有时候和一个厨师太熟，反而是一件相爱相杀的事情。

因为我们总是忍不住期许新鲜感，作为知己朋友，希望他飞得更高，更担心他不愿意起飞。

新哥是那种让人初见就觉惊喜的隐士高人，作为粤菜传奇点心大师“百花强”的关门弟子，曾经的省港十大名厨，深藏功名于庙前直街，但只要吃到新哥做的点心，就会有一种认知边际的豁然开朗。

广式点心和淮扬点心或许有某种血缘关系，但今时今日的广式点心已堪称国内翘楚，英文里的“dim sum”一词也便来自粤语“点心”的发音。

广州街头有形形式式的专业点心餐厅，各大酒家茶楼都有点心奉上，那么新哥的点心究竟有何过人之处呢？

和大批量生产的速冻食品，以及师傅带徒弟的良莠不齐截然不同的是，德厨的点心宴皆是新哥一手炮制，选材不吝心力，工序必须丝丝入扣。

我以为，工艺智慧可以传递和叠加，但这种智慧常常是一种单线传递的方式，新哥的机缘巧合在于他见识过曾经的大师高手，而他又秉性聪慧，勤于思考。我曾经带大董老师和麦广帆大师来品尝过新哥的点心，皆赞不绝口，麦广帆大师更是想向新哥讨教学习那道一滴油都不放的干煎薄撑。

作为“百花强”的传人，新哥对“百花馅”的运用是一种信手拈来“刀剑合一”的默契。生拆的河虾肉和肥猪膘肉按照一定比例搅打成泥，略起胶质。这看起来平平无奇的肉泥却是奠定了粤菜点心的山河格局。从茶点“四大天王”的虾饺开始，形形色色的延伸变化由此荡漾而开。

这两三年里我竟然吃了不下二十次新哥的手办宴席，其中有好多次是主题性的点心宴，除了惊叹于师傅的工艺之外，我也暗暗把点心名目记录在心，虽然可以向初来乍到的朋友们侃侃而道，但忍不住担心，这会不会是一分永久的菜单？

但新哥每次都持续给我带来惊喜。在无油的干煎薄撑之后，生拆蟹肉做成的蟹肉挞、和蟹粉小笼汤包有异曲同工之妙的蟹肉水饺都延续了我对新哥的期待与祝福。

有些日子没来叨扰新哥，这天中午新哥又给我带来了新的惊喜，让人觉得这个六旬智者的创造力简直不可思议。

“香煎生蚝卷”是用腐皮包裹新鲜的蚝煎成春卷一样的“炸物”。我煎过半发酵的蚝豉，虽然焦香浓郁，但由于水分的流失，缺少了一种丰腴的口感。今天这道菜既考验师傅的掌勺技术，也需要对蚝肉的新鲜度把控。蚝肉这种东西并不是稀罕的贵价食材。街头巷尾市井小吃里，常常可以看到用水桶装着准备做成蚝烙的蚝肉，但无论大蚝还是蚝仔，只要新鲜度不足而发生了水解反应，虽然还符合食品安全，但是海鲜的极端腥味就会带来不适。新哥的妙思还在于用腐皮隔绝了蚝肉和铁锅的直接接触，避免了铁器诱发的生蚝腥气，可谓细处有妙招。

“富贵虾肠粉”妙在口感的层次递进，滑嫩的肠粉皮包裹着酥脆的炸面皮，当中除了有一条手拆的濑尿虾肉之外，还用师传的百花馅对虾肉进行了定型和口感补充。香味浓郁，口感的层次逐步递进，清新而不寡淡。

“带子烧卖”这道点心非常考验火候，我暗地寻思这应该是需要两次成型的手工点心，入口时带子依然滑嫩。这点心引发了另一个问题，为什么新哥的点心宴不能弘扬其法、大行其道呢。仅仅从带子烧卖的成本结构上，可以推断出新哥的食材及手工实在价格不菲，外人看来如同兵马俑军阵一样整齐排列的几列点心，一场宴席的人均成本已超千元，这当然和吃惯了速冻点心的食客预期极不相符。

所以我常常觉得大众餐饮是一种功能性的存在，而极致美食才是能激发艺术创造的隐秘花园。

非常庆幸能够和创作欲望澎湃无限的人共处一个时代，那种磅礴的生命力能够感染与之相遇的人，哪怕我们的交流仅仅是心满意足地吃下一只虾饺。