# @大董大懂 一日一菜（231）#

那年樱花时节，去日本看樱花。上野公园里，提前一个星期就有人去占位。情景如当年家家户户买冬储大白菜。公司派出小力巴职员，在樱花树下，铺上塑料布，七躺八歪的看着书。公园里有卖关东煮，和章鱼小丸子的摊。

樱花开，在日本有预报。就像我们的天气预报。记得那次是夜里开的，第二天看，樱花开的满树繁锦。

日本料理重要特色，是师傅们选用材料时的“季节感”。随着季节的变化选择食材，这是理所当然的事。日本人对于季节敏感，毋宁说是日本文化的一部分。在他们文学作品的小说、诗歌里，在生活艺术的插花、茶道、衣着里，在地方节庆与祭典中，处处都可以观察到他们对季节变化的重视与讴歌。

川端康成的小说，对京都每个月的种种细微变化，都不着痕迹地在字里行间作细腻的描述。季节风情，总会巧妙地藉着蝉声或萤火虫暗示着夏天，或是借着樱花与初生的小草暗示着春天。

樱花是日本的国花。樱花在日本人心中是至高的。鲷鱼在日本人食物里也是至高的。有句话：“花中樱，鱼中鲷”，早在数千年之前的绳文时期日本人就开始食用鲷鱼。日本最早的诗歌合集《万叶集》收录了与鲷鱼有关诗歌“我欲食鲷鱼，酱醋调配捣蒜末，莫要水葱羹。”

忍了疫情好久，想念久别不见的人，也心心念念，春天表姐家的吃食。

表姐家的日料随季节的变化。这几天快到樱花季了，昨天表姐终于盼到了“樱花鲷”。

不同季节真鲷有各种叫法。最有名的当属春季1月到3月的“樱鲷”。春季是日本樱花盛开的季节，同时也是鲷鱼的产卵期，成群的鲷鱼聚集在濑户内海或伊豆等海湾，为了繁殖开始大量进食，油脂最为丰富，体表也如樱花一般娇艳，太美了，像少女的肌肤，好看的不忍吃。此时的真鲷又被称为“花见鲷”。

高颜值的樱花鲷在春天里，口感清澈中透着隐隐的甜，与三文鱼的绵软和金枪鱼的浓重不同，鲷鱼刺身肉质紧实甘甜且不肥腻，味道相对内敛，需要细细品味，方能体会清淡优雅滋味。蘸点酱油，裹上芥末入口，冰爽嫩鲜。喜欢的人和喜欢的食，都一样，清新自然，舒适亲切。可还会来吃，还可再见。

“焼き物 Yakimono”，炭火烤樱花鲷在清酒里面浸泡过后，撒盐，炭火烤，水分都在里面。樱花鲷不大。烤最好，软嫩，鱼的鲜味都在。

“石锤”（开场酒）是春天的荷尔蒙，催化樱花鲷的青春气息。这款酒产自爱媛县。用爱媛县的酒米，取西日本最高的山峰石锤山的水酿造。在最寒冷的2月份低温发酵30天。这款酒非常甜美，有春天的花香，有春天的甜蜜，配刺身、樱花鲷，就是那么相宜。

第二款喝带冰渣渣“银河铁道”。这款酒也出自爱媛县。要在零下18度冷藏保存，提前20分钟拿出来，常温一会再喝。喝的时候带着冰渣渣，像早春穿短裤的女生，爽。刚入口时有点像伏特加，也有中国白酒的味道，慢慢出巧克力和咖啡的口味、香气，后味更复杂。和成熟的女生一样，不可琢磨。

最后见“樱花冻”。极好。一朵樱花睡在清明的啫喱冻里，酸酸甜甜，像小女生粉嫩的脸颊。樱花冻沁心，不愿离去。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)