策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨范琛
接受采访的时候，张新民正在忙着筹备近期的两件大事：一是新书《煮海笔记》的新书发布，这是继八年前《潮汕味道》出版后，他对潮汕美食持续研究下的笔记整理；二是煮海餐厅的搬迁焕新，这家从潮菜研究会演变而来的高端潮菜餐厅，已经成为美食圈老饕来汕头的打卡宝地。这两件大事，正好折射出张新民的身份演变——从潮汕美食的理论研究者到实际创作者。提及近二十年来做这些事的初衷，张新民说：“我是想身体力行地让更多人来了解潮州菜。”
2003年，汕头市美食学会成立，被誉为“现代潮菜之父”的林自然任主席，作为创办人之一的张新民任副主席兼秘书长。当时在汕头任报社记者的张新民，还在报纸上开设了一个名为《守望潮汕》的专栏，起初主要介绍潮汕地区的特色地域文化，后来渐渐演变成了美食专栏。
回忆起那段自由闲散的日子，张新民依然印象深刻：“美食学会其实更像一个沙龙，基本上没有比较严格的学会制度，大家在一起吃喝切磋。那时我和林自然每周在报纸上写专栏，我写研究性文章，他出菜谱，吸引了很多媒体过来采访，也算是为潮汕美食做了大量的宣传工作。”
几乎每个潮汕人都能对家乡美食说出不少门道，张新民更是其中的佼佼者。作为汕头本地人，张新民从小对吃和烹饪出了极大的兴趣，工作之余，吃喝成了他最大的爱好。当时，汕头本地有批文化圈人时常一同聚会，探讨些饮食相关的轻松话题，久而久之，张新民便一头扎进了潮汕饮食文化的研究中来。
在张新民看来，潮汕地区的饮食文化研究并非易事。虽然这里有着悠久深厚的饮食文化传统，但与其他地方相比，饮食相关的文献资料却极度缺乏。在现存潮汕文献中最有价值的著作之一《韩江闻见录》中，记录了各种潮汕当地的杂事轶闻，和饮食文化相关的内容却几乎没有。“这就是为什么我后来觉得再艰苦也要做下去的原因，因为我们做得太少了，这种动力迫使我去做（文献研究整理）这些事情。”张新民说。
2006年，张新民将《守望潮汕》专栏上发表的文章结集为《潮菜天下》一书出版，副标题是“潮州菜系的文化与历史”。2011年增订再版后，副标题改为“潮汕饮食习俗的人文观察”。“这两个副标题的意思是，研究潮汕饮食文化，还是要有更大的学术背景，要从社会学等角度来考察潮汕流传下来的这些东西。”
在潮汕饮食文化的研究上，张新民通过翻查文献记载，加上自己的判断作出结论。如潮菜代表食材狮头鹅，原产于潮州饶平，经汕头澄海而知名。然而长期以来，狮头鹅出现的历史年代并无定论。张新民发现清代屈大均《广东新语》书中有记载：“潮人有斗鹅之戏。鹅，力鹅也，重三四十斤，斗时以咬眼为上，咬舌次之。”他由此联想到，古时斗鹅的习俗与如今潮汕地区赛大猪类似，都是通过竞赛比出体格壮硕的禽畜，并由此推断，狮头鹅至少在明末清初已经出现。
在文献研究之外，张新民致力于让潮菜“破圈”，推动本土潮菜复兴。改革开放后，香港兴起了不少知名高端潮州菜馆，而潮汕当地的饮食发展还处于相对落后的水平。《潮菜天下》一书出版后，张新民将书寄给了香港美食家蔡澜，引起了对方的浓厚兴趣。随后，蔡澜带着《蔡澜提菜篮》制作团队来潮汕地区取材，让当地的本土特色食材和饮食文化通过节目传播开来，引起极大反响。对于张新民的《潮菜天下》和所做的事情，蔡澜评价道：“多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。”
2013年，汕头市潮菜研究会成立，张新民担任会长。这一研究会由潮菜研究专家、教师、厨师、餐饮和食品经营者、潮菜爱好者等共同组成，旨在研究潮菜烹饪科学，弘扬潮汕饮食文化，促进和推动潮菜的创新和发展。
“因为饮食和纯学术不同，需要经验艺术和实际操作的结合。有些味道没试过，你不知道好不好吃，所以我们做了一个小厨房，和一些朋友交流，有媒体来采访，也经常请媒体吃饭，是严格意义上的私房菜。”张新民介绍，这家私房菜就是后来的煮海餐厅的前身。
煮海餐厅的开办，标志着张新民对潮汕饮食文化从纯粹的理论研究转变为实际操办，可谓是知行合一。在张新民看来，潮菜是一种旧潮州府范围内形成的风味菜肴，潮汕地区背山面海，因而形成了很多特有的物产和烹制方法。同时，由于潮州商人外出后将一些外地菜式带回了本土，也带有融合菜系的特征。
“我们自己对煮海的定义是现代潮菜，它和传统潮菜的区别在哪里呢？传统潮菜强调的是正宗，比如这道菜是哪个师傅教我的。”张新民说，“而我们的标准不一样，我们的标准是好吃。如果不好吃，再有名的师傅的菜，我们也要修改。”
生腌大闸蟹是煮海最为知名的招牌菜之一，因其味道吃起来容易上瘾，又被美食圈内人戏称为“毒药”。这道菜的制法是以酱油、大蒜、辣椒、花椒等调料腌制大闸蟹24小时后再冷冻，吃起来是如同果冻或者冰淇淋般的口感，又带着腌渍蟹膏的咸香。在传统做法的基础上，张新民使用更优质的螃蟹和酱料来做腌渍处理，让其味道更上一层，也更注重食用安全和卫生。早前传统做法使用普通家用冰箱，温度只能达到零下20摄氏度，采用新设备后，冷冻温度可达零下60摄氏度。
2010年后，不少媒体盯上了潮汕这块美食宝地，纷纷前来采访取材，张新民也乐于一一答应，帮着媒体张罗采访拍摄。陈晓卿团队拍摄《风味人间》到汕头时，想要表达出潮菜的烟火气和内在细节，张新民忙里忙外，帮助找食材、找餐厅，提供拍摄建议。对于媒体给予的“潮汕美食义工”的称号，张新民调侃说道：“义工是不计较报酬的。我在做这些事情的时候，费了很大的力气。那时候在报社工作，工资也少，有媒体来采访，我自己贴钱来陪同，开家宴也不收钱，这不是义工是什么？”
张新民还记得，多年以前，潮汕牛肉火锅并不像今日这般红火。“以前牛肉在潮汕非常便宜，一个人二三十块钱，每个小巷有很多分散的小店，潮汕人自己很少专门去吃，觉得是比较廉价的东西，卖火锅的老板也分不清是什么肉。我在二十多年前吃过后，觉得很好吃，逐渐把这些怪怪的部位吃遍了，才觉得牛肉是个大世界，然后写文章慢慢写出来，媒体再登出来，很多人看到了，会说要吃脖仁，要吃匙柄，老板也会有意识地做肉的部位的整理。客人也从以前不好意思专门去吃，变成了自己主动要去吃，以这种美食而自傲。”如今潮汕牛肉火锅店遍地开花，外地食客来到汕头，也能像模像样地点上几个心头好的牛肉部位，这其中并非一朝一夕之功。
在新书《煮海笔记》中，除了潮菜典故和考究文章外，还附上了日积月累的170道潮菜食谱。“以前专栏的食谱是林自然林大师写的，现在就靠我自己来写了。”在采访临近结束时，张新民有些感慨地说。
