2020/09/01 星期二 北京

京季的陈村粉

拖延了几天的稿子今天上午奋力完成了，如果不是电脑不给力，完成的还会顺利一些。自从用手机写东西之后，这几年很少使用电脑了，今天打开电脑，键盘变得生疏，打字的速度也差了许多，快要结束时，才恢复到以往80%的水准。

稿子是9日一个论坛的发言稿，我大致写了一个提纲，说说对美味和标准化的看法。这个话题以前谈过，整理了一下以往的观点，形成了发言稿的雏形。

发言提纲

1、这十几年一直在行走，全中国全世界的游逛，在这个过程中，遇到了很多好吃的，很多有意思的吃食，丰富了人生体验，增加了味蕾经验。虽然饮食文化有差异，味道习惯上有区别，但好吃的是人们都喜欢的，大菜小吃莫不如此。最简单的一句话概括：味道是灵魂。

2、从消费者角度来说，好味道和情景有关，和饮食经验有关。当然和出品关系最大。

民间的东西最容易出创新，因为那里离人最近。

对于餐饮人来讲，找产品、找灵感，方式渠道很多。有人盯着当下的“爆品”、有人天南海北地寻味。看过美食比赛、吃过高档餐厅、尝遍小吃美食之后，我认为：民间的东西最容易出创新。

因为，民间的东西离人近，那里的东西是带着温度、情感和体验的。

当然，也不是所有的“民间”都能随时随地出现产品创新。只有那些生活富足、物产丰富、人文鼎盛、商业发达的地方，才会有产品创新的持续性和先进性。

3、如何才能得到好味道？标准化能否有好味道？标准化不是美味的天敌，关键看我们在标准化下的功夫如何。

标准化的本质是科学介入，因此和好吃并不矛盾。标准化和好吃并不矛盾，餐饮和美食都需要科学的介入

什么时候东西最好吃？理论上讲是蛋白质跟酶发酵到峰值的时候，那个味道最好。

我一直在强调，食物烹制要“知其然，还要知其所以然”。科学标准的介入，是可以帮助产品达到最好受众体验的。

那如何能达到“峰值”，需要什么样的温度，多长时间可以达到这个刚刚好的“点”？

产品创新存在于标准化、富足的民间和文化里

理论上讲，做菜无非是ABCD的相加，具体了解掌握了ABCD就可以做出美味的菜肴来。把制作一道菜分解为ABCD几个过程，A代表食材处理方法，B代表制作方法，C代表调味，D代表火候（也许温度更利于量化的表述） ，每一个菜这几个方面都有相应的标准和要求，那么做菜就变成A+B+C+D的公式化标准组合，稍有经验的厨师按照这个公式操作，就能做出菜品创制者所要求的菜品来。把科学带入烹饪的路径解决好，标准化的生产一样可以做出美味佳肴。

4、快餐是餐饮分类中重要内容，发展前景远大。这是社会发展以及当今的国际国内形势决定的。城市化、工业化、内循环，现代社会时间成本愈来愈受到重视，日益加快的生活节奏等，都为快餐提供了发展基础。

晚上朋友约饭，订的的华茂丽思卡尔顿里的京季，不知什么原因，我开车就去了金融街威斯汀酒店的芙蓉无双。停好车看手机，朋友说在京季等着我呢。我的天呀！这才明白我去错了地方。从金融街到大望路的华茂，加上从家到金融街的时间，晚高峰期间我在北京主要干道上开了两个小时的车。坐下吃饭时，我已经没有胃口了。好在京季的菜我很喜欢，吴灵江师傅手艺好，照顾的周全，和朋友聊的事情也愉快顺利，这一天也就这样圆满了。

独头蒜煲鲜鲍鱼

香煎银鳕鱼

老虎菜海参

潮州卤鹅头

鲜肉月饼

豆酱蒸东海鲳鱼

水煮肥肠

鸡枞菌宫保鸡丁

陈村粉

蛋羹龙虾球