凤凰网酒业讯世纪疫情与百年变局交织之际，中国方案和行动点亮世界，国民自信再上台阶。然而面对全球局势中国经济亦在世界格局中面临挑战。保持优势，深化改革。创建“新生产函数”，寻求“高质量发展”是各行各业当前面临的重要课题。 

2022哪些宏观动向将对中国酒业产生较大影响？2022年酒业将面临哪些挑战与机遇？岁末迎新之时，凤凰网酒业邀请经济学专家王小鲁、酒业技术领军人物张五九、西凤集团董事长张正、舍得酒业总裁蒲吉洲、以及酒业板块的深度观察者董广阳、訾猛，和扎根酒业产业链的咨询专家们的展开了一次关于酒业未来发展的探讨。1月28--30日三天时间，凤凰网酒业将举办五场“长酒之计——2022凤凰网酒业新春策划”系列主题直播活动，共同探索中国酒业长久发展的密码。

1月29日下午会场主题《酒业新消费新场景》，分析了中国酒业的新生事物。下面请看Leon lee的发言：

大家好啊，凤凰新闻的观众们祝大家中国新年快乐！我叫Leon Lee，来自北京的酒吧酒术。

我在这里和你们谈谈过去十年，2010年至2020年的鸡尾酒和鸡尾酒吧以及未来的发展。

我们可以用五本已经出版的鸡尾酒书籍来谈论世界各地的鸡尾酒领域正在发生的事情，我认为对我来说，这些都是个人的选择。

2007年David Wonderich的《Imbibe》，这本书讲的是杰瑞托马斯的故事，他是一名调酒师，是第一批出版关于鸡尾酒成分故事和配方的书的人之一，David也告诉世界，在那个年代，19世纪30年代早期，从那里开始它塑造了鸡尾酒的发展轨迹，以及如何制作鸡尾酒。我们在哪里喝鸡尾酒、什么样的酒吧、酒吧喜欢什么样的顾客并建立了文化传统以及我们今天所知道的鸡尾酒是如何发生的。对于现代鸡尾酒的历史和2010年的复兴来说，这是一个非常重要的基础。

下一本书是《Death & Co:  Modern Classic Cocktails》，Death & Co是一家纽约的酒吧。 就在他们开业的那一年我有幸去了Death & Co，这本书出版于2014年。你必须去过这家酒吧才能体验到鸡尾酒复兴运动正在发生的影响。这本书的伟大之处在于它是第一本真正明确制作鸡尾酒时，需要特定的烈酒或者特定的品牌，因为它展示了每个酒类品牌的风味的重要之处，以及不同的酒有着多么独特的个性。在这本书之前，鸡尾酒吧都用同样的金酒、伏特加或同样的威士忌来做鸡尾酒。这本书里有大量的配方，其中一半大家应该在家里都做不了，因为你不能找到这些产品。这关乎每个产品，并且我认为，它带来了一种现代的复兴运动，推动了个性蒸馏、小批次和精品酒厂的繁荣。比如今天能够获得基因数量威士忌的小酒厂，这在十年或是十五年之前是不可能的。所以我认为这很大成俗上要归功于很多书，就比如《Death & Co:  Modern Classic Cocktails》。这一点上，我想说这不仅仅是Death & Co的功劳，还有很多酒吧，不仅是在纽约，还有芝加哥、米兰、柏林、巴黎、旧金山、西雅图......这些酒吧一起掀起了这场世界性的变革。

接下来我们继续讨论 David Arnold的《liquid intelligence》一书。David是一位食品科学家，他真正将科学写进了这本书。并不仅仅是鸡尾酒的科学，因为鸡尾酒更被认为是一种艺术形式或者是服务的一部分，但他确实将鸡尾酒置于可衡量的领域。这本书确实是对鸡尾酒背后的科学进行了深入的探讨， 当你调制鸡尾酒时，杯子里会发生什么，还有鸡尾酒的诞生要经历什么，以及在酒吧看到的技术和物品到底有什么科学原理，摇荡、搅拌、直调背后的技术原理以及为什么要做这些事情，还有做这些事情的方式和以及如何做得更好。它消除了很多关于这些手法的误解和都市传说，以这里发生的事情是大卫阿诺德还将实验室的设备引进了鸡尾酒世界，在这一点上吧得以和餐厅一样，同步使用实验室设备，例如离心机、旋转蒸馏器、真空泵等等。它将科学置于鸡尾酒制作的背后，并将鸡尾酒与现代厨房打通。

我想，这是在2015年所以在那之后我认为有一本书非常特别，叫做smugglers cove。这是一家旧金山的tiki酒吧在整个旧金山的现代历史上，都有许多tiki酒吧，例如 Tonga Room的同名书真的让人们了解到TIKI鸡尾酒能够有多大的潜力，以及它的最新发展。但这本书不仅介绍了传统的鸡尾酒配方，并为现代口味重新定义了它们。有很多现代设备的使用还有我们能够构建多层口味的方法，以及考虑使用三种不同的朗姆酒，以及它们如何在鸡尾酒中一起工作，不再只是三种不同的颜色，它是关于味道的层次和味道的持久度关于材料的特性及其如何在现代手工鸡尾酒吧中实现它。

