三里屯北小街的一坐一忘，是很多北京人的云南菜启蒙餐厅，那清凉又热烈的感觉，不在云南，胜似云南。

这家餐厅背后的主理人是李刚，作为一个文艺青年，他曾瞒着家人开起了第一家云南菜，经历过半年的绝望，又在互联网的第一波浪潮里起死回生，在第一家餐厅开的风生水起之时，他又退出，重新开启了自己云南菜：一坐一忘。

很难想象一个文艺青年是如何靠着拥抱互联网来拯救自己的餐厅的，也很难想象一个热爱云游四方、去深山里采风的人是怎么管理团队的，谈起来每年去云南采风，李刚还是眼里奕奕有光。

我就想做一件跟云南相关的事

一大口·口述系列

我小时候很馋，那时候春节大家都会买新衣服，我说衣服不要买，把那个钱省下来给我买吃的。

八七年那会儿我从江苏来北京，那会儿读的是解放军艺术学院，后来复员了在企业里做过几年。九三年的时候，我们一帮搞艺术的去云南采风，租了一辆破旧的标志车从昆明开到大理，在年三十从大理开到丽江，在丽江大水车前面跨年，那时一个人都没有，就我们俩在那放烟火，觉得太美妙、安静极了。

那种感觉还挺喜欢的，我就想做一件跟云南相关的事。

我就像抓到救命稻草一样

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决定转行的起因是看到了北京最早的云南菜宝琴，他们的老板是我大理朋友的老师，我们就去帮忙，那会儿的餐厅没空间，没环境，更没服务，但它就是地道，原汁原味，我眼睁睁看着它从装修到一开就火了，挺振奋人的。

我觉得如果要做云南餐厅，应该可以把我擅长的文化表达和空间表达提炼出来。

虽然酝酿了好多年，但一直下不了决心，一直到2004年的时候，找到联想桥双安商场斜对面的那个地方，就开了回到丽江。

那个年代开餐厅真是好开，基本上你只要是做的不差，就有人去。当时我家里人都不支持这件事，所有人都觉得我就是一个文艺青年，画画的，怎么可能去开个餐厅，你不会算账，你不是那种开餐厅的人，我每天出门还得骗媳妇自己是去上班去了。

第一次组团队才有意思，真的是生找。我印象特别深，朋友帮我在村子里提前约好人，从村子里找了三十几个留着各种杀马特发型的年轻人，从四面八方开着摩托车过来，就在一个农家乐里头围成一圈，然后我就让他们介绍一下自己，每一个人至少要扭扭捏捏讲10分钟，就这么慢慢地找到了第一批员工，我们连厨师也是这样找到的。

我还记得回到丽江第一天开业的场面，因为我一直做品牌，所以广告宣传纸很早就发出去了，用牛皮纸印的品牌故事，很文艺，老早大家就很期待，很多人后来舍不得去兑换上面的折扣券。

一开业很多人都来了，但我们的员工都是从农家乐过来的，还不知道北京的节奏。在云南吃饭很慢，先给你来一大盆瓜子，不许催菜的。但到我们这来吃饭的都是在周围上班的，就一个小时吃饭时间，第一天中午的时候，我吓得躲到凉菜间不敢出来，因为他们都在骂"老板给我出来，我们菜半天上不来！"

那天中午收入应该是7000多块钱，最后实际收入才600多，大家都跑单了，你也不敢跟人家要钱，该交的学费还是要交的。后来马上我们开始调整，楼上的包间全部不开，只开一楼大厅，都还忙不过来，可见团队组建的多么苍白。

后来就每天快一点点，经过了大概有半年的低迷，当时还有一些财务投资人开始怀疑是不是我们选云南菜不合适，这个品类是不是选错了，但我特别清楚问题出在哪，我是操盘手，每天管运营，我知道品牌方向一点问题没有，就是因为我们自己运营端出了问题，在于能力储备不够，所以我还蛮坚持的。

后来我们一方面自己团队的重新调整，还有一方面是因为当时赶上了第一波互联网介入餐饮行业。那个时候没有餐饮人关注互联网，饭统网和大众点评的员工背着小军挎包去餐厅拉业务，其他老板都轰他们走，那会儿餐饮这个板块特别传统，老板就根本不懂互联网这个人群。就觉得骗人的，什么互联网。

餐厅那个时候很低迷，我也并不太懂网络，但是觉得好像是个机会。我老婆说她们公司的秘书给老板订餐就用饭统网，我像抓到救命稻草一样，赶紧就合作起来了。所以当时效果是非常明显，我们真的是拥抱互联网。

他们当时也刚刚起步阶段，我研究了一段时间就说，我们不能浅浅的做，我如果要做，要迅速。当时饭统网有个全北京的订餐排行榜，我就想快速做到订餐排名前三，他们说那折扣要大，当时他们也没有广告这个说法，我说你能不能把最上面那个（广告位）给我，三天就行，我说我可以给你全单6折。

