炎炎夏日，喝啤酒吃烤串是国人钟爱的消夏方式之一。在文旅热的推动下，地方烤串美食走红，淄博烧烤、锦州烧烤、广东烧烤等地方烤串美食接连出圈，在这个夏天更是成为人们大口吃肉的新选择。

中式烤串最受宠街边店更有“烟火气”

从粗放经营，到多元创新，国内市场上的烤串品类越来越细分并多元化，一些主打某一单品的品牌和具备地域特色的烤串品牌不断发展，产品矩阵也在不断扩大。

根据红餐产业研究院发布《烤串品类发展报告2024》，按照地域和风格的不同，我国烤串可分为七大派系：东北派、华北派、西北派、华东派、华中派、华南派、西南派，每个派别特色鲜明，并且通常拥有多个流派。

除此之外，日式烧鸟、泰式烤串、俄式烤串、韩式烤串也拥有一定的发展空间。这些异国烤串的风格各不相同，虽然各个赛道都有一些品牌冒头，但与中式烤串相比，它们在我国的受众范围、规模化发展等方面都还偏弱。

由于烤串在我国的发展历史悠久，受众群体较广，因此我国烤串赛道的市场容量相对较大。

据红餐大数据，截至2024年7月，全国烤串门店总数超过33万家。据企查查数据，2023年全国烤串相关企业注册量达到了1636家，同比上涨了10.5%；2024年上半年，企业存量达到了7100家。

烤串是一条具备“烟火气”的赛道，街边店较受欢迎，个体经营者较多。也因此，拥有多家分店的连锁品牌所占比例并不高。从消费情况来看，大多数烤串品牌的人均消费在百元以内。

地方烧烤各有特色“秘制”占据口味榜首

地方烧烤口味各有特色，选材上也各有不同。例如东北烧烤多用炭火烤制，重油重盐；淄博烧烤的自助烤串模式受到消费者喜爱；广东烧烤多用海鲜，做法多样；四川烧烤精致小巧，食材选自鸡、牛等的各个部位；云南烧烤采用各种昆虫和其他小众食材；新疆烧烤肉质鲜美，分量偏大，烤制风格也相对豪迈。

同时，烤串品牌也正在加速创新。一家烤串店，除了提供烤串，还有小龙虾、川菜、简餐、粉面、饺子馄饨、饼类、炸鸡、甜品甜点、麻辣烫、饮品等其他产品，为消费者提供了多元的选择。

近年来，为了打造差异化、拓展消费时段和提升点单率，烤串品牌进一步探索品类融合，例如将烤串和馄饨结合在一起等。

数据显示，2024年烧烤食材中，羊肉、牛肉、猪肉的占比分别达到了18.8%、12.4%、8.9%。在口味偏好上，秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是烧烤口味TOP5。

露营烤串自带松弛感自助烤串提高体验感

调查结果显示，在消费人数上，有50.3%的烧烤消费者通常是3到5人一起吃烧烤；在消费地点上，有41.5%的烧烤消费者选择在夜市路边摊吃烧烤。这表明，烤串作为烧烤的重要组成部分，拥有较强的社交属性。

为了放大烤串的社交属性，烤串品牌将烤串与其他业态进行组合，“烤串+露营”“烤串+小酒馆”等模式进一步拓展了消费场景。例如，一些烤串品牌将门店装修成户外场景，或者上新露营套餐，还有不少露营基地也承接烤串业务，租赁设备提供免费烧烤套餐等。还有一些烤串店采用“餐+酒”的模式，同时经营烤串与酒馆生意，稳稳拿捏了“夜生活”。

与此同时，自助风也吹到烧烤赛道，一些烤串品牌开始推行或者限时开放自助形式。烤串自助模式可分为两大类：任意搭配的点餐式自助、“点餐+自烤”一体化的自助。自助模式不仅提高了食客的体验感，而且解放了烤串门店的部分人力，有利于烤串品牌节省成本。

就“拿餐+自烤”一体化的自助模式来看，一些烤串品牌主打消费体验感，在自助拿餐的基础上，提供烧烤工具和调料，将烤制环节交给食客。整体充满“超市感”和“地摊风”的松弛感。

文/本报记者陈斯

（北京青年报）