在那之后的下一本书也是我想在2017年或18年是《鸡尾酒法典》，这也是由Death & Co

背后的团队所做的。你可以说我们今天所知道的所有鸡尾酒，以及我们今天所知道的由今天的人们制作的所有变化，并将它们提炼成一个鸡尾酒族谱。我相信加里里根实际上已经做到了这一点，他把鸡尾酒用族谱的方式组织起来。但这本书把这种想法推进得更远。这本书的伟大之处在于它实际上可以一直追溯到杰里托马斯和《萨伏依鸡尾酒书》的时代。只有这么多的模板，你可以创造无限的变化。它介绍了每个模板的每个组件，以及它们为什么重要，它们的功能是什么。它教人们在家里学会欣赏酒吧里的鸡尾酒以及如何在家里制作鸡尾酒，并且更好地了解你放进杯子里边的东西。

我认为对于任何在家的人来说，《鸡尾酒法典》是一本每个人都应该有书，因为对于那些对鸡尾酒或食物感兴趣的人来说，这是一本非常精彩内容丰富的书或者渴求知道鸡尾酒背后原理的人。

所以我们从现在开始进入2022年，我认为在世界各地酒吧中涌现出了鸡尾酒的未来有一些有趣的进步和现象将在未来持续存在。所以从我最近发现的一个令人叫绝的事情说起。我拿到了一本书，作者是一位名叫朱莉娅米莫萨的女士，她在芝加哥拥有一家名为Kumiko的酒吧，这是一家日本鸡尾酒吧。这家酒吧的迥异之处以及我认为它对未来的影响在于对日式酒吧风格的改变。日本鸡尾酒吧它是明亮的，很温暖，答它以一种新的方式来看待日本鸡尾酒。

我认为她书中对鸡尾酒的论述的伟大之处在于，它不是日本鸡尾酒换成美国材料或西方材料的版本来让人们接收这些鸡尾酒，而是她用到了很多日本的文化和精神。在她的书中，鸡尾酒会基于节气这个概念。鸡尾酒基本上都是根据季节变换来进行制作。她用的配料很有日本特色，说这个酒吧很日本，不是因为是日本人在日本的酒吧里做的所以才日本，而是因为她使用日本的原料包括日本烈酒、日本葡萄酒、日本水果、草本植物和蔬菜.我认为这非常非常有趣，我认为日式酒吧这种风格的未来掌握在像朱利安这样的人手中。

下一个趋势来自芝加哥，有一家米其林三星餐厅开了一家酒吧名叫Aviary。我认为Aviary继承了大卫阿诺德在10年前所做的事情，并发展成了另一套体系。第一、我认为它的伟大之处在于它把食物和饮料很好的搭配在一起。 他们有一个餐酒搭配菜单深深地发掘了食物与鸡尾酒文化的联系。即，鸡尾酒不是单独喝的东西，鸡尾酒应该与餐同行在晚餐前和晚餐后喝。就像世界上大多数饮酒文化提到的那样，中国的饮酒文化也强调餐酒搭配。我想现在你去了很多酒吧你所做的就是喝酒，你得到一些花生小吃。我觉得这真的太糟糕了，现在的酒吧从文化的层面上忽略了我们为什么要出去喝酒与社交。 好在Aviary以一种顶级的手法做到了这点。他们提供的服务就像你在餐厅一样，饮料精彩的呈现。 可以说是一场视觉魔术。

我认为在未来更多的餐厅会有这样的鸡尾酒项目，非常坚定地将鸡尾酒置于烹饪艺术的领域。他们关注的正是鸡尾酒的口感和味道，以及视觉呈现。与那种有着胡闹音乐，乱哄哄人群，醉鬼的酒吧形成鲜明的对照。所以另一个我认为在未来特别有趣也有影响力的，是无酒精鸡尾酒与低酒精鸡尾酒。