上线当天一炮打响，我们就进到前三，一周以后我们就到第一，然后几乎是一年没下过榜单，排名第一大概有大半年。

回到丽江后来生意就很好，每天排队，挣钱了，但那个店不是我理想的店，空间表达和文化表达不够，而且我希望把它做成一个品牌，而不只是分钱。所以没太多的纠缠，等到两年的时候我把股份原价退了。

开一坐一忘的时候，原来不在这儿（三里屯北小街1号），在金谷仓那边三楼，要从一个楼梯爬上去，当时窗外全是这种绿意盎然的，开了紫色的槐树花，特别美，我觉得这里是表达丽江意境最好的地方，所以我当时心里有底，而且已经有了一些方法论。

当时开一坐一忘的时候，我们在网上做了10天的的倒计时宣传。其实大众点评好几个频道，当时都是我们相当于帮他开发的，比如试吃频道，坐忘开业的时候，我和他们说：你帮我邀五星会员来试吃，他也不知道什么意思，我说你来帮我，因为我太知道点评的这些五星会员的价值传播力量。那个时候北京可能也就50个五星会员，被我邀请了30个，所以这个店几乎没有任何悬念，一开就火了。我们还和他们一起做了联名卡，接着又遇到了55 BBS，我们也跟他有合作。那个时候他们的影响力很大，果然那个店一开就起来 。

当时饭统网也把我们作为一个样板间，不停的找各种媒体来，电视台老来采访，甚至有一天我们店里几乎70%的人全是通过饭统网预定的，整个餐厅的气势就起来了。

那种憨憨的笑，眼神你都能看出来

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当初做这个餐厅的初心，是希望把云南的美好带到城市里来，他们的人，也是其中的一部分。

我们的店里的员工都是从云南边疆来的，我一直没有要求他们在服务上太标准化，因为这不是他们熟悉的语境，他们在家就是唱歌跳舞，到了城市里，我希望能保留大家对云南的向往，他们朴实的那种憨憨的笑，眼神你都能看出来，经常有客人点评说一坐一忘的员工的眼神是少有的清澈，也不会有明显的销售意识，我们很少激励去多卖一道菜，几乎没有，我们不提倡这样。

有一年郑渊洁去德国使馆参加一个活动，去之前他想上厕所，从那边一直走，所有的服务员都说你不消费不能进去，走到我们门口的时候，他问我不消费也能进来上洗手间？我们很乖的俩小孩说当然可以。他就马上写了一条微博，拍了一张照片：“说我一会参加活动，一定要来吃一顿饭。“他跟他的助理真的吃了一碗小锅米线，然后微博上就发酵，变成一个公共事件。后来我也奖励了那两个孩子。

我们的主厨石师傅，其实是北方人，之前他是在北京云南菜的黄埔军校——云南宾馆，那个时候云南宾馆很辉煌的，每年中秋前都有车在门口排队，就等着拉他们的云腿月饼，很风光。

那时我跟他的师傅认识，我说我需要人，之前的厨师都属于没受过系统规范训练的，管理力会弱一点，后来石师傅就加盟了。他很敢于去挑战自己，而且他是一个很有学习力的人。这里还有一个小插曲，他加盟了一年多以后，经不住媳妇的诱惑回去创业了，说你生意做这么好，咱们回家自己赚钱不行，就去内蒙开了一家云南站，一年以后关了，又回来了。

云南是变化莫测的

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其实餐厅日常运营，我参与的不多，但每年有几个动作我一定要做的，一个是采风，我们每年会邀请一些艺术家、建筑师、美食家，什么人都有，和我们的团队一起去云南，我们还会出一本书，我们还会做一个长桌宴，像汇报演出一样，大家一起去菜场去采购，每个人出一道菜，构思也行，亲自上手也行。

每次回云南采风，就是一个做产品的过程，而且一定都是我发起的，整个线路也是我设计，我们这次去找什么，为什么要去这个地方，让我的团队能接受到什么样的启发和讯息，我们会选择什么样的人跟我们一起去，我们在本地会选什么样的餐厅去学习和交流，包括我们团队的云南厨师，他们其实对云南的了解也是局限于自己家乡，云南非常大，到现在我也不敢说自己对云南有多么的了解，就是比大家多去了一些。

云南菜最大的一个特征也好，或者它的魅力也好，就是它食材的多样性、独有性。我们每年去采风，回来以后就要出个菜单卖半年，供应商他不愿意给你做这些小众的东西，只有你们一家要，其他云南餐他又不要，所以那个时候我们也就成立了自己的供应链。

