太平洋海域浅滩，我国从渤海到黄海海域都有分布，福建长乐漳港一带为其著名的产地，不过，当地人嫌“西施舌”被叫滥了，为示区别，称之为“漳港海蚌”。西施舌极鲜，源于含有丰富的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸，闽菜把西施舌做到了极致，万丽轩则把这种极致再加工：将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，碗中铺好葫芦瓜细丝，再把西施舌放上去，旁边再放九层塔。将茶壶里熬好的滚烫清汤缓缓冲进去，此时只需轻轻搅拌，西施舌受热，肌肉纤维收缩，微微卷起，呈味氨基酸充分释放，鲜中带甜，软中有脆。夏日当季的葫芦瓜丝也烫熟了，散发出一股小清新，而九层塔里罗勒烯、芳樟醇、柠檬烯、丁香油酚、茴香醚等香味也因受热冲破细胞壁的禁锢，如脱缰野马左冲右突。这道菜，是在闽菜基础上的的再创造。
第一道主菜“蒜香鳕鱼籽、溏心蛋、芝士酒糟馒头”，用鳕鱼白、溏心蛋、酒糟、炸馒头和芝士一烤，这是西班牙tapas的风格，鳕鱼白和芝士的鲜，就安放在肆意妄为的溏心蛋里，而烤过的芝士严密的网状结构，又把溏心蛋和鳕鱼白的肆意妄为一网打尽，酒糟的加入，让鲜味有了微酸和微甜，鲜因此仿佛有了支撑的骨架，也让这道西餐有了杭州的味道，酥脆的炸馒头片则托起一片软绵绵和滑溜溜，让这道菜立马阳刚了起来。吃这道菜，是一趟奇妙的味觉和触觉旅行，久久无法忘怀，不自觉中会让舌头再把嘴唇扫一遍。这道菜，是西餐的杭州化改造。
第二道主菜“炭烤南瓜花，干菜肉酱”，这是一个妙想奇思。江南人把猪肉做成各种狮子头，这是江南人的细腻，而万丽轩这次把狮子头藏在了南瓜花里：按肥瘦比例剁碎的精肉，加上马蹄和霉干菜，既减腻又增香和甜，塞进当季盛开的南瓜花里，放进木炭烤炉里烤，高温让蛋白质分解为鲜味氨基酸，脂肪促成南瓜花的多糖分解，将狮子头裹得更紧，造型因此固若金汤，木炭的香味瓢进肉里，香和鲜令人陶醉，旁边一条脆嫩的芥兰，既彰显了狮子头的软嫩，也让舌尖受肉酱的浓烈冲击得到喘息。坐我斜对面的何文安老师说这时要有一碗米饭就好了，我完全赞同，一条芥兰，再有几口米饭，才可以勉强扺挡得住这种咸鲜的冲击。这道菜，是浙菜的西式表达。
第三道主菜“草本煮阿拉斯加蟹腿”，用辣椒和香料给阿拉斯加蟹腿调味，掩盖了阿拉斯加蟹色氨酸的苦味，也就彰显了鲜味，这道菜，是川式的；第四道主菜“沙茶煮和牛，空心菜”，调过的沙茶酱，花生酱的味道更浓郁，用的量够狠，两片和牛被“秒杀”不说，连垫在底下的一小撮空心菜也变得那么弱小可怜，一筷子夹住，送进嘴里，清脆的空心菜，在浓艳的沙茶酱下更显可贵，这道菜，空心菜给的少了，留下了一堆沙茶酱，只能狠狠地看着它，耐何不得，真不知是我放过了它，还是它放过了我。这道菜，也有潮州菜的影子，作为一个潮汕人，我只能说“服了”！
主食是松茸老鸡泡饭，还是鲜味，但继续突出了“清爽”的主题，松茸也正当季，而甜品酒酿冰淇淋和荔枝冻，最后让舌尖和心情平复的冷萃茉莉花茶，我想万丽轩都是想用荔枝和茉莉花来表达对夏日季节的致敬吧。
这是一次隆重的品鉴，眼尖且才识过人的闫涛老师留意到邀请函里引用了《诗经》里的《国风·郑风·山有扶苏》中的“山有扶苏，隰（xí）
有荷华”，直译是说“山里有扶苏，池子里有荷花。”意思是应季菜品推出，热情邀请大家来品鉴。这首诗原文如下：
山有扶苏，隰有荷华。不见子都，乃见狂且。
山有桥松，隰有游龙。不见子充，乃见狡童。
大意是：山上有茂盛的扶苏，池里有娇美的荷花。没见到子都美男子啊，偏遇见你这轻狂之人。山上有挺拔的青松，池里有丛生水荭。没见到子充好男儿啊，偏遇见你这狡狯少年。”这是一首情诗，一个姑娘与小伙子约会，小伙子姗姗来迟，姑娘觉得委屈，按闫老师的说法，“娇羞不舍的嗔怒”忍不住发泄了出来，广州话“从发姣等到发嬲”，就是这个意思。
美女不能被怠慢，美食也要有人懂欣赏啊。这个夏日菜单，不缺应季食材，也抓住了“清爽”的主题，视野更是广阔，突破了各种边界，如此美味，你会是来赴约的佳人吗？
图片来自泰迪老师，特此鸣谢！