朱莉娅·班布里奇写了一本名为《Good Drinks》，为了写这本书，她走遍美国，寻找无酒精和低酒精的鸡尾酒，并与发明它们的调酒师研讨，将结果写成了一本书。我认为这本书真正有趣的地方，不是低酒精竞赛而是这只是柠檬 犹太人糖和苏打水，是百香果葡萄汁和苏打水基本上只是糖，酸味的东西加点苏打水。所以我坚定地认为它让那些不喝酒或不想喝酒的成年人坐在孩子们的餐桌上。我认为这是不公平的因为我们可以做很多事情来让人们有很好的饮料，不需要让他们喝醉，也不需要喝酒。这本书坚定地进入了味道的境界。味道是最重要的，我认为这是新的方向。这不是关于酒精，而是关于味道。作为一个成年人，你可以在酒吧里，而不是在孩子们的餐桌上享受美味的平衡的风味细腻的鸡尾酒，有很多不同层次和口味而且用到了糖、醋和苏打水或可口可乐之外的材料。在未来这一趋势也已经开始创造一个新的产业，那就是无酒精烈酒或低酒精烈酒以及无酒精葡萄酒的产业即使是不含酒精的啤酒也已经有一段时间了，现在如果你去很多西方国家的超市，你会发现非酒精的产品正在增长。我认为这是我们酒吧行业的一个非常非常好的发展，因为鸡尾酒吧只能在晚上营业，白天不能喝太多。从公寓酒吧开始，我们就得付房租。我们应该有办法在白天进行操作。但我认为这是一种更复杂的方式，从而能向人们展示一些有趣的鸡尾酒饮品，这些东西可以与食物搭配。这让午餐变得更有趣，还有让早午餐变得更有趣，而你喝完无酒精或低酒精鸡尾酒之后，不需要回家小睡一会儿。我认为在未来这不仅是一个不断增长的产业，而且是一个不断增长的消费领域。

我想谈谈几个我认为做得很好的酒吧，我认为它将代表鸡尾酒和酒吧的未来。

有这么一个酒吧在新加坡，叫Native。是新加坡一家专注于本地食材还有季节性的材料的酒吧。他们会考虑我们生活的土地、土壤以及能做什么来。让这片土地上的闪光点更突出。我认为鸡尾酒和酒吧是一种国际文化，有很多产品可供选择，但烈酒的种类有限。例如，你有来自美国的波本威士忌和黑麦威士忌，有来自苏格兰的苏格兰威士忌，有来自世界各地的杜松子酒，还有来自世界各地的朗姆酒。但我认为，土壤酒吧和本地运动的伟大之处在于激励人们去创造基于本土的表达。这将使你生活的地方变得独一无二、走向未来，让整个地方都变得富有特色。

酒吧让鸡尾酒进入了葡萄酒的思考领域，我认为这就是未来的方向。在这种趋势下，酒吧去诠释所在的地区，那调酒师就可以与当地农民合作，与当地环境共生。将本地的劳作者共创，做一些只能在本地实现的事情。如此一来，鸡尾酒吧将成为旅行的目的地，鸡尾酒也成为了旅行的理由。就像Native制造的影响那样。我认为新加坡有丰富的植物和动物资源来做到这些事情，它实际上只是一个小岛，所以Native能轻易做到搜集本地的材料。如果你在北京等大城市或者在中国，这就很难，因为地方大了，酒吧很难全部触及。而且酒吧也只在晚上工作，而且是在一个固定的室内空间。所以我认为在未来，希望这个现象能广泛地在中国传开。我们也能够创造这样的环境来生产，像Native这样的忠于本土的产品，我认为Native在这方面做得很好。我们有很多东西要向他们学习。

下一个要说的，是一个叫RE。我不太确定怎么读，因为他们刚开业，它位于澳大利亚新南威尔士州，由马特怀利开办。他是一位非常著名的调酒师，他使用了大量的科学方法和实验室设备来制作鸡尾酒。他一直专注于用边角料或者废弃食材来制作很多好玩的鸡尾酒产品。RE的伟大之处在于它用的所有东西，据我所知，除了烤箱和烹饪设备，剩下的都是由回收产品制成的。酒吧计划的重点是使用回收产品来创建酒吧。同时用这一理念为酒吧和餐厅挑选产品，我认为这件事的伟大之处在于世界上有很多食物垃圾，而RE更像是一场运动。旗帜鲜明地表示，我们仍然可以从丢弃的食物和食材中发掘很多东西来再使用。他们可以用这些东西创造新的产品。我认为，RE站在了鸡尾酒创新的核心。今天的我们有了许多设备，我们有了实验室仪器，我们可以帮助食物保存更久，让它们焕发新生，也能从用过的食物和食材中，发掘出更多的风味和口感、更多的色彩。这种做法意味着我们使用更少的资源，以及更多的创新和产品实践。这种事情的重要性，不是说未来的酒吧，有2000瓶酒。消费者可以从2000个里选择一个出来让调酒师为你做一杯酒。而是这种做法关乎人们将要扔掉的价值10英镑的面包, 你说，我要拿着这个，用它做点什么。因为我们有办法回收、利用，我们有办法来迭代人们。现在没有在做的事情。我认为这将是非常未来的一件事情。这也是未来的食品、饮料以及鸡尾酒和酒吧领域中最重要的事情。

最近这个旨在低浪费的运动将帮助酒吧和企业节约食物，降低成本并创造新产品。我认为在未来会有更多像RE这样的地方存在，他们的计划不仅是使用季节性产品，而且是其他地方丢弃的材料。例如一家咖啡店打算扔掉他们的咖啡粉，但在这些产品里依然有更多的风味，你可以拿来来创造新的产品。

新年快乐，谢谢。