我们产品库里有超过菜单10倍的菜，就是说有9倍的菜被我们淘汰掉，但都会在我们的产品库里，也许某一天就会拿出来再次上菜单，比如我们最近很红的一个叫“普洱茶酥红豆”，它现在叫“普洱酸菜酥红豆”，之前一度很红，后来不行了就取消了，前段时间我们招聘了一个新厨师，他是来自佤族的，这个菜就是他们家乡的，我让他试菜的时候，这个酥红豆就一下子把我带回了在云南的感觉，我说必须要上。

还有腊排骨这道菜，我们最早的厨师团队大部分都是德宏人，特别擅长做那种酸酸辣辣的，很适合夏天的，一到冬天我们生意就不好了。我说这怎么办？肯定不行，那个时候丽江的大排骨已经起势了，在游客里面已经稍有影响，我想就把这个拿过来，但是没故事讲，我就编了一段跟三叠水有关的，他们有个隆重的宴席叫三叠水，最后会吃个火锅，我就把火锅安到三叠水里头，我就讲了一张过去，你现在百度上搜索的结果都是我编的。

云南菜其实是中国非常有潜力的，一个值得高端化的菜系，因为它的物产实在是太丰富了，云南有世界一流的食材，然后又在边境融合，我觉得云南菜非常国际化，是老外在中国菜系里的接受度最高的之一。

云南菜地理上去分，可以说高寒地区的食物味道上更浓烈一点，你可以把它理解成更接近川菜，因为海拔高很冷需要热量，所以重油重盐，比如滇西南的德宏。而傣族那边就天气很热，需要酸、清淡这样的。还有怒江，它在云南都是一个没有被开发的处女地，比较中部，他们的饮食自成一派，被怒江大峡谷隔开了，他们煮漆油鸡里面会倒白酒，基本喝一碗汤就醉了。

云南菜里面还有一个很重要的脉络，其实是中原菜，很多中原人在早些年进入云南，然后在漫长的时间中就隔绝了，但是很神奇的是，到现在可能还有一些食物的做法能和中原某地对上号。有一次我去逛菜市场，很神奇的发现了我们老家的一道食物叫米饭饼，我们把米磨成浆，然后摊在锅上烤，米香味极浓，结果我就在云南的菜市场看到了，我就问他你是本地人？他说是，我说你们祖上一定是江苏人，他说是的，他是从南京过去的。这就是中原的饮食文化和云南本地的互相交融，最后变成一个他们的东西。

云南是变化莫测的，丰富极了，你不同的季节去同样的地方，呈现的食材食物就完全不一样，特别神奇，所以它值得我们一次次的去。

一下子真的年轻了

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做餐饮不能吃老本，现在一年一个变化，这个行业卷的多厉害，你没有一点新东西，你怎么杀出这种苦海。

我们前面七八个店都是我设计的，到后面跟SKP合作，要求高了，我想我二把刀就不能再上了，就找了一些设计师，有国内的，也有日本团队。

我们在VI视觉这个部分投入还蛮大的，现在餐饮的电商、外卖这种产品都出来了，需要大量的设计类的东西，尽管原来的logo是我自己写的，心里有点不舍，但是作为现代标识延展性是不够的，时尚性也不太够，所以就介入了专业的团队，找了刘治治的团队，整个效果很好，可以应用到商品化、平面包装各个应用层面，换了就不一样了，一下子真的年轻了。

在三里屯北小街上撞星

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三里屯北小街很有意思，就是撞到明星的几率极高，几乎你能数得过来的大牌明星都来过。

房租涨了十几年，但这条街有一种魔力，我来的时候这些店铺基本都在，旁边的意大利餐厅、金谷仓、然后拐过去为人民服务，雅典娜，即便是新来的阿拉伯餐厅也有七八年了。

有一个明星曾经把我们带出圈带火全中国，就是李宇春，她在店里吃饭被网友拍照发到微博，迅速我的微博就被李宇春粉丝玉米们“包围”了，我们就和粉丝一直互动，还共创了玉米菜单，我们还设计了一个玉米折扣，但是要有一个暗号，这个暗号就从玉米们提的里选，大家选投票选一个最好玩的，只有他们懂，你只要报就可以享受折扣，那前天还有人问我折扣还有没有，都10年了。

上海华润时代广场店一开业遇到疫情，所以特别悲惨，结果去年pdd去了发了一条抖音，说向你们推荐一家餐厅特别好，那个店彻底扭转颓势，最重要的是来了一批更年轻的客群，他在抖音上粉丝1800多万，所以一下我们就疯了。

我想起来后来李宇春在五棵松有一个大演唱会，我们店在一个月前被玉米全部包掉了，演唱会那天全国各地的玉米拿着行李箱在餐厅门口，行李箱多到壮观，那个时候没有抖音，有抖音可能会更火。

我们这样的故事太多了。

文 | 李刚口述，大龙勉整理

图 | 涛涛（部分来自一坐一忘）